La mejor “pizza argentina” se come en España: tres versiones fueron premiadas en un concurso internacional
Un pizzero neuquino residente en Málaga obtuvo el primer premio del Campeonato de España de Pizzas Gourmet
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LA NACIONSebastián A. Ríos
En Málaga, en Sevilla y en Madrid. En esas tres ciudades de España se encuentran los locales gastronómicos cuyos maestros pizzeros se subieron al podio de la categoría “Pizza Argentina”, que se disputó esta semana en el 4°Campeonato de España de Pizzas Gourmet.
Esta es la primera vez que la pizza argentina tuvo su propia categoría en un concurso internacional de la especialidad, en el que los participantes tuvieron que recrear una clásica de muzzarella al molde, cumpliendo para ello con estrictos requisitos en torno a la masa, el queso y la salsa.
El podio se conformó con tres argentinos emigrados, que actualmente trabajan en España. El primer puesto quedó en manos de Luciano Grigolato, oriundo de Cutral-Co (Neuquén), que reside en España desde hace 20 años y hoy triunfa en Málaga; Pablo Gouget, que llegó limpiando cristales, hoy es dueño de una de las mejores pizzerías de Sevilla; y Maximiliano Romero, de Banfield, lleva dos décadas cocinando en Madrid.
Con 23 competidores, la categoría “Pizza Argentina” tuvo gran convocatoria: fue la tercera más concurrida del certamen, solo superada por las categorías contemporánea y clásica.
Qué es una “pizza argentina”
Una aceituna por porción. Ese fue quizás el requisito más fácil de cumplir a la hora de elaborar una “pizza argentina” acorde con los requisitos establecidos para esta categoría por la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina (Apyce), que participó de la elaboración de las bases de la categoría.
“Para participar del concurso en España con una categoría propia hubo que darle una norma a la categoría –explica Diego Dávila, director de la escuela profesional de Apyce–. Partimos de la idea de una pizza que se cocina dentro de un molde, y que es redonda, ni ovalada ni rectangular como caracteriza a otros estilos”.
Tampoco puede tener cualquier tamaño: debe tener entre 33 y 35 centímetros de diámetro y el peso del bollo debe ser de entre 380 a 500 gramos. Como es de esperar, también está normatizado qué tipo de queso lleva la pizza argentina y, dato no menor, qué cantidad es la necesaria para lograr su característica exuberancia.
“La cantidad de muzzarella debe ser de entre 350 y 600 gramos… ¡abundante!”, destaca Dávila, que precisa que además el queso debe ser “queso muzzarella argentino u otro de leche de vaca que reproduzca sus características”.
En cuanto al tomate, precisa el maestro pizzero, “debe ser tomate entero triturado. Y si bien hay algunos pizzeros que cocinan la salsa, no es lo más común, aunque se puede aceptar”.
La aceituna es opcional, pero de tenerla debe ser una por porción, “algo muy típico de la pizza argentina. Y la pizza debe ser terminado con el clásico chimichurri de pizzería argentina, ese aceitito que le da el sabor característico y que uno no logra cuando hace pizza en casa, y que se compone de aceite de oliva, ajo, orégano, ají molido (solo una pizca, no debe ser picante), pimentón dulce, y algunos le ponen albahaca o perejil”.
Auténticas pizzerías argentinas for export
Pero la inclusión de una categoría “pizza argentina en un concurso internacional de la especialidad es solo un primer paso.
“Está previsto certificar en el exterior a las “auténticas pizzerías argentinas” -comentó Lorena Fernández, presidenta de la Apyce-. Para ello deberán cumplir con ciertas premisas que la asociación validará. Todo aquel establecimiento certificado recibirá un sello avalando que es 100% verdadera pizza argentina. De esta forma cualquier persona que vea el sello en la puerta de los locales sabrá que en ese establecimiento podrá degustar pizza argentina".
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