La ruta del pastrón. ¿Por qué todos hablan de este plato y dónde podés probar sus mejores versiones?

Un recorrido por los mejores exponentes de este clásico de la cocina judía que ya es un hit de bares y restaurantes porteños

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Desde ahora y hasta el 29 de agosto tiene lugar en la ciudad de Buenos Aires un nuevo Festival de cocina israelí (www.cocinaisraeli.com.ar), reuniendo a buena parte de los restaurantes de cocina judía de Buenos Aires. Y si bien la idea de esta quinta edición es recorrer platos que vayan más allá de lo conocido, ahí están también los grandes hits de una gastronomía en crecimiento. Hay knishes y varenikes, boios de verdura y dulces de frutos secos. Pero si hay un plato judío que conquistó paladares porteños como ningún otro, ese plato es el pastrón: una suerte de fiambre elaborado a base de carne vacuna, curada por varios días en salmuera y cocinada hasta quedar tierna y de un intenso color rojizo.

Dentro de la colectividad judía argentina, el pastrón es parte de su tradición más querida, servido como canapé en infinitos festejos y encuentros. Pero en los últimos años esta especialidad logró escapar de las rígidas fronteras de la cocina comunitaria para convertirse en un clásico local, con bares y restaurantes que lo ofrecen en su carta. Aquí, un recorrido por algunos de los mejores pastrones que se consiguen hoy en Buenos Aires.

La Crespo

A más de diez años de su apertura, La Crespo sigue siendo un gran ejemplo del típico deli de cocina judía. Ahí está todo lo que debe estar: el arenque marinado, los pescados ahumados (la lisa es una locura), los latkes y los varenikes, el strudel y el invernal yarkoie, el kreplaj y el guefilte fish. Y, entre todo eso, brilla el hot pastrami, verdadera especialidad de la casa.

La Crespo replica el estilo neoyorquino, el mismo de la inolvidable escena de Cuando Harry conoció a Sally: un pan oscuro multicereal relleno de generosos 200 gramos de fetas de pastrón casero (tierno y especiado), pepinos agridulces, cebolla caramelizada hasta ser casi una mermelada y un dejo de mostaza para contrarrestar. Si algo funciona, mejor no tocarlo, dice la sabiduría popular. Y este sándwich funciona.

@lacrespodeli. En Vera 1001

Café Mishiguene

Sin dudas Tomás Kalika es uno de los principales responsables de que la cocina judía haya traspasado fronteras en la ciudad. Con su restaurante Mishiguene logró llevar esta gastronomía a los podios mundiales; y con el todavía de estreno Café Mishiguene duplicó la apuesta en versión diurna y relajada.

Dentro de todo lo que hace Kalika, su pastrón es una gran apuesta: en Mishiguene recupera la técnica tradicional de curado y de ahumado, pero la aplica bajo su receta a una tira de asado que llega al plato servida con el hueso: el resultado realmente es una maravilla. Y no contento con esto, suma una novedad muy bienvenida: en Café Mishiguene ofrece pastrón bajo el argentinísimo formato del sándwich de miga, en un triple que trae además queso gruyere, pickle de pepino y mostaza Dijon. La perfecta unión de dos mundos.

@cafemishiguene. En Cabello 3181

El Limón

Cócteles y pastrón, un solo corazón. ¿Qué más se puede pedir? Eso ofrece El Limón, el pequeño y personal bar comandado por dos enormes bartenders –Lucas López Dávalos y Diego Aguinsky– ubicado en Villa Crespo.

Lejos de parafernalias innecesarias, este bar se muestra como lo que es: un refugio de barrio, donde acodarse en la barra y convertirse en habitué. La coctelería es muy trabajada, con mezclas únicas como “la mejor manzana” (scotch, manzana, cítricos y sidra) y platos que acompañan con sabor y creatividad. El pastrón es un punto fuerte de la carta: elaborado por Corte Charcutería (garantía de calidad), sale en pan tipo brioche de hamburguesa con pepinos y mostaza. Va bien con todos los tragos, pero con el Penicillin logra una combinación celestial.

