Fernando Trocca, el creador de Sucre, abre un nuevo restaurante
A punto de cumplir 60 años y con casi 40 detrás de los fuegos, el célebre chef toma distancia de las modas y apuesta a un proyecto que lleva su nombre
9 minutos de lectura'
LA NACIONSebastián A. Ríos
Cerró Sucre y abrió Trocca. No hay vínculo entre esos dos sucesos, solo un común denominador: la figura de Fernando Trocca. El reconocido cocinero abrió Sucre en el año 2001, introduciendo distintos elementos que hoy son habituales en los restaurantes porteños (la cocina abierta, la cava en el medio del salón, la comida latina). Unos 25 años después –y con muchas aperturas en ese tiempo transcurrido–, Trocca abre por primera vez un restaurante con su nombre en Villa Pueyrredón. De alguna forma, una etapa concluye y una nueva comienza.
“Trocca no es un restaurante que vaya a marcar tendencia, porque no estoy haciendo nada nuevo”, afirma el cocinero que, cerca de cumplir 60 años y con casi 40 de experiencia en gastronomía, se reconoce en un lugar de madurez profesional. Algo que está dispuesto a disfrutar: “Estoy haciendo la comida que me gusta comer y la que me gusta cocinar”
–¿Cómo nace Trocca?
–Es algo que tenía en la cabeza desde hace mucho tiempo. ¿Por qué ahora? Porque en una charla, mi amigo y socio, Martín Pittaluga, me empujó hacia la idea. “Tendrías que abrirte algo tuyo: tu lugar, tu espacio”, me dijo. Yo me estaba yendo de viaje y eso me quedó dando vueltas, hasta que finalmente me dije: “Sí, está bueno, es un buen momento personal para hacerlo”. Y lo activé.
–¿Y qué era esa idea que tenías dando vueltas?
–El objetivo principal no era un proyecto económico, sino armar un lugar que me representara, donde yo me sintiera feliz, cómodo; donde pudiera trabajar con gente con la que tengo ganas de trabajar; donde vinieran mis amigos, mi familia y mis clientes a pasarla bien.
–¿La idea de llamarlo Trocca estaba desde el principio?
–Sí, no hubo dudas ahí. Si antes, en algún momento, aparecía la fantasía de ponerle mi nombre a un restaurante, sentía que me iba a demandar demasiado, que de alguna manera me iba a esclavizar. Por eso nunca quise hacerlo. Pero ahora siento que es un momento de madurez, en el que le puedo poner mi nombre al lugar. Y está bueno. Durante mucho tiempo, una persona amiga mía me decía: “Tu nombre tiene algo especial, lo tenés que usar, tiene que estar ahí, en un restaurante, en un libro”. Bueno, mi primer libro, que es Trocca cocinero, de alguna manera representaba toda mi historia con esa profesión. Y este restaurante también representa eso.
–¿Creés que este proyecto le va a poner un freno a tus viajes y a hacer cosas afuera, como es tu costumbre?
–Tengo ganas de seguir haciendo cosas afuera, porque me gusta. Pero sobre todo porque me hace bien a la cabeza. Me hace bien salir un poco de la Argentina y cambiar el aire. Me inspira viajar, conocer otra gente, comer en otros restaurantes, ver mercados. Solo que yo venía con un ritmo muy intenso. Después de la pandemia prácticamente ya no vivía en Buenos Aires. Pasaba acá dos meses al año. Hice proyectos como abrir Sucre en Londres y en Dubái, proyectos muy importantes, de mucho desafío profesional. Pero en un momento ya no sabía ni dónde vivía. Mi casa estaba acá, pero no vivía en mi casa. Fue entonces que volví a Buenos Aires.
–¿Y cómo fue volver?
–De repente me encontré acá tres meses seguidos sin moverme. Hice una serie de comidas a puertas cerradas en el taller de pintura de una amiga. Eso también me despertó la idea del restaurante. Porque me di cuenta de que el lugar más fácil para mí para hacer algo era Buenos Aires. Es donde yo me crie; la gente me conoce acá más que en otros lados. Esa serie de comidas fueron una experiencia muy linda, porque lo armé muy rápido. Una marca de heladeras me prestó la cocina; Leandro, de Volf, me prestó toda la vajilla y la cristalería, y las bodegas me dieron los vinos. Un amigo arquitecto me prestó los muebles, otro me armó la iluminación, Y así lo hice gracias a que todos colaboraron. Fueron ocho cenas, 200 personas en total, y en dos días se vendieron todos los cubiertos.
–¿Por qué elegiste Villa Pueyrredón?
–Yo quería una esquina en un barrio nuevo. No quería Palermo, Villa Crespo, Chacarita... Ninguno de los barrios que ya están detonados de gastronomía. Buscaba uno donde todavía no pasara demasiado, pero que al mismo tiempo fuera accesible y seguro. Primero fui ver una esquina en Olivos, pero ni me bajé del auto. Miré y dije: “No es la esquina que busco”. De la inmobiliaria que me ayudaba en la búsqueda me propusieron una esquina en Villa Pueyrredón. Yo ni sabía dónde era. Así que llegué hasta acá, me paré enfrente y miré la esquina, las calles, los árboles, las casas bajas. Miré el mapa para ver la distancia que había de mi casa. Yo vivo en Vicente López, pero de acá estoy en menos de 15 minutos. Y me gustó. Al día siguiente, concreté una cita con la inmobiliaria y lo alquilé. No miré ningún otro lugar.
