En San Telmo, una pulpería del 1700 combina comidas típicas y tesoros históricos

En una propiedad del 1700 que estuvo a punto de desaparecer, dos emprendedores retomaron el proyecto iniciado por una pareja de arquitectos europeos. Entre platos regionales, peñas, visitas guiadas y una colección de objetos históricos, buscan recuperar el espíritu de las antiguas pulperías. La próxima incorporación será un espacio dedicado a Doña Petrona.

Las pulperías fueron durante el siglo XIX mucho más que lugares donde abastecerse. En el campo y los poblados de la Argentina poscolonial funcionaban como puntos de reunión: se compartía una bebida, circulaban noticias y se tejían relaciones entre vecinos y viajeros. Esa dimensión social fue la que entusiasmó a una pareja de arquitectos europeos, Grégoire Fabre (francés) y Tatiana Michalsky (suiza), cuando conocieron una pulpería en Navarro, provincia de Buenos Aires. Habían llegado al país para estudiar español durante unas semanas, pero decidieron quedarse con una idea: tender un puente entre el campo y la ciudad. En 2012 compraron una propiedad deteriorada sobre la calle Defensa, amenazada por la demolición, y comenzaron un trabajo de investigación y recuperación patrimonial que terminaría dando vida, en 2014, a Pulpería Quilapán.

Pero esa historia se vio interrumpida. El espacio cerró en pandemia y permaneció sin actividad durante años, mientras sus impulsores se instalaron en Suiza. Hasta que Matías Pierrad (conocido por su trabajo de divulgación desde su blog Antigourmet), y Sebastián Piña (músico y gestor cultural) aceptaron el desafío de devolverle movimiento. La rebautizaron Pulpería Argentina, recuperaron la peña, convocaron a músicos, reorganizaron los patios y abrieron las puertas.

La comida acompaña el recorrido: picadas, empanadas, sándwiches, choripanes y platos de olla son parte de la mesa y la conversación, siempre con vino servido en pingüino. La cena puede ser interrumpida por una ronda de chacarera o por algún objeto antiguo que llama la atención e invita a dejar el plato por unos minutos. “Cada metro cuadrado de acá cuenta una historia. Ese es el fuerte del lugar”, dice Sebastián. El propósito, explica, es que más allá de lo gastronómico, “La Pulpe” sea un espacio de encuentro.

–Sebastián, ¿qué sabían de la historia del lugar cuando lo hallaron?

–Muy poco. Grego y Tatiana entendían que era un sitio antiguo, pero fue después de comprarlo que pudieron confirmar que tenía tres siglos de existencia. Fue un proyecto que realmente viajó al pasado: buscaron planos, materiales y técnicas constructivas de otras épocas para rehacer sectores de la propiedad, incluida la fachada. También convocaron a una arqueóloga. En las excavaciones aparecieron balas, un soldadito de plomo de fabricación nacional que no era nada común, grilletes y otros objetos. Una parte quedó expuesta en la casa y otra se trasladó al Museo del Cabildo, para indagar en su origen. La pulpería la abrieron dos años después de comenzar esa investigación. Llegaron a reconstruir una cronología que se remonta a 1714 con los primeros hallazgos, que sigue con la construcción de una casona por 1860 y que, ya más cerca en la historia, cuenta cómo el lugar tuvo distintos usos: fue conventillo, taller mecánico y funcionó la Fundación San Telmo entre 1980 y 1992, por donde pasaron Borges, Xul Solar y expusieron Le Corbusier y Grete Stern. Por eso digo que esta casa te obliga a mirar hacia atrás todo el tiempo.

–¿Cómo llegaron ustedes a la reapertura?

–Después de la pandemia, los fundadores de esta nueva etapa de La Pulpe se instalaron en Basilea. Hubo ex empleados que intentaron sostener el espacio, pero finalmente cerró y estuvo casi tres años sin funcionar. Yo había participado en la comunicación de Quilapán, así que conocía el proyecto desde el principio. Un día hablamos con Grégoire sobre si existía la posibilidad de volver a abrir, y él lo puso en nuestras manos. Cuando entramos, el patio se había convertido en un depósito y había sectores deteriorados. Tuvimos que hacer mucho trabajo edilicio y gestionar cosas básicas, como recuperar el gas.

–¿Qué decidieron conservar y qué cambiar en esta nueva etapa?

