De la TV a su propio restaurante. Ximena Sáenz: “Tuve miedo por la posibilidad de fracasar”

Conocida por el programa Cocineros Argentinos, la chef está cumpliendo su sueño y acaba de inaugurar Casa Sáenz, en Belgrano

PARA LA NACIONRodolfo Reich

“Tuve muchísimo miedo. Miedo por la presión de que otros creyeran que yo no era capaz de hacer todo esto, por las críticas de terceros, por la posibilidad de fracasar. Soy una creyente del psicoanálisis, me analizo desde hace años y el miedo siempre fue mi gran tema. Para pasar este proceso mi psicóloga me recomendó una homeópata que me dio medicación específica. Mis amigos me cargan porque de pronto estoy hablando con alguien de un tema que me angustia, y saco el frasco del bolsillo y me tomo unos globulitos”, cuenta Ximena Sáenz. Pero que no se malinterprete: más allá del miedo, Ximena –cocinera de 38 años, marido y una hija de 3, trabajadora incansable, muy reconocida por su larguísimo paso por Cocineros Argentinos en la TV Pública– está feliz. En estos días está cumpliendo un sueño que viene imaginando desde hace más de dos décadas: tener su propio restaurante. Casa Sáenz acaba de abrir en Belgrano, un lugar luminoso y alegre que ya se convirtió en una de las aperturas más comentadas del último tiempo.

– ¿Por qué Casa Sáenz?

–Siempre quise tener un restaurante. El nombre se le ocurrió a Martín, mi marido. Es el mismo nombre de la ferretería histórica de mi familia en Monte Grande. Mi papá murió hace 13 años; al mes se incendió la ferretería y no quedó nada, ese lugar era toda su vida. Pero en medio de ese dolor e incomprensión mi mamá y mi tío volvieron a construirla, es un ejemplo que admiro mucho. Me pareció lógico llamarlo así porque a la vez entiendo a la comida como una herencia, una herencia de cocineros, de lo que hice en mi vida, de lo que se come en las casas de todo el país.

–¿Cómo definirías tu cocina?

–Soy fan de Yotam Ottolenghi, el chef israelí que revolucionó Londres con sus sabores de Medio Oriente, con sus vegetales y ensaladas. Por eso armamos una barra exhibidora donde mostramos lo que se puede comer en Casa Sáenz, algo similar a lo que hace Ottolenghi en Inglaterra. Quiero ofrecer recetas familiares, donde aparecen también muchos productores que fui conociendo. La idea de una cocina de las casas me entusiasma.

–Sos una de las cocineras más reconocidas de la TV. ¿Sentís que tenías una deuda con la profesión?

–Hay algo de asignatura pendiente. Esa idea de que si sos de la TV en realidad no sabés cocinar para un restaurante. Yo misma sentía que era así, que me faltaba el fango de los fuegos y el despacho. Hacía eventos, me anotaba en pop ups, pero precisaba más. Precisaba mi restaurante.

–Desde la apertura, ¿qué es lo que más te gusta y lo que menos te gusta del despacho diario?

–Me encanta el ida y vuelta con la gente, y profundizar conocimientos del horno de barro. Lo que menos me gusta es que, al estar abiertos todo el día de corrido, no podemos frenar un segundo.

¿Cuánto hay de Cocineros Argentinos en Casa Sáenz?

–Un montón. Están los productores que conocí gracias al programa, con muchos terminamos siendo amigos. Mauricio Couly con los quesos, Martín Moroni de Sal de aquí, Pizarro con el dulce de membrillo, Martina de Arribata, Christian de Pampa’s Rice, entre tantos más. Todos los postres los hice alguna vez en Cocineros… Acá suman una vuelta, como el flan de leche condensada que hacemos con caramelo de banana asada. La receta del Chipá Guazú se la pedí a Gladys de Cocineros Argentinos, ella es misionera y ésta debía ser su receta. Pero Cocineros Argentinos es algo tan grande que lo que se puede ver acá es apenas una pequeña porción que tiene mi mirada, y la de mi equipo.

–¿Son muchos trabajando acá?

–Somos más de 40. La convocatoria de cocina la hicimos a través de mis redes sociales, y logramos un equipo muy apasionado. Hace unas semanas le pregunté a cada uno sobre su comida favorita de la infancia; quería traer algo de esa melancolía, del recuerdo, al menú de Casa Sáenz. La mitad de los chicos terminó llorando.

–¿Y cuál es tu comida de la infancia?

–El asado, el que mi papá hacía todos los domingos. Y si bien no es solo el asado, sino comer todos juntos, tengo en la memoria la grasa doradita de la carne, las mollejas, los riñones.

–¿Qué plato te presentó el mayor desafío?

–El pollo al horno. Mis socios conocían a un productor de Carlos Keen de gallinas libres de jaula y queríamos comprarles a ellos. Lograr que la gente pida hoy pollo al horno en un restaurante me parecía muy difícil. Le ponemos yogur para que quede superdorado, lo maceramos en salmuera para que gane sabor. Queda crocante, jugoso, ahumado al horno de barro.

–¿Vas a volver a los medios?

–Sí, estoy con un podcast que se llama “El increíble viaje del chocolate” y que saldrá por la plataforma Podimo. Y en abril vuelvo a la tele… por ahora no puedo contar más que eso.

–¿Ya pasó el miedo?

–Pasé varios meses de angustia, pero al abrir ya no hay más posibilidad de tener miedo: ahí tenés que arremangarte y lavar espinacas, poner el pollo en el horno, preparar la ensalada. Antes imaginaba que no iba a poder enfrentar una queja y ahora voy, charlo con los comensales, me dan ganas de entender si algo no les gusta y veo cómo puedo mejorarlo. Estoy feliz: este es el lugar donde quiero estar.

Por Rodolfo Reich

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