Abrió una parrilla vasca en la ciudad del asado y logró imponer un corte desconocido en el país
Nacido en el país vasco, hace 20 años trajo a Buenos Aires su restaurante Sagardi; este año abrió Berria
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En un país donde el individuo promedio se vanagloria de ser un gran asador, es todo un desafío abrir un restaurante en el que el plato estrella es una carne asada, pero con un corte y un punto de cocción distintos a los argentinos. Más arriesgado aún: una forma de asar diametralmente opuesta. El logro no fue solo abrir y lograr aceptación, sino cumplir 20 años: casi una epopeya.
Hay cierta épica en el camino que han emprendido los hermanos Iñaki y Mikel López Viñaspre. “Había un sueño, una misión, que era sacar la cocina vasca fuera del país vasco”, cuenta Iñaki, que bajo la marca Sagardi llevó su recetario al mundo, la Argentina incluida, y que recientemente duplicó la apuesta con la apertura de Berria By Sagardi, en la frontera entre Palermo y Colegiales.
–¿Cómo te acercaste a la gastronomía?
–Tuve el privilegio de nacer en uno de los lugares en los que se le da más importancia a la gastronomía. En el País Vasco hablar de cocina es hablar de algo que está en el centro de la vida de las personas. Todo el mundo cocina, hombres y mujeres, y cualquier excusa es buena para hacer una comida y compartir una mesa, sea una celebración familiar, sea una reunión con amigos o sea un porque sí. Además, en el País Vasco hay una institución muy interesante, que son las sociedades gastronómicas. Son como un club social donde la única misión es cocinar y comer juntos.
–¿A cuál pertenecés?
–A tres en el País Vasco y a una en Barcelona –porque ahora vivo allí–, que tiene 50 años y de la que uno de sus fundadores fue mi padre. Tu que me preguntas cómo te acercaste a la gastronomía, yo creo que nací dentro de la gastronomía. No es que un día decidí “quiero ser cocinero”. Me recuerdo con 5 o 6 años al lado de mi abuela, subido a un taburete en la cocina, mientras ella cocinaba 3 o 4 horas seguidas. Yo iba al lado suyo, ella me decía “pela ajos”, “dame esto o aquello” . Yo iba haciendo cosas y ella me iba dando qué probar. “Prueba esta salsa, que está rica”, me decía. Yo lo que tengo es el privilegio de tener un disco duro lleno de sabores, de sensaciones y de olores, que es algo que no se adquiere en una escuela. En una escuela aprendes técnicas, no a qué tiene que saber tal cosa, cuál es el toque final de una plato o ese recuerdo de un sabor de antaño que luego lo llevas a las mesas.
–¿Cuándo decidiste dedicarte a la gastronomía?
–A los 18 años me fui a Barcelona a estudiar Antropología, donde me licencié en Antropología de la alimentación. Para pagarme los estudios trabajaba en restaurantes. Al salir del País Vasco pude ver la importancia que para la gente de fuera tenía la cocina vasca. Ya en los ochenta, gente de toda España y de fuera iban al País Vasco a comer. Había un turismo gastronómico, que entonces no se llamaba así pero existía. Entonces, junto con mi hermano Mikel decidimos abrir el primer restaurante vasco en Barcelona, con el recetario de toda la vida y la autenticidad del producto que traíamos cada semana del País Vasco para hacer nuestra cocina. Así empezamos hace 32 años.
–¿Cómo le explicás de qué se trata la cocina vasca a alguien que no la conoce?
–Lo primero es que es una cocina que nace de un territorio muy austero, muy difícil. El País Vasco es pequeño, tiene montañas muy agrestes, el clima complicado. Entonces, la sabiduría de la cocina viene de la escasez de los productos y el cuidado que les damos. Hay una gran veneración a la calidad del producto y a la conexión con el productor. También un gran respeto por los sabores originales del producto cuando se cocina; es una cocina muy sencilla, no quiere ser una cocina clásica burguesa-francesa compleja, donde los aromas se sobreponen. Pues al revés, buscamos la simplicidad. Y luego, está muy basada en el fuego: en la leña y el carbón como elementos fundamentales de cocción. Y finalmente, se basa en la estacionalidad del producto.
–¿Cuándo decidiste salir de España?
