Discípulo de Mallmann y Narda Lepes, creó un restaurante que marca tendencia y explica por qué no se sube a las modas

Las modas van y vienen, los nombres suben y bajan en los rankings gastronómicos, abren y cierran restaurantes sin alma, y mientras tanto Gran Dabbang sigue allí en Scalabrini y Ortiz, siempre lleno, ofreciendo una mirada propia de la cocina asiática basada en productos locales a través de platos que se han vuelto clásicos. Ya son 12 años los que Mariano Ramón lleva surfeando las olas de la gastronomía porteña desde ese pequeño y “agreste” (en sus propias palabras) local, siendo por momentos pionero de tendencias, en otros outsider y en otros, directamente, el salmón que nada a contracorriente.

“Me gusta pensar a Dabbang como un restaurante cotidiano al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera”, dice este cocinero autodidacta, discípulo de Francis Mallmann y de Narda Lepes, pero más aún de la gastronomía de la India de la que se enamoró en sus viajes. Pasó por cocinas de España, Perú, Nueva Zelanda e Inglaterra, pero fue en el sudeste asiático y especialmente en la India donde encontró el lenguaje tan personal que despliega en sus platos.

–Mariano, ¿cómo te acercaste a la cocina?

–Desde mi casa. Como mi vieja laburaba, con mis hermanos teníamos que cocinarnos. Podía hacer algo muy tradicional, como una tarta de caballa, o experimentar... Recuerdo que una vez a mi hermana le hice alcauciles crudos, ¡pobre! Trataba de recrear platos y a veces mandaba fruta.

–¿Y cómo se convirtió en un trabajo?

–Me interesaba el periodismo deportivo. Fui tres o cuatro veces al CBC: si no llegabas temprano veías la clase desde afuera del aula. Rápidamente me di cuenta de que lo académico no era lo mío y al mismo tiempo siempre me había gustado la cocina. Mi tío conocía a Francis Mallmann y en 1999 me consiguió una pasantía en Patagonia Sur, su restaurante en La Boca. Ahí me sentí cómodo y empecé a pensar que podía ser una salida laboral. Después estuve con él también en Mendoza y en Uruguay. Por ahí no se ve reflejado mucho su estilo de cocina en el mío, pero es una persona que admiro, porque es un referente mundial y es como el creador de la cocina moderna. Ahora es muy común que los restaurantes tengan fuegos, pero fue él el que hizo que el fuego salga de la parrilla, que en un restaurante haya una parrilla o un horno de barro. Es un tipo que hizo algo y mundialmente generó un movimiento.

–¿Qué te enganchó de la gastronomía?

–Fue descubrir un mundo nuevo: el de las cocinas profesionales. Además me tocó una camada de cocineros que era increíble. Mi primera jefa de cocina fue Juliana López May, la segunda, Paola Carosella; el tercero, Federico Desenno. Me enganchó todo lo que es la conexión con la cocina, el conectar con lo que estás haciendo y no hacerlo de manera automática. Cada plato que cocinás lo recibe alguien. Vos podés haberlo hecho 20 veces bien, pero si lo hiciste mal una persona lo recibió y no le importan esas 20 veces que vos lo hiciste bien.

–¿Cómo siguió tu viaje después de Mallmann?

–Primero fui a trabajar al Morocco, que era un boliche. Fue una experiencia increíble: tenía 19, 20 años, y estaba en ese mundo en el que cocinábamos para una cena show en la que, por ejemplo, había desfiles de drags en los que se elegía a la reina de Morocco. Al poco tiempo conocí a Narda [Lepes] y empezamos a trabajar juntos en todo su mundo. Después me fui ya a viajar. Lo que me daba la libertad de trabajar con ella era que podía ir, hacer pasantías afuera, y después volver. Mi idea de los viajes era formarme. Quería saber lo que era la nueva cocina española y todo eso de los restaurantes de alta cocina, entonces en vez de hacer un curso ahorraba y me iba a directamente a trabajar ahí.

–¿Qué descubriste en esos primeros viajes?