@ellimonbar. En Castillo 590

Don Elías

En fiambrerías y supermercados se consigue el conocido pastrón industrial, con una textura y aroma muy inferior a un buen producto artesanal. Por suerte, hay excepciones: entre ellas, tal vez la más famosa sea la de Don Elías, con su local de horarios difíciles (abre únicamente de mañana) escondido entre los talleres mecánicos de la Avenida Warnes. Ahí, desde 2010 (en realidad desde antes, pero en otro local), Claudio y Adriana ofrecen un fantástico pastrón ahumado hecho con pecho vacuno a un precio razonable. Lugar de culto para buena parte de la comunidad judía porteña, se puede comprar feteado para comer como fiambre, pero lo mejor es pedirlo en trozos, para calentar en casa. Ideal para comer directamente al plato acompañado con farfalaj o para sumar a una reunión festiva armando los sandwichitos en el momento.

Dato extra: todo lo que vende Don Elías suele ser bueno: fiambres, quesos y delicatessen, siempre con precio cuidado y calidad defendida a lo largo de los años.

@pastromdonelias. En Avenida Warnes 570

Fayer

En este restaurante donde convive la parrilla argentina con platos típicos de la cocina judía el pastrón ocupa un lugar muy especial. Por un lado, tienen el sándwich de pastrón al estilo Katz (el más famoso de los delis de Nueva York), con su pan de kummel, sus pepinillos y la mostaza antigua. Por el otro, el hit de la casa, su “pastrón de novillo”: toman la tapa de bife –uno de los más ricos cortes vacunos–, la limpian y la curan por ocho días en salmuera con especias (canela, clavo, mostaza en grano, ají molido). Pasado ese tiempo le hacen una costra de azúcar negra con ras el hanout (mezcla de especias medio orientales) y ahúman la pieza a muy baja temperatura por 10 horas.

Finalmente la cocinan por otras 12 horas a 78ºC. El resultado es una carne tierna, muy sabrosa, con toques dulces y especiados, servida con jugos de su propia cocción.

@fayerba. En Av. Cerviño 4417

Oli Café

Entre café de especialidad, medialunas perfectas, tortas hipnóticas, vermús y vinos, el pastrón juega su propio partido en Oli Café: los fines se semana es parte del “nasty brunch” de la casa pero también aparece en la carta diaria en formato tostado. Es un pastrón de tapa de asado curada siete días en salmuera con semillas de mostaza y de hinojo, pimienta, coriandro, canela, clavo, laurel, azúcar y ají molido. Luego le hacen un rub de más semillas y especias, lo ahúman y lo cocinan a 90ºC. Es un pastrón distinto a otros, donde se percibe la clara identidad de la carne que sale cortada en fetas finas y generosas (110 gramos por sándwich).

Sale con manteca de mostaza antigua, pickles de pepino y queso gruyere derretido. Un gran valor agregado es el pan blanco de molde que usan: elaborado con masa madre y apenas un toque de centeno, queda con una miga crujiente y repleta de sabor. El mejor maridaje: con el café negro de filtro de la casa.

@olicafe. En Costa Rica 6020

Jalá

La jalá es uno de los más conocidos panes de la cultura judía, un mezcla enriquecida con huevo, manteca y azúcar que suele armarse con forma de trenza y se come los sábados (como parte del festejo del shabat). Ese nombre eligió Mara Sapir para armar su catering, sumando además una preciosa ventana a la calle donde despacha comida al paso (tiene una larga mesa al frente en la vereda para quienes quieran comer allí). Ofrece tortas, alfajores, jalá trenzada con Nutella, platos del día y el especial de la casa, el sándwich de pastrón en pan jalá. El pastrón es casero, lleva un curado de seis días y una cocción de seis horas en un horno bajo con vino y agua, ganando una textura húmeda y tierna. Con una de las mejores relaciones precio calidad de Buenos Aires, el sándwich es generoso, con el pastrón cortado en fetas gruesas, pepinos agridulces, cebolla caramelizada y un pan trenzado que dan ganas de comprar por docena.

@jalalocal. En Río de Janeiro 692

Por Rodolfo Reich

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