Creció en un restaurante icónico de la cocina china, trabajó en pozos petroleros, pero renunció para rescatar el local familiar

Para muchos es un clásico del Barrio Chino, para otros es el restaurante favorito de los cocineros famosos e incluso hay otro público que llega a la puerta que se encuentra en el número 2574 de la calle Montañeses, en Belgrano, atraído por las recetas virales que su chef publica en las redes sociales. Todos buscan y encuentran algo diferente en este restaurante que, a través de varias etapas, consolidó una identidad a partir del trabajo de dos generaciones de la familia Lui. La primera conformada por la pareja de Cheuk Hung Lui y Lih Lih Hwang; la segunda, representada por su hijo Walter Lui.

“Al principio, cuando reabrí Hong Kong Style, hacía una copia mala de la cocina de papá –contó Walter, una cara reconocida tras su paso en la pantalla de El Gourmet, y sobre todo por su presencia activa en redes sociales–. De a poco fuimos puliendo los platos, ajustando sabores, texturas, emplatados. No sacamos los clásicos, como la tortilla de nabo, pero le dimos una vuelta de tuerca, con algunos ajustes a gusto personal. Hoy creo que estamos muy sólidos con nuestra propuesta”.

–Walter, ¿cómo llegaron tus padres a la Argentina?

–Mi viejo viene de una familia grande, humilde. No terminó el secundario porque cuando nacieron los hermanos más chicos tuvo que salir a laburar; trabajaba de todo, pero mucho en cocina. También jugaba a la pelota muy bien y terminó en la selección de Hong Kong. Aunque allá con el fútbol nadie se ganaba la vida. En un momento se lesionó la rodilla y decidió salir a probar suerte. Primero se vino a la Argentina a trabajar con un tío que tenía un restaurante chino y después a Estados Unidos. Pero le gustó más la Argentina, así que decidió volver.

–¿Hong Kong Style cómo nace?

–Eso fue después de conocer a mi mamá. Ella también venía de una familia humilde que llegó de Taiwán cuando tenía 14 años. Acá abrieron un almacén en Parque Patricios, que era donde vivían. Cuando se casó con mi papá, mi abuelo les dejó el almacén. Yo nací ahí, toda mi infancia fue en el almacén. Al tiempo, el hermano más chico de papá vino de Hong Kong a vivir con nosotros. Y mi papá hizo lo mismo que había hecho mi abuelo: le dejó el almacén a mi tío y le dijo “voy a abrir un restaurante porque quiero volver a la gastronomía”. Ahí abrió Hong Kong Style. Era el 2000, yo tenía 12 años.

–¿Cómo fueron los comienzos?

–Al principio fue bastante difícil. El Barrio Chino era mucho más chico de lo que es ahora y todavía Buenos Aires no estaba tan abierta a comidas étnicas. Además, papá quería hacer una cocina china auténtica. Él siempre decía: “el chino no come chop suey ni pollo con almendras”. Los primeros tres años fueron a pérdida. Había semanas en las que venían 10 personas... en toda la semana. Pero de a poquito empezamos a hacer una clientela.

–¿Vos qué hacías en el restaurante?

–Yo empecé a trabajar como camarero a los 15 años, en unas vacaciones. Recuerdo que el primer plato que agarré era de arrolladitos primavera y los arrolladitos se resbalan del plato. Bueno, me dieron el plato, me di vuelta y salió todo volando. Al tiempo empecé a trabajar los fines de semana y después todos los días al salir del colegio. Así fui metiéndome en la gastronomía.

–¿Cuándo comenzó a hacerse un nombre el restaurante?

–Eso en buena medida fue porque hubo colegas que nos dieron una mano. La primera en venir fue Narda Lepes, que empezó a decirles a otros cocineros que vinieran. Así empezaron a venir Christophe, Dolly, Fernando Trocca; todos nos ayudaron mucho. Pero a los seis años de abrir no nos quisieron renovar el contrato de alquiler y tuvimos que salir a las corridas a buscar un local. Ahí llegamos al Hong Kong Style que se hizo más conocido. Y de a poquito papá fue ganando un reconocimiento dentro de la gastronomía.

–¿Por qué decidiste estudiar ingeniería en petróleo?

–Mi viejo nunca pudo estudiar. Él siempre me decía: “Vos tenés que estudiar, tenés que ser un profesional para no trabajar de manera tan sacrificada como trabajamos nosotros”. Yo sabía lo sacrificado que había sido el almacén y lo que era el restaurante, y al mismo tiempo quería hacer algo propio. Porque si bien en la familia nos queríamos un montón y nos llevábamos súper bien, también teníamos momentos de roces. De chico era bueno con los números; al secundario fui a un industrial. Cuando estaba terminando no sabía qué quería hacer, pero sí sabía que tenía que ganar plata y estar cómodo (la familia china quiere ganar plata y estar cómoda). Elegí el ITBA e ingeniería en petróleo, que no se conocía mucho, pero se decía que era “la carrera del futuro”. Era viajar por el mundo, ganar mucha plata. Lo que no te decían es que viajabas, pero a los lugares más recónditos y que no ibas a tener dónde dormir cómodo ni comer rico.