–Cuando fui a España y vi cómo era el mundo de la alta cocina, me di cuenta rápidamente de que yo no tenía la capacidad técnica ni la constancia para poder desarrollarla. Yo por ejemplo no podría cortar todo perfecto ni emplatar, me tiembla la mano.

–¿Y qué lugar de fortaleza sí encontraste en la cocina?

–Cuando viajé a Perú tuve la suerte de hacer una pasantía en un restaurante tradicional y ahí me sentí mucho más cómodo. Entendí que en una cocina más con los pies en la tierra, más cercana, era donde yo me podía desarrollar. Así que por un tiempo abandoné esa persecución de ir por la alta cocina y me fui a viajar. Yo no me quería ir a ningún lado donde estuviera ilegal y el único lugar donde había una manera de trabajar legalmente era Nueva Zelanda, que te daba las visas de trabajo y de viajes. Y también aprovechaba porque yo no sabía hablar nada de inglés y además era cerca de Asia, que siempre me había interesado ir a Asia. Sacamos la visa con un amigo y nos fuimos a Nueva Zelanda en 2005. Trabajando allá pude ahorrar para irme a hacer pasantías en Tailandia, Vietnam, Laos y Malasia. Para ese entonces ya estaba viajando con mi esposa. Ella es inglesa y es jardinera profesional, y quería seguir desarrollando su carrera. Así que después de acompañarme en el viaje, nos fuimos a Inglaterra, donde empecé a trabajar en una cadena de hoteles alemana que abría su primer hotel en Londres. Eso me ayudó a aprender un montón de técnicas que yo no tenía.

–¿Cómo llegaste a la India?

–Estando en Inglaterra, que tiene una cultura india muy fuerte, llegó un momento en que dije: “Tengo que irme a hacer pasantías a India”. Y llegué gracias a un cocinero con el que había trabajado en Nueva Zelanda, que me ayudó a entrar en una empresa de catering muy grande. Hacían las bodas de los megamillonarios: fiestas de tres días con unos buffets gigantes. Y lo que tenía de particular era que su dueño recorría toda la India buscando gente que hacía cosas muy específicas: un pan callejero, por ejemplo, que lo venía haciendo una familia por cinco generaciones, o un dulcero de Calcuta, o alguien que hacía un snack particular en Varanasi.

–¿Vos podías ver cómo hacían estas preparaciones tan particulares?

–Sí, tenía mucha libertad de poder hablar, poder ayudar. Pero para muchos las recetas son un secreto guardado. Está el miedo de que ante tanta competencia, uno comparta su receta y esa persona después tome tu puesto. Entonces siempre guardaban un secreto. De repente estabas viendo cómo hacían un curry que era todo blanco y te decían “mirá para allá”; cuando volvías la mirada estaba rojo. Les preguntabas qué le habían puesto y te decían que nada.

–¿Por qué decidiste volver a la Argentina?

–Primero volví a Inglaterra a trabajar y ahorrar, porque con mi esposa teníamos la idea de abrir un vivero con café. El tema es que uno se imagina un montón de cosas cuando está afuera, y después cuando venís te chocás contra la realidad. Acá no había viveros en alquiler y el tema de hacer habilitaciones combinadas era muy difícil. Yo entendía también que había estado mucho tiempo afuera (me fui en 2005 y volví en 2011) y que acá la gastronomía era distinta a cuando me había ido. Necesitaba readaptarme y entender qué era lo que estaba pasando. Entonces volví a trabajar con Narda, que me daba ese acceso rápido a entender la actualidad.

–¿Cómo nace Gran Dabbang?

