Guía de espumantes: cómo elegir la mejor burbuja para el brindis
Qué ofrecen los distintos estilos de esta bebida: de la elegancia del champenoise a la rusticidad de los pet nat de moda
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LA NACIONSebastián A. Ríos
Llegan las fiestas, llegan las burbujas. Aunque en los últimos años se ha recorrido un gran camino en busca de desestacionalizar el consumo del vino espumante, lo cierto es que la parte del león ocurre en diciembre. Es que si bien su potencial gastronómico es indudable –cada vez más restaurantes los incorporan a la hora del maridaje–, en la Argentina los espumosos son los protagonistas de los brindis (eso explica, de hecho, por qué el momento más oscuro del consumo de espumantes fue la pandemia, en la que sin ocasiones de brindar la venta alcanzó su piso histórico).
La buena noticia es que los espumantes argentinos cada vez son mejores. Y no solo se trata de un salto en calidad, sino también en diversidad. Hay una amplia gama de burbujas que permite al consumidor elegir entre aquellos elaborados mediante método tradicional o mediante método Charmat; o incluso burbujas obtenidas por métodos ancestrales (los tan de moda pet nat). También se puede optar por espumosos producidos a partir de nuestras cepas insignia, como el Malbec o el Torrontés. Y obviamente hay versiones secas (brut, brut nature), de dulzor medio (extra brut), semidulces (demi sec) y dulces.
Pero, para guiarnos en la elección, partamos de sus métodos de producción, que aportan significativas pistas sobre sus características. Empecemos por el método tradicional o champenoise, aquel que descubrió por casualidad el monje benedictino Dom Pierre Pérignon. El primer paso es similar a la elaboración de cualquier vino: se fermenta el jugo de las uvas hasta obtener un vino seco de graduación alcohólica baja (alrededor del 11%), ya que la segunda fermentación habrá de incrementar un poco más el porcentaje de alcohol.
La segunda fermentación se realiza en botella: cada una es llenada con el vino y una pequeña cantidad de levadura. Aquí es cuando se genera el dióxido de carbono que al disolverse en el líquido dará lugar las burbujas. Tras haber cumplido con ese trabajo, las levaduras mueren y las células muertas –llamadas borras o lías– comienzan a descomponerse en un lento proceso que confiere al vino aromas, sabores y texturas.
“Esto hace un producto único en cada botella –explica Alejandro Martínez Rosell, enólogo de la bodega Rosell Boher–. Nos da la posibilidad de jugar en distintos momentos con un largo periodo de madurez sobre borras, lo que permite que el producto final tenga una característica muy especial en cuanto a su riqueza aromática y estructura en boca”.
Aromas de panadería o de frutos secos son habituales en estos espumantes, cuya alta gama incursiona últimamente en crianzas súper prolongadas. Y si antaño nos sorprendíamos al toparnos en la góndola de la vinoteca con un vino espumoso con 24 meses “sobre lías” o “sobre borras”, hoy algunos que cuentan con 30, 40, 50 y hasta 70 meses de evolución en botella. Cuánto más tiempo de evolución en botella, más complejidad.
Algunas etiquetas recomendables del método tradicional son: Rosell Boher Rosé 2021 ($52.600), Colección Rutini Brut Nature ($39.300), Baron B Héritage 004 ($85.040), Trapiche Costa & Pampa Extra Brut ($25.029), Otronia Brut ($56.700) o Luigi Bosca Bohème Brut Nature ($52.000).
En busca de frescura
El otro gran grupo de espumantes son los elaborados mediante método Charmat. Aquí, la segunda fermentación no se realiza en botella, sino en un tanque de acero inoxidable. Los tiempos de la segunda fermentación son mucho más cortos (3 meses, 6 meses), lo que resulta en vinos de menor complejidad, pero de mucha frescura. Su paleta aromática y gustativa va por el lado de la fruta, en vinos más directos, fáciles de beber y de maridar. Además –dato no menor–, tienden a ser mucho más baratos que los vinos elaborados mediante método tradicional (aunque hay excepciones, como veremos a continuación).
Algunos ejemplares recomendables de esta categoría son: Alyda Van Salentein Brut Nature ($20.500), Amalaya Brut Nature (parte del corte es Torrontés, $12.100), La Flor Brut Nature ($21.000), Bianchi Extra Brut ($10.930), Montchenot Extra Brut ($12.000), y Domaine Nico Brut Rosé ($39.600).
Vuelta a las raíces
Por último, una relativamente reciente categoría de vinos espumantes son los llamados pet nat, abreviación de “pétillant naturel”. Son el brazo espumoso del vino natural, ese movimiento que propone volver a las raíces y desandar los distintos procesos industriales implicados hoy en su producción, para ofrecer bebidas de elaboración completamente artesanal. En otras palabras, hacer vino sin agregar ni quitar nada: solo uva (y, por lo tanto, uva orgánica, a veces incluso biodinámica, con certificado y todo).
La burbuja nace por el hecho de que parte de la fermentación se produce (con las levaduras indígenas presentes en el grano de uva) directamente en la botella; así, encerrado, el dióxido de carbono se disuelve en el líquido generando una cuota de gas menor a la de los espumantes elaborados por otros métodos más modernos. El resultado es un vino espumante menos delicado, algo más áspero y rústico, pero con una paleta aromática diferente, que va de los frutos rojos a los tropicales sin escalas.
¿Ejemplos? Cruzat Pet Nat Chardonnay ($19.800) y Kung Fu Pet Nat ($32.200).
Beber con moderación - Prohibida su venta a menores de 18 años.
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