Tomás Casado: el chef porteño que apostó a Cafayate y puso un restaurante de menú por pasos
Pacha nació hace 9 años, sirve comida contemporánea a base de productos regionales de primera calidad. Se consagró entre los locales y recibe extranjeros.
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LA NACIONAna van Gelderen
“Vendí el auto, pedí plata prestada y pusimos el restaurante. Lo llamamos Pacha, por la Pachamama que es tan característica de la tierra de Sole, mi mujer, que es salteña”, cuenta Tomás Casado y nos invita a pasar a este reducto de cocina de autor que reversiona platos ancestrales con técnicas contemporáneas. En Cafayate, Salta, y a 180 kilómetros de la capital de la provincia, el cocinero presenta una carta por pasos que tiene una versión más larga que la otra. Y se entusiasma con repasar la historia que lo trajo hasta acá, en los valles Calchaquíes.
“Vivía en Buenos Aires y cuando terminé el colegio, me fui a Estados Unidos a trabajar de petisero de caballos de polo. Estaba en un lodge y el dueño tenía varios restaurantes en Fort Lauderdale”, recuerda Tomás que por entonces disfrutaba de cocinar, pero no imaginaba que viviría de esto. “Para ganar unos mangos más me puse a laburar de lavacopas en uno de los restaurantes y, de pronto, me copé con la cocina. Aprendí mucho de los mexicanos”, relata el cocinero que quiso renovar la visa para volver a Estados Unidos, pero le fue denegada.
Instalado de nuevo en nuestro país, se puso a estudiar cocina en Buenos Aires Catering y en Mausi Sebess. “Ahí sí me lo tomé en serio y como una carrera. Trabajaba en Dominga, un restaurante de Palermo que era de unos amigos de mi hermano. Luego conseguí entrar al restaurante del hotel Loi Suites Recoleta y también anduve por el Sur de nuestro país. Después me fui a España y aprendí un montón. Volví a Buenos Aires y estuve en Bar 6. Y me volví a ir, ahora a México, donde estuve seis años. De ahí, tres años más en España, hasta que me volví para ser el chef ejecutivo del restaurante del hotel Patios de Cafayate, donde estuve un año y medio”, repasa Tomás sobre su pasado como cocinero trotamundos.
Fue entonces que conoció a Soledad García, su mujer y madre de sus dos hijos. “Ella trabajaba en la oficina de turismo del hotel. Estamos juntos hace 17 años. Quedó embarazada de nuestro primer hijo y nos trasladamos juntos a la hostería Puerto Bemberg, en Misiones”, señala. Cuenta que volvieron a Salta para poner un primer restaurante de este estilo en la capital, pero no funcionó y se fue un tiempo a Buenos Aires. Luego haría una experiencia en Bahamas, que le sirvió para ahorrar dinero. Y, con su familia, se instaló un tiempo en Rosario para hacer la reapertura de un restaurante. “Había mucha inseguridad y no estábamos tranquilos. Entonces, Sole me dijo: ‘vámonos a Cafayate’”, cuenta este joven cocinero, audaz y fiel a sí mismo, de solo 45 años.
“Nos vinimos a vivir un mes a lo de mis suegros, hasta que encontramos un local que estaba en venta a una cuadra y media de acá. Ahí empezamos con Pacha, hace nueve años. Acá nadie tenía una propuesta como esta. Solo había parrillas, sándwiches o hamburguesas. Pronto nos convertimos en un restaurante escuela para la gente de la zona. Me motiva formar nuevos cocineros. En ese entonces teníamos quince cubiertos”, señala Tomás, que justo siete meses antes de la pandemia mudó Pacha a su emplazamiento actual, que reabrió en enero de 2021.
En paralelo, Sole estudió pastelería y hoy es además la sous chef de este restaurante para treinta cubiertos. Son los únicos dueños de Pacha y celebran “la vida de pueblo de Cafayate, donde los chicos se mueven libres y tienen calidad de vida”. Entre los platos que ofrece Tomás mientras charla, se luce con los siguientes: macarones de algarroba con mousse de queso de cabra y ralladura de nuez; carpaccio con pimientos rojos, sake, soja y miel, cilantro, cebolla dorada y maíz frito; crudito de salmón blanco con yogur casero y miel, locoto ahumado, palta y limón; quinoa con cabutia y repollo; cappelletti de semolín con salsa de tomates secos; y, de postre, mandarina con gel de mandarina, curd de manzana, algarroba y chocolate. Todo maridado con vinos que selecciona cuidadosamente.
“Para mi el cliente no es un número. Quiero que acá se sienta relajado, como en su casa. No hay siete mozos atrás, preguntándole qué necesita cada cinco minutos. Me gusta ser creativo con lo que proponemos y cuidar mucho el producto, que a veces tenemos que salir a buscarlo con esfuerzo. No creo en llenar todo de salsas y cosas. La guarnición solo tiene que estar para resaltar el producto”, resume el cocinero y rescata que Fernando Rivarola, de El Baqueano, se haya instalado en Salta para “levantar la vara de nuestro Norte”.
Datos útiles
Pacha. Representante de la nueva generación de cocineros, Tomás Casado ofrece versiones creativas y bien actuales de platos ancestrales, con productos de la zona y en un menú por pasos, que tiene variantes. De martes a sábado a las 19, 21 horas y después, por orden de llegada. Conviene reservar por web. Av. General Güemes Sur 143. T: (03868) 426033. IG: @pachacafayate
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