Postre Balcarce: nació porque sobraban claras y se popularizó industrializado, pero hay una versión original
Dos confiterías lo siguen haciendo en la ciudad que lo vio nacer hace 70 años. Hay una versión fabricada a gran escala que no se parece en nada al auténtico
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LA NACIONAna van Gelderen
Como muchos de los grandes inventos, el postre Balcarce nació un poco de casualidad. “Fue por la necesidad de usar las claras que sobraban de la receta de alfajores tipo santafecino y cordobés, cuya masa se fabricada solo con la yema del huevo”, cuenta Natalia Cerezuela, guardiana de la receta original y quien está al frente de la Confitería Jockey, sobre la plaza Libertad de la localidad de Balcarce, al sudeste de la provincia de Buenos Aires y a una hora de Mar del Plata.
Conocido en todo el país, el postre nació en la Confitería París a principios de la década del 50 gracias a Guillermo Talou. Con inspiración en el postre chajá, que lleva bizcochuelo, crema y duraznos, Talou creó un nuevo postre con pionono, crema, merengue francés –aquí usaba las claras–, dulce de leche y castañas en almíbar (marrón glacé) o nueces. Con Ángel Cerezuela como pastelero, el postre se convirtió en un éxito que enorgullece a Natalia, su nieta.
Visionario, Guillermo Talou decidió vender la marca “postre Balcarce” a una familia de Mar del Plata, los Dondero, a mediados de los años 50. “Ellos hicieron conocido y muy popular un postre industrializado que no tiene nada que ver con el original. Tiene otra materia prima y otros costos de fabricación. E incluso lo hacen saborizado con vainilla o chocolate”, apunta Natalia. Además, cuenta que, en 1970 Guillermo Talou se asoció a un amigo, Rogelio –Pocholo– Adobatti y abrió la Confitería Comoantes, donde sí se sigue haciendo el postre original hasta el día de hoy.
¿Cómo llegó el postre a la confitería Jockey? “En 1962, Luis Franganillo y un socio de apellido Niro, que era su cuñado, abrió esta confitería. Entonces, como ya había cerrado la Confitería París, mi abuelo pastelero se vino a trabajar acá y siguió haciendo el postre tal cual lo había aprendido con Talou. Aunque en lugar de usar las castañas en almíbar, que era un producto muy caro y que no le gusta a todo el mundo, apostó a la nuez”, relata Natalia. Agrega que tres años después, Cerezuela pudo comprar una parte de sociedad y en 1967 adquirió la totalidad. Desde entonces la Jockey funciona como una empresa familiar.
“Mi abuelo, que falleció en el 2000, le enseñó todo a mi papá, Mario, que estuvo al frente del negocio hasta que falleció, en 2016. Yo también aprendí de ellos. Y si bien estudié diseño de interiores, me especialicé con cursos de pastelería y estoy todos los días en la cocina. Manejo el negocio con mi marido, Mariano Cagliani. También trabajan con nosotros, en las ventas, mi hermano, Agustín, y mi cuñada Pilar Gardella”, apunta Natalia, que suele acercarse al mostrador para terminar las preparaciones y saludar a los clientes.
Los Cerezuela no tienen certezas de porqué Franganillo le puso Jockey a la confitería, pero creen que fue para asociarlo al prestigio que tenía, y sigue teniendo, el Jockey Club de Buenos Aires. En relación al postre, cuenta que lo ideal es comerlo en temperatura de transición entre el frezzer y la heladera. “Con sacarlo del congelador una hora antes de servirlo, estará perfecto”, asegura. Y comenta que se puede comprar congelado en Balcarce, trasladar sin frío durante cinco horas hasta Capital Federal y volver a congelarlo para disfrutarlo en otro momento. Como curiosidad, señala que hay quienes lo rocían con whisky para darle un toque.
“Quiero mantener la receta como la aprendimos. Me gusta que venga la gente más grande y me diga que está igual que cuando lo comía con sus padres. Creemos que la elección de la materia prima es clave. Eso, y tener la receta original, hace que mantengamos la trayectoria. Usamos nueces de Catamarca y un dulce de leche de primer nivel, cuya consistencia es fundamental. Si una marca muta, buscamos otra, porque no puede fallar”, concluye mientras nos sirve una porción de este postre manjaroso.
Datos útiles
Confitería Jockey. De martes a sábados de 8 a 13 y de 16 a 20 hs. Domingos, de 8.30 a 13 y de 16 a 20 hs. Tienen puntos de venta en Mar del Plata, Pinamar y Tandil. Tienen servicio de mesas dulce para eventos. Calle 15 nº 647, Balcarce. T: (2266) 637716 / 431239. IG: @jockeydelicias.
Confitería Comoantes. Todos los días, de 9 a 21 hs. Avenida Kelly 732, Balcarce. T: (2266) 422167. IG: @comoantesbalcarce
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