–¿Tu idea es estar presente todas las noches en la cocina de Trocca?
–Desde que abrimos estoy todas las noches. Y estoy muy motivado. Vengo algunos días temprano, cuando no hay nadie. Cocino como si estuviera en mi casa. En la medida en que lo pueda hacer, lo voy a hacer. También me doy cuenta de que ya no tengo la edad de ellos [señala a los cocineros más jóvenes de su cocina]. Estar parado tantas horas es duro, la cocina es dura y yo voy a cumplir 60 años. Pero la verdad es que lo disfruto mucho y me encanta. Quiero estar en la medida que pueda.
–¿Qué querías hacer acá diferente a lo que habías hecho en tus otros restaurantes?
–Cosas que tienen que ver con el comienzo de mi profesión como cocinero, con la raíz. Platos más clásicos, técnicas como de base de la cocina. El paillard con salsa de pimienta y papas fritas que tengo en la carta, por ejemplo, es un plato muy clásico con una de esas salsas que uno aprende a hacer cuando empieza a trabajar en la cocina. No hay una búsqueda por tratar de hacer algo distinto o diferente. Ya pasé ese momento. No me interesa ahora. Tampoco hay una búsqueda de mirar una tendencia o algo que esté pasando en otro lado. De hecho, pienso que cuanto más lejos se pueda estar de las tendencias, mejor. No hay una búsqueda por ocupar un lugar dentro de la gastronomía. Me refiero a los premios, que están muy bien, no estoy en contra de eso. Pero en este momento de mi vida, no tengo esa búsqueda.
–En la carta aparece un plato con el nombre de tu abuela: Mondongo Serafina.
–Sí, porque mi abuela es un poco la culpable de todo esto. Está ahí, en una foto en el mural [señala la pared del restaurante]. Ahora hay como una costumbre en la cocina, sobre todo con Ignacio Klein, el jefe de cocina, que cuando sale un plato nuevo la miramos a la abuela, como si la data bajara de ahí. Ese plato que lleva su nombre, al igual que el risotto con osobuco, lo hago hace 30 años. Esos platos son mi reinterpretación de los que me hacia mi abuela, porque ella ni siquiera llegó a saber que yo me dediqué a la cocina. Pero tengo esa memoria guardada de los sabores, de verla cocinar esos platos.
–Decías que conviene seguir lo menos posibles las tendencias. ¿Por qué? ¿A dónde te llevan?
–Creo que llevan a todos a un mismo lugar. Ferran Adrià en su momento fue una tendencia con la comida molecular. Salías a comer y todos estaban tratando de hacer una espuma. Es cierto que él llevó la cocina a un lugar donde nadie la había llevado, influyó en cientos de miles de cocineros (algunos para bien y otros para mal, porque yo he comido cosas incomibles), pero en definitiva fue un movimiento que no duró mucho, que no trascendió. Hoy ya nadie se anima a hacer cocina molecular.
A veces las tendencias tienen cosas buenas y a todos de alguna manera nos llegan, pero pienso que lo mejor de uno sale de la propia inspiración. De lo que comió en un lugar, de un mercado que recorrió, de un libro que leyó. Trocca no es un restaurante que vaya a marcar tendencia porque no estoy haciendo nada nuevo. Estoy haciendo más bien cosas clásicas: la comida que me gusta comer, la que me gusta cocinar. En este momento de mi vida no quiero inventar nada. En todo caso, hacer un proyecto nuevo es parte del motor que me mantiene vivo.
–¿Cómo viviste el cierre de Sucre?
–Lo viví muy bien, la verdad. Con agradecimiento. Fue curioso, porque me llamaron de muchos medios: todos querían que hablara de la crisis, pero el cierre de Sucre no tuvo nada que ver con la crisis. La crisis lo afectó, igual que a todos, pero Sucre cerró porque se venció un contrato de alquiler después de 25 años y el dueño no quiso renovar.
–¿Qué aportó Sucre a la cocina porteña?
–Fue un lugar que rompió con muchas barreras. Éramos un grupo muy power los que lo formamos. Yo venía de vivir en Nueva York. Me volví para abrir Sucre con un montón de ideas y cosas que quería hacer. Allá había trabajado en un restaurante con la cocina abierta, que acá no era común. Lo mismo la cocina latina: en Buenos Aires nadie hacía entonces ceviches o tiraditos. La bodega en el centro del salón también fue algo nuevo, en un momento en el que el vino ya empezaba a tener un vuelo.
–Se cerró una etapa y se abrió otra, más de madurez.
–Sí, sin dudas. Yo estoy en un momento especial de mi vida. Tengo dos hijos grandes, estoy por cumplir 60, que es un número. Llevó casi 40 cocinando. De alguna manera, siento que abrir Trocca me lo merecía. Fue un regalo: haber hecho el restaurante que quería.
