Rescató un almacén de 1952 y lo convirtió en uno de los hits de Palermo

Pocas esquinas cuentan lo que es Palermo como barrio –lo que fue, lo que se niega a desaparecer– como la de Guatemala y Jorge Luis Borges. Esa esquina rosada, hoy polo de atracción para el turista internacional que busca conocer la cocina porteña, supo ser almacén y al mismo tiempo hogar de la familia de asturianos que atendieron en su mostrador. Como muchos almacenes de la ciudad, con el tiempo sumó algún “platito” para acompañar el vermouth que los vecinos disfrutaban en su visita cotidiana. Y así creció hasta convertirse en restaurante, para finalmente pasar a ser un emblema de los bodegones porteños: El preferido de Palermo.

“Cuando yo llegué al barrio en el 98, el Preferido ya era un gran emblema de Palermo: era el restaurante más exitoso de todo el barrio, e incluso se había convertido en un lugar mítico”, cuenta Pablo Rivero, actual propietario del restaurante, que por aquel entonces había llegado con su familia de Rosario a Buenos Aires, para establecer la que habría de convertirse en la parrilla más premiada de la Argentina: Don Julio.

Veinte años después, cuando “el Prefe” estaba a punto de perderse en la historia de un barrio en pleno cambio (también en plena crisis), Rivero adquirió el restaurante para darle una vuelta de tuerca, con la ayuda del chef Guido Tassi, socio en el emprendimiento. Como dice Rivero, para hacer entrar al bodegón porteño en el siglo XXI.

–Pablo, ¿cómo nace el Preferido?

–Lo abre en 1952 una pareja de asturianos que llegaron al barrio, que fueron los papás de Arturo Fernández, que es a quien yo le compré el restaurante en 2018. Al principio el Preferido era un almacén, donde atrás ellos tenían su casa. El pequeño almacén estaba en la esquina y por la calle Borges abrieron una puerta para que funcione un comedor en el que empezaron a dar un platito para que los que se acercaban a hacer las compras y tomaban alguna caña o algún vermouth tuvieran algo para comer. Con el tiempo la gente empezó a hacerse habitué del lugar y el Preferido se convirtió en restaurante, tomando la parte de adelante. Y así funcionó hasta cuando yo lo adquirí. Lo cerramos unos meses para reformarlo y lo abrimos en 2019.

–¿Qué se comía en el Preferido?

–La fabada [plato clásico asturiano] era un fijo, la tortilla era otro, también las lentejas y había mucho filet de merluza a la romana. Esos eran los platos que más se consumían ahí. En una época, en los 90, salía mucho el pulpo, que en esa época no era tan inaccesible como hoy. Si bien iba mucho la gente del barrio, en los 80 tuvo un momento de gloria y de fama, fue tendencia. Eso se extendió a los 90, pero con el tiempo fue cambiando, como pasa en casi todos los restaurantes.

–¿Qué fue lo que cambió?

–Creo que pasaron dos cosas. Una es el ciclo vital de las personas que hacen a un lugar. Lo hermoso que tiene este tipo de proyectos es justamente eso, que son lugares que se identifican con una familia, con unas personas; no son una empresa. Y cuando esas personas mueren o envejecen, o incluso cuando su vida cambia de rumbo, esos lugares agotan su ciclo. Y eso, lejos de ser triste, para mí es hermoso, porque tiene que ver con que pasaste un tiempo en la casa de alguien.

–¿Cambiaron también los gustos de los porteños?

–Sí, además es una cuestión de lo que fue el bodegón en la Argentina. El Preferido es un bodegón que se quedó en su propuesta. A finales de los 70, principios de los 80, habrá tenido sus últimas recetas innovadoras. La suya fue una cocina que permaneció mucho tiempo en la tradición de aquellos platos que supieron hacerlo famoso. Pero esa cocina no pudo pasar al siglo XXI. Creo que esas dos situaciones fueron las que hicieron que suceda esto con El preferido antes de que nosotros lo agarráramos.

–¿Cuál fue tu idea al tomarlo?

–Justamente, la idea al adquirirlo fue pasar esta cocina al siglo XXI. Y creo que salió bien. Lo que hicimos fue revitalizar la cocina de la inmigración, que es algo que empezó a pasar en otros restaurantes también, y que llevó a que hoy los bodegones están de nuevo en auge. Y lo celebramos un montón, porque es una cocina muy cercana a nosotros... Es la segunda cocina de la ciudad, después de la parrilla de barrio. La parrilla es una cocina del territorio, del producto, de lo que pudo hacer la gente de aquí con eso que tenía a mano, que era la carne. El bodegón por su parte es la cocina de los barcos, de la inmigración de mediados del siglo pasado, que generó esta cosa espectacular que al principio fueron las cantinas italianas y los bodegones españoles. Y que después se fueron misturando: al final del último cuarto del siglo pasado ya un bodegón tenía sí o sí una pasta y productos italianos, pero también platos españoles. Para ese entonces se había transformado en una cocina porteña.

