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Chedar, burrata y cuartirolo: el secreto detrás de los quesos más conocidos
Las vistas guiadas a los establecimientos que los elaboran permiten develar los misterios detrás de este producto sabroso y artesanal
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Detrás de cada queso hay una pastura de un verde diferente y eso, tal vez, es lo que los vuelve tan deliciosos: productos artesanales para dejar madurar, oler y comer como si de una joya se tratara. En nuestro país, los productores están cada vez más dispuestos a invitar a la gente a conocer los procesos de elaboración, afianzando diversos circuitos turísticos basados en la experiencia de observar cómo se prepara un buen queso antes de degustarlo in situ.
Si un tiempo atrás la Ruta de los Quesos de Suipacha, Lincoln y Tandil, por nombrar las más conocidas, había comenzado a afianzarse, la pandemia impuso un stand by que recién ahora comienza a desactivarse. Así, diversos sitios nacionales vuelven a abrir sus puertas: de Junín de los Andes a Tandil, Neuquén o Chapadmalal, es posible entrar en contacto con los animales, contemplar el ordeñe para la extracción de la leche y la confección de cada producto, culminando con una degustación o un almuerzo en medio de paisajes imborrables.
“Hace más de 8 años que trabajo ligada a los quesos y vi cómo creció el consumo y la producción de piezas de leche fina de oveja y de cabra. Ese es mi propósito: dar a conocer otros sabores y texturas que nos hacen bien a los que nos gusta tanto este producto”, cuenta Laura Serafini, flamante dueña de una delicada quesería de Núñez donde se puede comprar o probar en la barra sobre la calle una tabla seleccionada de quesos artesanales de todo el país. Es ella misma quien organiza salidas a fábricas cercanas a Buenos Aires para pasar un día de campo, aprender y degustar.
Siempre es interesante, en este sentido, ver cómo los mismos productores revisan las denominaciones de algunos de sus quesos para crear sus propios nombres ligados a las recetas de sus ancestros. Tal es el caso de Las Vertientes y su queso semiduro Veranada, de Junín de los Andes, Neuquén, de leche cruda con estacionamiento mínimo de dos meses.
En la misma línea se encuentran Fernando Calvo y Elise de Rincquesen de Champs Elysees con su queso Goldney; el blueship de Pehuajó de Familia Green; el pionero en la materia Mauricio Couly de quesería Ventimiglia, con su Patagonzola de Neuquén; el francés Julien Baudet con su Rosense y La Colorada, exclusivamente de cabra, con su flamante queso servilleta.
También sus delicias con hierbas de Traslasierra, Córdoba, o el queso trufado de Cuatro esquinas, entre muchos otros igualmente delicados de distintos rincones del país como los de Granja La Piedra, El Abascay, Albalana, Toro Azul, La Verbena, Santa Agueda, Santa Olalla o Cabrandie. Todos productos de una calidad insuperable, que no son tan fáciles de encontrar en Buenos Aires...
Personalizados
“Yo diría que hoy es tendencia visitar el lugar de elaboración, conocer el establecimiento, los animales, el pastoreo, la preparación del queso –explica Mauricio Couly desde su almacén de quesos en el restaurante La Toscana de la ciudad de Neuquén–. En quesería Ventimiglia estamos trabajando para poder recibir visitas en 2022 y que logren tener la experiencia de conocer todo el proceso” .
“Ponerle cara y cuerpo al queso”, dice por su parte María Colombo de Granja La Piedra, en estación Chapadmalal, donde ella y su hermana reciben visitas con reserva previa. El lugar fue pensado como una granja agro-educativa y turística, un complemento de la fábrica de quesos de cabra que empezó Daniel Colombo y continuaron sus hijas. Maravillas como los quesos emplumados tipo Camembert o Brie, el sardo dos leches o la ricota ahumada forman parte de las degustaciones que se arman a pedido.
Específicamente en la provincia de Buenos Aires, Cabaña Piedras Blancas de Suipacha, pionero en quesos de cabra, volvió a recibir contingentes los fines de semana, mientras que Daniel Rigabert de Fermier tiene el almacén en la puerta de su establecimiento. Como el suyo, muchos de estos locales pertenecen a las queserías y algunos hasta tienen la fábrica lindera y a pedido la abren para los interesados, como el almacén quesería de campo 4 Esquinas, a 28 km de Tandil en el acceso a Azucena.
Se trata de un emprendimiento familiar –como casi todos– de quesos de leche de ovejas que pueden verse pastando mientras se disfruta de las picadas. Pertenecen a la futura Ruta de los quesos del Cluster de Tandil. Su coordinador, Lucio Rancez, cuenta: “Durante 2022 se pondrá en vigencia el circuito que unirá el tambo ovino 4 Esquinas, la escuela Granja, Nuevo Amanecer y la Chacra Don Ángel. Y la idea es seguir incorporando fábricas”.
También hay quesos increíbles de Lincoln como el Cuartirolo de Juan Grande; el Cheddar, el Lincoln de La Suerte o la burrata de Wapi.
En definitiva, no hay dudas de que un queso artesanal posee algo de indescifrable y oculto. El aprendizaje, la degustación y la compra en su lugar de origen es una ceremonia casi tan intensa como su sabor.