–¿Cómo te fue como ingeniero?

–Me recibí justo cuando empezó la crisis del petróleo de 2014-2015, ¡fue un desastre! Estuve un año y medio para conseguir trabajo. Entré en crisis, no sabía qué hacer, hasta que finalmente apareció un trabajo en el sur, en los pozos. Empecé en Comodoro Rivadavia, después en Neuquén. Trabajaba 20 días, descansaba 10. Al principio era buenísimo, era un desafío, y así estuve dos años hasta que empecé a darme cuenta de que ya no me divertía tanto estar en medio de la nada. Finalmente me di cuenta de que no era la vida que quería. Trabajé con papá un tiempo, pero no nos entendíamos; además él estaba enojado porque su hijo ingeniero en petróleo había dejado el petróleo.

–¿Cómo volvés a la cocina?

–Cuando llegaba el que fue el último Masticar, Narda nos dice de hacerlo juntos con Hong Kong Style. Mi papá le dijo: “Sí, dale, va Walter”. Fueron cuatro días seguidos de muchísimo trabajo y yo no estaba tan canchero. Ahí me tuve que curtir con las 3000 y pico de porciones que hicimos, y dije: “Por ahí me puede gustar esto”. Pensé en estudiar gastronomía, pero en otro lado; pensé en ir a Australia, en ese momento todo el mundo iba a Australia. Al mismo tiempo, Narda nos propuso hacer el Masticar que se venía juntos, y mientras esperaba que saliera lo de Australia busqué trabajo. Hablé con Juan Gaffuri [chef del Four Seasons] que era amigo de la familia y le dije: “Juan, quiero trabajar con vos”. Me dijo: “Vení, pero con la condición de que nos aportes un poco de Hong Kong Style, porque nos encanta lo que hace tu viejo”. Bueno, estaba todo eso en camino... y se vino la pandemia.

–¿Cómo la viviste?

–Se me derrumbó todo y no sabía qué hacer. Con la familia dijimos: “Vamos a probar con el delivery”. Lo hicimos un par de meses, pero no había manera de que cerraran los números. Les dije a mis viejos que si seguíamos nos íbamos a fundir y no nos iba a quedar resto para después tener otro tiro. Y cerramos. Estaba pensando qué hacer y Narda me llama: “Wally, voy a abrir un restaurante en Cañitas, quiero que me ayudes”. Me metí a laburar con Narda, después la ayudé con su otro restaurante, Narda Comedor. Fue espectacular porque era otra escala y otra manera de trabajar que en el restaurante familiar. Yo tenía ganas de arrancar algo solo, pero hasta entonces no me tenía mucha fe: siempre sentí algo así como el síndrome del impostor. Pero después de trabajar en las aperturas de estos restaurantes empecé a pensar que podía abrir un local y le dije a papá y mamá: “Quiero abrir Hong Kong Style de vuelta, pero lo voy a hacer yo. Ustedes me pueden acompañar, me pueden ayudar, pero tiene que ser a mi manera”.

–¿Cómo fue empezar de cero?

–Al principio fue todo medio caótico, pero Narda me ayudó, también Inés de los Santos. Abrimos y los primeros dos meses fue un boom, porque venían los colegas a conocer. Después se planchó. Algunos clientes de toda la vida venían y siguen viniendo, pero otros dejaron de venir porque papá ya no estaba. Vino las primeras dos o tres semanas, después nos peleamos y dijo: “Yo no vengo más”, aunque me siguió ayudando con las compras. En eso estaba cuando me llaman de El Gourmet para hacer un programa.

–¿Esa visibilidad se tradujo en comensales?

–Algo, pero no mucho. Pero me hizo perder el miedo a la cámara. En ese entonces, vinieron de Singapur mi hermana con mi cuñado, que son muy foodies. Venían todos los días a comer al restaurante, y un día mi cuñado me dice: “Está buenísimo lo que estás haciendo, pero nadie quiere ser el mejor restaurante que nadie conoce”. Ahí empecé a pensar en hacer cosas en redes sociales. Me contacté con un amigo del colegio que es filmmaker y le dije a papá: “Los lunes no voy a abrir porque voy a grabar”. Pensaba que me iba a sacar de una patada, pero me dijo: “Puede llegar a funcionar. Ahora, si vos vas a resignar un día de facturación para grabar, tenés que recuperar esa facturación. Fíjate cómo lo acomodás”. Así empecé a hacer recetas en redes, y de a poquito empezaron a crecer los seguidores. Al año de abrir ya tenía más de 250.000.

–¿Qué le aporta al restaurante esa visibilidad?

–Creo que el 50% de los comensales viene atraído por lo que hacemos en las redes; después algunos se hacen habitués. Creo que hoy en día que la comida esté rica no es suficiente. Hace falta un diferencial y eso es la visibilidad que aportan las redes. Nosotros, si no hubiese sido por las redes, ya nos hubiésemos fundido.

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