–¿Qué te llevó a comprar el Preferido?

–La verdad es que no estaba en los planes comprarlo. Estábamos aún con un proyecto muy joven, que era Don Julio, pero el Preferido estaba cerrando y se iba a transformar en otro restaurante, con otra marca. Era la muerte de El preferido de Palermo. Al mismo tiempo, ya desde entonces sabíamos que Don Julio no iba a tener sucursales, por lo que la manera de expandirse era darle vida al barrio y hacer que ese barrio fuera mejor. Comprar el Preferido era como expandir nuestras fronteras culinarias, y también transformar un poquito la realidad del barrio, que tenía un gran restaurante histórico del año 52 que estaba caído y se iba a perder.

–¿Vos eras habitué?

–Yo almorzaba tres veces por semana con mis hijos ahí. Y cenaba otras tantas. Cuando terminaba de trabajar en Don Julio me iba a comer al Preferido para no comer todos los días en Don Julio. Es parte del paisaje del barrio. Era imposible pensar que no iba a existir. La verdad es que en ese momento los primeros en la fila de quien tenía que dar una mano para que eso no cierre éramos nosotros. Lo sentimos como una especie de obligación, era lo que nos tocaba hacer: defender ese emblema de Palermo y que no cierre. Y así fue, porque estábamos en medio de una crisis –como tantas de la Argentina– y no era el momento indicado para hacerlo. Pero no nos quedaba alternativa y era hacerlo o esa esquina dejaba de ser el Preferido.

–¿Qué comías vos en el Preferido?

–Balanceaba mi dieta de carne de Don Julio con un poco de pescado. Y mis hijos amaban las lentejas de ahí, eran fanáticos. De hecho, para que quieran la nueva versión de lentejas que puse en su carta pasó un tiempo largo. Estuvieron mucho tiempo reclamándome el cambio de receta. Por otro lado, yo iba porque era un lugar de esos en que el silencio era reconfortante a ciertas horas, sobre todo a la tarde. Era un gran lugar. Hoy tomamos esa esencia y lo transformamos en algo diferente.

–¿Por qué decidiste cambiar eso que te gustaba tanto?

–La realidad es que de estos lugares –que hay muchos en la ciudad– lo que debe rescatarse es su historia, pero no se puede seguir contando siempre lo mismo. Tienen que contar la historia de hoy. Eso es un restaurante: el reflejo de lo que le pasa a la sociedad. Hoy El preferido tiene todo ese ADN y a la vez va contando lo que le pasa a la ciudad actualmente. Porque esta cocina y esta ciudad están vivas a través de sus restaurantes.

–¿Qué cambiaste en la carta?

–La reformulamos con la matriz de lo que es esta segunda cocina de la inmigración. Nosotros trabajamos en nuestras cocinas. Trabajamos en la parrilla, que es la cocina del territorio, y trabajamos la otra cocina de la ciudad que es la de la inmigración. Con las bases y el marco de ese concepto trabajamos en el Preferido. Nuestro laburo está ahí, en lo propio. Guido Tassi, mi socio y hermano de la vida, aportó su mirada de la cocina a la hora de reformular el Prefe. Yo sabía que él como chef iba a ser el que nos iba a dar las alas en este proyecto, como en todos los proyectos que yo hago.

–¿Hay algún plato que refleje esta idea?

–Un buen ejemplo es la milanesa, que la hacemos con bife de chorizo. O el uso de otros insumos que hablan de nuestro territorio, como el aceite de oliva. Incluso la incorporación de otras influencias gastronómicas que hoy la ciudad acoge y hace propias. Hoy un hummus o un tapenade, que llegaron a través de inmigrantes que vinieron y nos trajeron su cultura, ya son algo nuestro y forman parte de eso que llamamos cocina porteña. Seguramente en diez años una arepa va a ser parte de nuestra cocina, porque Buenos Aires en particular y la Argentina en general al inmigrante lo incorpora. Forma parte de nuestras amistades, de nuestra casa, de nuestra familia, de nuestros restaurantes. En otras ciudades quedan aislados, encapsulados, pero acá no: acá son bienvenidos. Los argentinos somos grandes anfitriones de otras culturas. La otredad para nosotros no es un problema.

–¿Cuáles son hoy los platos más pedidos del Preferido?

–La milanesa, por lejos. Y otro es la fainá con provolone, cocida al horno de carbón. Esos son dos productos que la gente pide mucho.

Por Sebastián A. Ríos

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