La cantina fundada por un inmigrante italiano que exige reserva para probar el Cacio e Pepe, un clásico fuera de carta

MAR DEL PLATA.- No parece normal que el plato estrella de la casa no figure en la carta como opción del día. Y que los pocos que lo disfrutan se conviertan cada noche en privilegiados: habitualmente 16, nunca más de 20 por turno. Mientras tanto, otros 150 comensales que completan la capacidad del restaurante se quedan sin más chances que ser testigos, la mayoría con celular en mano para registrar el espectáculo que acompaña a la preparación en el salón del Cacio e Pepe: esos espaguetis bien calientes que se sumergen en el corazón de un queso duro del tamaño de una rueda de auto. Allí, empujados por dos cucharas y con el agregado de aceite de oliva, huevo y pimienta, van derritiendo el queso y embeben su sabor.

El pionero local y artesano de semejante obra gastronómica es Esteban Usai, continuador de la aventura familiar en que se convirtió la cantina que Renato, su padre de origen romano, y Norma, su madre marplatense, iniciaron en 1969 frente a la vieja terminal de ómnibus y que, 20 años después, se mudó a su actual ubicación de Echeverría y Gaboto. Recién entonces adoptó el nombre con el que hicieron (y hacen) historia: “El Rey del Calzone”.

–Esteban, ¿cómo empezó este éxito?

–Mi papá era inmigrante romano y mecánico, le gustaba cocinar, pero lo suyo era el taller. Hasta que un amigo lo invitó a empaparse en un restaurante de Avenida Constitución, que se llamaba Dino Dini. Se entusiasmó con la cocina y entonces su suegro lo alentó a abrir su propio lugar en la esquina de Alberti y Sarmiento que se llamó Cantina Tevere. Así empezó esta historia.

–¿Con pizzas y pastas?

–Con una carta mucho más acotada que la que tenemos hoy, sin dudas. Pero por sobre todo con esas opciones que tenían que ver con los orígenes y sabores de la tierra de mi papá. Y la sopa de verduras, que era un clásico de esos tiempos. El minestrón, como se la conocía, que era un clásico. En ese ambiente nos criamos.

–¿El calzone lo consideran una creación propia o una versión?

–Ya se hacía en Italia y mi padre lo que hizo fue traerlo acá, lo cual para muchísima gente fue una novedad. Y sobre todo por el tipo de preparación. El mismo que se hacía en los inicios es el que seguimos haciendo acá con muzarella, jamón, longaniza y parmesano, cocinado en horno a leña.

–Se mudaron hace casi 40 años y siguen hoy en una esquina de barrio que no tiene entorno comercial. ¿Por qué?

–En un momento. el suegro de mi papá decidió vender su local y la cantina se mudó como servicio gastronómico al Club Italiano, en pleno centro. Ahí tuvo muchísima clientela, ni hablar en las temporadas. Y esta propiedad donde estamos hoy fue la casa de los padres de mi mamá: los Brandinelli. Aquí estaba lleno de plantas y nació la florería Brandinelli, tan conocida en Mar del Plata. Casi cinco años demoró preparar este lugar.

–¿Cuándo tomaron la posta los hijos y qué cambió? ¿Ustedes le imprimieron alguna variante al negocio?

–Con mis hermanas nos criamos en la cocina y ayudando, así que fue casi natural quedarnos al frente. Yo tomé la posta de la cocina y creo que hemos mantenido la identidad de los orígenes.

–¿Son conscientes de que se convirtieron en un lugar de culto dentro de geografía gastronómica marplatense?

–Sabemos que nos eligen y mucho. Aquellos tiempos de los inicios, en Tévere y luego en el Club Italiano, eran de muchísima clientela y por supuesto en temporada. Cuando se mudaron al lugar actual la preocupación era si la gente iba a continuar en un punto alejado, a 15 minutos del centro, puro barrio. Nos siguieron porque tenemos clientes de varias décadas, y se sumaron muchísimos nuevos, más todavía con el fuerte impacto de las redes sociales. Hacemos nuestras propias pastas, todo artesanal, y eso gusta mucho.

–Y el Cacio e Pepe, la estrella del lugar, ¿cómo nace y por qué no figura en carta?