–Cuando montamos el primer restaurante ya había un sueño, una misión, que era sacar la cocina vasca fuera del País Vasco. Y fuera, como jóvenes y atrevidos que éramos, era todo. A lo largo de los años fuimos creciendo en Barcelona, Madrid y Valencia, en España, y después vinimos aquí a la Argentina, fuimos a Oporto, a Ámsterdam y a Londres.
–¿Cómo fue la recepción de tu forma de asar la carne aquí, en un país de asadores?
–La recepción fue muy buena. Porque siempre nos hemos identificado como restaurante de cocina vasca, no restaurante español, y aquí hay una gran tradición a partir de las inmigraciones de vascos. Hay gente que se volvía absolutamente loca de pasión, y después había alguna gente que cosas como las carnes no las entendía. Desde el principio decidimos que no íbamos a adaptar nuestra manera de cocinar a cómo se comía mayoritariamente en la Argentina. Nunca hemos hecho cocciones lentas, largas, para hacer carnes sobrecocidas. Incluso creo que funcionó al revés. Hay un fenómeno que ha pasado en los últimos 20 años, que es que la manera de comer tradicionalmente la carne en la Argentina ha ido evolucionado a un punto menos cocido, a una carne más jugosa.
–¿Con qué forma de asar se encontraron cuando llegaron?
–Bueno, la misma que se hace ahora, pero mucho más cocida. Creo que todo eso viene de mitos que se habían instalado, por los que la gente entendía que si una carne no estaba bien marrón podía ser incluso mala para la salud. Todo ese mito se ha ido cayendo y hoy cualquier asado argentino es más jugoso que el que se comía hace 20 años.
–¿Qué otras diferencias hay en la forma en que la cocina vasca asa las carnes?
–Nosotros tradicionalmente trabajamos con un animal mayor, lo que llamamos vaca vieja, que tiene de 8 años en adelante, y que en pie suele pesar de 800 a 1200 kilos. Porque si ha estado bien cuidado y bien alimentado de pasto y grano tiene una complejidad y profundidad de sabor que no tiene un animal joven. Aquí en la Argentina la tradición siempre ha sido el novillo de un año o un año y medio. Yo creo que aquí –y lo digo con toda la humildad del mundo– el tipo de animal está muy marcado por la economía. ¿El gran productor qué hacía? Tenía crías y sabía que las engordaba y en un año las sacrificaba, cobraba y listo. Por el contrario, tener un animal 8 o 10 años comiendo es un coste, y más si luego no sabes qué va a pasar con la economía después de todo ese tiempo.
–También asociamos la idea de “vaca vieja” con un animal descuidado.
–Hace 20 años, cuando empezamos a seleccionar esta carne en la Argentina, me decían “ah, lo que vos querés es chatarra”.
–¿Cuáles son los cortes tradicionales en la cocina vasca?
–Somos muy del bife con hueso, que llamamos txuleton, que se corta a cuatro centímetros de ancho. Y ese txuleton atemperado a temperatura ambiente lo asamos con mucho fuego, bien sellado por un lado, bien sellado por el otro, y luego dándolo vuelta, concentrando los sabores dentro. Al final, cuando lo cortamos en tiras nos tienen que salir los tres colores: uno, el tostado de afuera; otro el rosa de la primera línea; y luego el rojo concentrado de dentro. Ahí están todos los jugos y el sabor de la carne.
–¿Qué diferencia a Berría de Sagardi?
–Berria en vasco quiere decir “el nuevo”. Lo que queríamos era tener una marca diferenciada, en la que hacer una reflexión de qué hicimos hace 20 años y lo que hacemos ahora. Esa reflexión es primero a nivel de imagen: estamos en una casa nueva, mientras que la de Sagardi, en San Telmo, es un casa histórica. No tiene nada que ver cómo interpretas el espacio. Y luego, aquí queríamos poner muy en valor la realidad de lo que somos. Por eso al ingresar uno se encuentra, en fila, con la cava de vinos, la cava de carnes y la parrilla. Eso explica perfectamente lo que somos. En cuanto a la carta, es de recetario de cocina del País Vasco, pero con algunos guiños un poquito más sofisticados.
–¿Pensaron en incorporar algún plato local?
–El producto es todo local y lo trabajamos directamente con los productores. Y en la carta hay platos de la cocina vasca pero que, con modificaciones y versiones, aquí también se hacen, porque vienen de la influencia de los vascos que inmigraron a la Argentina. Cuando hacemos unas lentejas o un arroz con leche estamos haciendo platos de la cocina vasca que ya son parte de la cocina argentina.
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