Vivió en Londres, se trajo un chef inglés a Buenos Aires y fundó un bar icónico de San Telmo

Algunas personas tienen la capacidad de definir su personalidad con un par de frases tiradas al aire, para quien quiera escuchar. Alex Fullin las dice muy en serio, mirando fijo a los ojos desde un box del bar Gibraltar, en San Telmo, mientras convida sardinas fritas y un pastel de carne embebida en cerveza. “Hace un siglo, en Inglaterra, hubiera querido ser mayordomo”, es la primera definición. “Yo fui feliz haciendo un pub”, la segunda.

Después de pasar siete años en el Reino Unido, trabajando en tantos bares que perdió la cuenta, Fullin volvió a la Argentina a fines de los 90 para parir su criatura: un pub que no cerrara nunca, que recibiera a todos con una barra para tener un millón de amigos, espíritu de club y buena gastronomía. “Acá la gente no viene a desconectarse, viene a conectar”, afirma. En diciembre próximo, Gibraltar cumple 25 años.

Hasta los 30, Alex ocupó todos los puestos posibles en una infinidad de bares de Londres: estuvo en la barra, fue key staff, asistente de gerente y gerente de relevo (el que se ocupa de todo cuando el número uno no está). Durante ese periplo de siete años -se fue de acá a los 23-, fue macerando una idea que le venía de sus padres. “A ellos les gustaba recibir gente todo el tiempo en nuestra casa de Flores y a mí siempre me interesó la idea de ‘servir’, por eso digo que quería ser mayordomo”, explica.

De su paso por Inglaterra, Fullin quedó fascinado con cierta “función social” de los pubs, que igualan a todos en la barra. Esto es: al final del día llega el trabajador del puerto, el que sale de la ópera y también el oficinista; el que bebe para olvidar, el que festeja, el que solo quiere escuchar o que lo escuchen un poco después de un día para el olvido. “En la barra nadie es mejor que nadie”, dice Fullin.

Cuando Alejandro volvió de Inglaterra no vino solo. Además de su mujer, Natalie Martino (que era azafata y conseguía whiskies raros de afuera), trajo al chef inglés David Beever del último pub en el que trabajó allá, que hasta hoy sigue estando al frente de la cocina de Gibraltar (el jefe de cocina se llama Claudio Ledesma).

“Yo me obsesiono con las cosas: en un momento quería hacer curry verde, pero en esa época no había nada parecido. Lo teníamos que hacer y lo hacíamos”, recuerda. “Nos pasamos tres semanas probando anchoas hasta dar con las que nos convencían”, agrega.

Con los años, el público de Gibraltar se hizo más variopinto: ingleses que van a ver los partidos de Mundial, turistas sin brújula que caen en el medio de la noche, habitués, jugadores de pool, parejas, solos y solas...

Al margen de Gibraltar, Fullin tuvo tres proyectos gastronómicos importantes a lo largo de su vida, todos en Capital: The Shangai Dragon, Matilda Café (un café de especialidad), Bangalore (comida india) y The Waterloo bar, en el Microcentro.

En cuanto a la propuesta gastronómica de su bar en San Telmo –está abierto los 365 días del año, de lunes a lunes–, la barra sirve una variedad de cervezas tiradas, whiskies, aperitivos, vermuts y 20 etiquetas de vinos (diez por copa). Pero lo que también sorprende es la gastronomía con estampa inglesa y tres platos estrella: el pastel de carne ya mencionado (beef and ale pie), el abadejo rebozado (se pide como fish and chips) y el pollo al curry (green thai curry).

–Llegaste de Inglaterra y abriste en San Telmo. ¿No hubiera sido más fácil Palermo?

–Yo creo que, si vas al casco histórico de una ciudad cualquiera, siempre vas a tener a turistas y gente local comiendo o bebiendo. El tema es que a fines de los 90 yo sentía que San Telmo era una trampa para turistas, con precios carísimos. Igual a mí el barrio siempre me encantó; San Telmo tiene el “mal del sauce”: te vas y querés volver. Ahora en un mes estamos abriendo un wine bar en el primer piso.

–¿Cuál va a ser la propuesta del Wine Bar, teniendo un bar ya consolidado?

–Queremos hacer foco en vinos (85 etiquetas), cócteles clásicos, jerez, vermuts y whiskies, y también en cocina inglesa aún más sofisticada que la que ofrecemos ahora. El salón va a ser para 30 personas y esperamos abrir en julio. Se va a llamar The Tree House Club.

–Cuándo volviste a la Argentina, ¿querías imitar a los pubs ingleses en los que habías trabajado?

–Te diría que es más fácil: quería un bar que tuviera sótano y un estacionamiento. Un bar sin sótano es como un restaurante sin cocina. Ahí funciona todo el sistema para que nuestra cerveza sea almacenada y cuidada.

–¿Qué anécdotas te acordás de los comienzos de Gibraltar?

–Miles, la verdad. Me acuerdo de situaciones muy insólitas, como estar un viernes a la noche en el año 2000, con el bar lleno de gente, y ver que llegaba la tripulación de una aerolínea, capitán y azafatas en uniforme, todos con sus carritos, recién aterrizados de Ezeiza. Mi mujer Natalie era azafata y también se encargaba de la pastelería; yo estaba en la cocina y en todos lados. Era un lío hermoso y no se entendía bien qué pasaba. Éramos como una academia, una especie de escuela en donde podías probar whiskies de afuera (los traía Natalie de sus viajes) y descubrir distintos sabores. No había redes ni teléfonos inteligentes: fue un enorme boca a boca que convocó a la escena gastro-coctelera de esos años. Gibraltar se convirtió en el punto de encuentro, como un lugar medio atemporal. Una especie de viaje en el tiempo.

–¿Es cierto que en la pandemia vos y el chef inglés se quedaron confinados y viviendo en el bar?

–Sí, nos quedamos varados. Mi familia estaba en Mar del Plata y habían puesto barricadas en la ruta para que nadie pudiera pasar. Parecía una guerra. Me quedé en el bar leyendo todos los libros de la biblioteca [Gibraltar tiene una colección bastante nutrida]. David, el chef, vivía acá. Solamente me faltó leer La Ilíada. ¡No creo que tenga mejor oportunidad que esa para leerla!

–Insistís mucho en la idea de “servir”. ¿Por qué?

–Porque hay gente que viene acá a pasar la mejor hora y media de su día. Entonces cuando esa persona abre la puerta de nuestro bar, queremos que pueda encontrar ese sentido de calidez y comunidad. El negocio de servir es el mejor del mundo porque formás parte de un engranaje y se trata de estar siempre conectado para que la gente se sienta bien. Te digo más: soy un gran fanático de la película Lo que queda del día, en la que Anthony Hopkins actúa de mayordomo. Hago que todos los que trabajan en Gibraltar la vean. Yo honestamente creo que si no llorás viendo esa película, no podés trabajar en gastronomía.

Por José Totah

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