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Bares y bodegones: Comer como en el siglo XIX es rico y posible ¿Dónde probar o cómo preparar los sabores antiguos?
Para disfrutar de la comida histórica, bares y bodegones de San Telmo ofrecen platos de otro tiempo; aquí, cuatro recetas icónicas y lugares para probar otros sabores
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LA NACION
¿Cómo se comía en el siglo XIX en Buenos Aires? ¿Había otros gustos? ¿De qué forma evolucionaron los platos hasta el día de hoy? Algunos lugares ofrecen estas propuestas, y si ese día no están en la carta, ellos te cuentan cuatro recetas de estos menús antiguos.
Jigote/ Pastel de carne
En la España del 1600, lo definían como carne asada y picada, tomada de la pierna del carnero. Viene de “gigot”, que es el muslo del animal. Las primeras recetas utilizaban un picadillo de carne (picada a mano) que se cocía en una base de grasa, caldo y todo tipo de especias más hierbas, vinagre y algún agrio de naranja. También llevaba pasas de uva y alcaparras.
En aquella época existían los días de magro, que eran aquellos en los que no se comía carne, y los de graso, que era cuando sí se podía. Si había un enfermo durante los días prohibidos que necesitaba alimentarse bien, se le daba carne magra y de ahí venía el nombre: jigote magro. El grueso, en cambio, llevaba la denominada carne gorda, con especias y piñones. Aún no sabemos cómo ese jigote se transformó en el que llegó a Buenos Aires, pero en la evolución se transformó en una especie de lasaña que lleva una capa de pan, una de picadillo, una de pan, una de picadillo, y así. El jigote que pervivió en nuestro país se ve mucho en Catamarca, se hace sin especias pero con hierbas y es característico de Belén, donde se cocina con pan casero cortado en rodajas finitas. La metodología es así: se moja el pan en caldo y arriba se le pone la carne picada, cebolla bien finita y queso de cabra, luego otra capa de pan y lo mismo que antes, y se repite varias veces más. Algunos, incluso, le ponen papa. En Buenos Aires, la receta que aparece en los primeros recetarios del siglo XIX lleva pan tostado con la corteza raspada y con eso se arma un pastel de carne, adquiriendo ya esa denominación hasta hoy.
En Café San Juan La Cantina (Chile 474)
Carbonada
Existe un mito que asegura que vino de Bélgica, que de ahí pasó a España y luego llegó a nuestro país. Pero no hay ningún tipo de evidencia al respecto. Por lo pronto, la llamada carbonada ya existía en varias regiones de Europa, incluso en Europa Oriental, en la época de Diccionario de 1611 de Covarrubias que define a este plato así: carne que después de hervida se echa a tostar sobre la brasa. Luego, en los recetarios del siglo XVII y XVIII, eso se invierte y pasa a ser carne que primero se asa en la parrilla y luego se termina de cocinar en olla con alguna salsa. En 1880, la primera receta de autoría local lo presenta ya como lo que es hoy: una mezcla de diversos cortes de carne que se cuecen en grasa con una base de cebolla, morrones, zanahoria y otras verduras, con mucho zapallo para que se deshaga. En verano llevaba durazno y pera, y en invierno, orejón de durazno. A veces, podía tener pasas de uva o uvas frescas. Es un guiso que hoy se sigue haciendo en casas de comidas regionales o criollas.
En Bar Seddon (Defensa 695)
Pastel de choclo
Empezó como un “pastel de fuente”, que es un género clásico del siglo XIX, semejante a una tarta. Podía tener dos tapas de masa, o el relleno directamente en la fuente, que iba al horno y se cubría con una tapa de masa. Es algo que se comió durante todo el siglo XIX tanto en la ciudad de Buenos Aires como en las capitales de provincias y había todo tipo de variantes: de pollo, de pescado, de carne, de pichón (carne de paloma), de cordero… Dentro de esas variantes estaba el que se hacía con el clásico picadillo, que era la mezcla de carne picada bien chiquita con especias, azúcar, canela y pasas de uva. Arriba llevaba choclo rallado con leche y huevo batido (parecido a una humita) y todo eso iba al horno. Otra variante era la que no llevaba el picadillo abajo. El plato era tan representativo de la alimentación rioplatense, que Alberdi, cuando escribía en La Moda bajo el seudónimo de Figarillo, a favor de lo francés y despreciando lo de “la tierra o del país”, creó un diálogo imaginario con una vecina inculta que comía pastel de choclo. Era, para él, un indicador de que no estaba “a la moda”.
En Pulpería Quilapán (Defensa 1334)
Empanaditas de carne a la coquetuela
Se trata de una comida de 1890, recopilada por Juana Manuela Gorriti que a su vez le envió a Silvia Sagasta, miembro de una célebre familia patricia de Buenos Aires. Son empanadas de hojaldre, que se hacía de la siguiente manera: por cada libra de harina, dos onzas de grasa. El resultado era un hojaldre de 6 pliegues que se rellenaba con el picadillo característico de la época, con pimentón, cebolla y ajo (que no era tan común en empanadas). Y una particularidad que lo distinguía: llevaba almendras en el picadillo.
En Lezama Café (Caseros 596)
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