–Queríamos que siguiera siendo un lugar con identidad y patrimonio, y que estuviera vivo. Volvimos a convocar a gente que había participado de la etapa anterior. También empezamos a pensar propuestas nuevas. Venimos de recorridos distintos y estamos aprendiendo semana a semana. Pero la casa nos empuja a hacer cosas.

–¿Qué encuentra alguien que entra por primera vez?

–La gente entra y se sorprende. Eso es lo primero. Hay quien se interesa por la arqueología, quien busca historia, quien quiere ver objetos antiguos y quien prefiere sentarse tranquilo en el patio. Están el aljibe, las pianolas, las balanzas y un montón de piezas que invitan a preguntar. Nosotros también seguimos descubriendo cosas. Pusimos en valor la idea de “preguntar y chusmear”, porque no hace falta saber de patrimonio para disfrutar el lugar. Cada uno hace el viaje que puede. Hay sorpresas desde la entrada. En 1889, cuando empieza la construcción de la avenida de Mayo, achican el Cabildo. Una de las rejas originales es la que custodia nuestra puerta. Tenemos tres pianolas de finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En buen uso y funcionamiento con las partituras de más de 300 temas (tango, pasodoble, foxtrot, jazz y música clásica). A todos les llama la atención el inodoro de Urquiza: se lo mandó a hacer a Londres, fue el primer inodoro en estar conectado a un sistema de agua corriente y cañerías. Y otra perlita es una urna original del primer voto femenino, de 1911.

–¿Las visitas guiadas son parte de la experiencia?

–Sí. No queremos que alguien venga, coma y se vaya sin saber dónde estuvo. Las visitas se van armando de acuerdo con el público, no hay un recorrido rígido. Los viernes pueden aparecer en medio de la peña y los fines de semana se organizan según el movimiento, especialmente los domingos. A veces se levantan dos personas de una mesa y terminan sumándose muchas más. Pueden durar diez o quince minutos, o extenderse si hay preguntas.

–¿Qué lugar ocupa la cocina en una propuesta con tanta historia?

–Buscamos platos típicos. No es cocina de autor. Tenemos picadas, empanadas, algunas preparaciones calientes. Hacemos tortilla de papa con albóndigas, canelones, a veces milanesas. En invierno hubo locro y guiso de lentejas. La idea es que puedas comer algo rico, tomar un vino y, al mismo tiempo, conocer el lugar. No es obligatorio, pero se arman mesas compartidas, que tienen mucho sentido dentro de una pulpería. El valor agregado está en todo lo que ocurre alrededor de la comida, pero también en la forma en que pensamos la carta y la ejecución: las bondiolas las cocino yo, braseadas, cuatro horas de cocción, adobadas con ajo en polvo, pimentón, orégano y ají triturado y mucho limón. Los choripanes son puro cerdo de un proveedor nuestro, de acá de San Telmo. Y todo lo que son platos como canelones, albóndigas con tortilla y guiso de lentejas, los hace una organización social, llamada El Pan Nuestro. Para nosotros es una pata muy importante.

–¿Cómo es la relación con el barrio?

–Cuando reabrimos, muchos vecinos volvieron y nos agradecieron. Nos gusta mucho que el barrio nos abrace. También tenemos una relación muy linda con los feriantes de los domingos. Son intercambios pequeños, pero tienen que ver con lo que era una pulpería: un punto de encuentro en el que la gente también se daba una mano.

–Ahora van a participar de La Noche de los Museos y quieren sumar un espacio dedicado a Doña Petrona. ¿De qué se trata?

–Nos vinculamos con sus descendientes y comenzaron a acercarnos objetos que le pertenecieron: su mesa, elementos de cocina, recetas manuscritas, libros, manteles, delantales y utensilios. Estamos preparando una sala para mostrarlos. Nos parece muy valioso sumar esa parte de la historia gastronómica argentina, porque Doña Petrona es un nombre que atravesó generaciones. Fue la primera influencer. La cocina también es memoria: recetas, técnicas y objetos que pasaron de una casa a otra.

–¿Hacia dónde quieren llevar la pulpería?

–Queremos ampliar las visitas escolares, recibir más grupos y pensar actividades para personas mayores. También imaginamos recorridos históricos con algo de microteatro, y estamos probando algunas propuestas los jueves. Hay ideas planificadas y otras que aparecen sobre la marcha. Lo importante es que la gente tenga motivos para volver. A veces se entra para comer, otras para escuchar música o como dicen muchos, porque “alguien me contó que acá hay objetos de la casa de Urquiza”, por ejemplo. Lo interesante es todo lo que puede pasar después, que entres por una cosa pero vuelvas por otra.

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