–Lo vi hace unos cinco años en Italia. Me volví loco y me convencí de que lo teníamos que tener en el restaurante. Pero enseguida nos encontramos con un problema: acá nadie hacía quesos tan grandes como los que se necesitaban. Se lo propuse a Miguel Nucete, el fabricante de quesos Migue. El estilo se llama Grana Padano. El primero me lo podía entregar en siete meses, yo necesitaba uno de casi 50 kilos. Mientras tanto arranqué con un parmesano grande que llevaba a la mesa.

–¿Qué lleva el Cacio e Pepe?

–Son espaguetis que, cocidos, se vuelcan en el interior de ese queso calado. Cacio es queso y pepe es pimienta. Yo le agregué algunos adicionales como huevo y oliva. Eso genera una crema. Es una linda ceremonia que a la gente le gusta muchísimo por el sabor y por cómo se prepara.

–Pero no hay para todos: ¿cómo es eso de las reservas solo para este plato?

–Nosotros trabajamos con reservas de mesa, que es lo normal y por aplicación. Pero una vez que se aseguran lugar, deben reservar también la porción de Cacio e Pepe, porque solo podemos hacer 16 por turno, quizás 20 alguna vez. Y no más de seis en una misma tanda.

–Y el resto de los clientes mira, sin poder pedir.

–Ese resto de clientes seguramente volverá [risas]. Reservará para una próxima visita y lo probará. La reserva se debe hacer mínimo con cinco días de anticipación. Entra por los ojos, pero por sobre todo, es un plato exquisito.

–¿Y en qué momento los fideos aparecieron montados sobre una milanesa del tamaño de un plato?

–Había un grupo de rugbiers que venía a comer por aquí. Pedían los tallarines y les propuse comerlos como a mí me gustaban de chico y me hacía mi mamá: con manteca y milanesa. Le serví a cada uno una grande de nalga y, como también me gusta a mí, les puse dos huevos fritos arriba. Imponente.

–Llegó para quedarse en el menú.

–Fue otro gran impacto y nos sorprendió a nosotros mismos. A los pocos días nos comenzaron a pedir esa milanesa con tallarines que no estaba en el menú. Y pasamos a triplicar la cantidad de milanesas que se marchaban. Hasta el proveedor de carne se sorprendió y nos cargaba con que distribuíamos para algún otro restaurante.

–Calzone, Cacio e Pepe y la versión con milanesa. ¿Qué otro plato los identifica?

–La pizza Trinity, que es una creación de mi papá. Él era amante del western italiano y en los 70 había películas de Bud Spencer y Terence Hill. Uno de los personajes era fanático de la cebolla y una de sus películas se llamaba Trinity. Así bautizó su pizza, que lleva cebolla procesada, queso parmesano, huevo batido y sale del horno con una capa dorada y crocante.

–Grandes restaurantes marplatenses recibieron a los famosos que pasaban aquí las temporadas de verano. ¿Vino aquí alguna de estas figuras?

–El que venía siempre era Carlitos Balá y saludaba uno por uno, un genio. Nuestra mejor propaganda fue siempre el boca a boca. Lo mismo sucede ahora con los influencers: vienen, consumen, pagan y si les gusta, lo suben a sus redes.

–El Rey del Calzone tiene formato de cantina, pero compite con una gastronomía marplatense que creció y se jerarquizó.

–Eso es buenísimo para la ciudad y para nosotros. Todos hemos crecido con estas camadas de nuevos emprendimientos que son muy buenos y muy calificados. Siempre tuvimos muy buenos chefs, desde la Escuela de Cocina del Hotel Provincial. Yo soy cocinero, lo aclaro, no chef. Pero comparto experiencia con otros muy buenos más jóvenes que lo han cambiado todo y para mejor, chicos como Lisandro (Ciarlotti, de Lo de Tata), Fran (Rosat, de Lo de Fran) o Patricio (Negro, de Sarasanegro). No puedo creer lo que hacen, son cirujanos. Son los que harán que la gastronomía de Mar del Plata sea aún mucho mejor en los años que vienen.

–¿Por qué un comensal debería elegir El Rey del Calzone?

–Porque mantiene el formato de cantina (bodegón hoy se usa casi como un término de moda). Acá va a encontrar cada pasta hecha a mano, y va a sentir que se cocina como cocinaban nuestras abuelas: rico, sabroso y abundante. También considero que hay una muy buena relación de precio y calidad, porque hoy nosotros tenemos un cubierto promedio de 27 a 28 mil pesos, con vino y postre. Así que le diría a ese comensal que tenga la certeza de que si viene a El Rey del Calzone comerá muy bien y que, seguro, va a regresar.

Por Darío Palavecino

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