–Empecé a ver que podía encontrar un lugar haciendo cocina cotidiana, cercana, de alta calidad. Hoy hay un montón de restaurantes en este estilo, pero en ese momento había restaurantes muy lindos en los que después la cocina no acompañaba. Por otro lado, pensamos que el comensal argentino es conservador y que no le gusta el picante, pero en realidad es muy curioso. Lo que faltaba era darle la oportunidad de que pruebe picante. Y así fue surgiendo la idea de una propuesta en la que toda la inversión esté en un producto de altísima calidad, con un tipo de cocina con una influencia grande del sur de Asia. Por otro lado, cuando abrí hacía unos años que no pasaba que un cocinero se lance a hacer algo así. Me tocó cronológicamente ser el primero. pero muy seguidito hubo muchas las aperturas en ese estilo: Alo’s. La Alacena, Proper. Muy rápidamente se empezó a ver una camada de restaurantes de cocineros que fue también una respuesta a que venía formándose una masa crítica de consumidores interesados en una propuesta individual.

–La imagen que da pasar por Gran Dabbang es que siempre hay gente esperando. ¿Cuánto tardó en ser así?

–Funcionó desde un primer momento. Abrimos con 18 sillas y desde el comienzo siempre estuvo lleno el salón. Además, éramos poquitos: mi mujer atendía y yo cocinaba. Después con el tiempo vino un chico a hacer pasantías y a cocinar, después vino mi hermano más chico a ayudar a atender y así muy de a poquito fue creciendo porque yo quería estar seguro de que la demanda que nosotros teníamos era real. El tema es soy muy conservador en el manejo del restaurante. Siempre voy detrás de la demanda. No tengo socios, entonces cada paso que doy lo tengo que dar de una manera firme. Una de las ventajas de Dabbang es que por más que siempre fue un restaurante conocido, nunca fue un restaurante de moda. Nunca nunca tuvimos ese pico de moda, lo que nos permitió ir creciendo muy despacito.

–¿Nunca fue una posibilidad pasar a un lugar más grande?

–Y no, yo de acá [señala la ventana de la cocina que abre al salón] puedo controlar todo. Me gusta estar viendo qué pasa en el salón. Pregunto todo el tiempo: “¿Cómo le fue a esta mesa? ¿Y cómo le fue a esta otra?” Al fin y al cabo, esta es mi casa y yo quiero que todo el mundo se vaya contento.

–¿Te ofrecieron la posibilidad de abrir otro restaurante?

–Sí, pero el grave problema que yo tengo es que toda mi atención y toda mi libido profesional está puesta en Gran Dabbang. Siempre pienso que si hago otra cosa voy a desatender lo que yo quiero hacer que es estar acá. Dabbang abre de lunes a sábado, y desde que tengo chicos los fines de semana no vengo. Pero en 12 años nunca me ha pasado sentir esa angustia de los domingo a la tarde. Yo disfruto venir acá el lunes. Es un hobby profesional.

–Hablás de una cocina cercana, ¿cuál es tu mirada al respecto?

–Me gusta pensar a Gran Dabbang como un restaurante al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera. No es para una ocasión especial, aunque muchas veces vienen a celebrar un aniversario o un cumpleaños. Es un restaurante muy cercano, pero con una gran calidad de producto y una cocina distintiva, que ya después de 12 años tiene una identidad. Quien viene al restaurante sabe lo que va a encontrar. Por otro lado, muchos restaurantes están pensados con una búsqueda de la perfección a través de la tecnología, que a mi entender deshumaniza un poco. Nosotros queremos ir hacia una cocina más humana, porque cuando un humano busca la perfección aparecen esas pequeñas imperfecciones que hacen que ese plato sea increíble: que esté doradito acá, blandito allá y quemadito en otra parte. La búsqueda de la perfección a través de la tecnología no te va a dar esa imperfección Y ahí está la diferencia nuestra.

–Imagino que sos refractario a incorporar tecnología en la cocina.

–Exacto, tengo un horno a gas, los fuegos, el hornito a leña y tres licuadoras. Nada más.

–¿Es difícil ir a contracorriente en una ciudad como Buenos Aires donde hay tanta oferta gastronómica?

–Yo lo digo desde un lugar muy cómodo: estoy en el medio de Palermo y el restaurante tiene un recorrido ya. Pero creo que ir contracorriente va a ser el diferencial en un contexto en que muchos restaurantes se parecen cada vez más.

Por Sebastián A. Ríos

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