Nació en 1967 en una casa familiar de Boedo y hoy es en una de las parrillas más icónicas de la ciudad

Clásico de clásicos. Así debe definirse a El Mirasol, la parrilla nacida en Boedo hace 59 años, que a lo largo de las décadas supo multiplicar la apuesta con sucursales exitosas en Recoleta, Puerto Madero y Tortugas. Es un clásico por historia, por cocina y por espíritu. Ahí, entre las mesas, caminan los mozos de oficio, vestidos de estricto uniforme: chaleco gris, corbata, camisa blanca, delantal negro sobre el pantalón también negro. “A El Mirasol viene todo el mundo. Vinieron presidentes y políticos, actores y actrices, futbolistas y músicos. La lista sería interminable: Menem, José María Aznar, Serrat, Mirtha Legrand, Moria, Messi, Coppola, Maradona, que llegó en grupo con Caniggia para festejar un partido que Boca le ganó a River con gol de Palermo… Esto estaba siempre lleno de paparazzis. Son tantos que no puedo ni empezar a nombrarlos”, enumera Emilio Fernández Sobrado, socio de esta parrilla eterna.

-¿Cómo nació El Mirasol?

-La historia empieza en 1967 de la mano de una familia, con Miguel y María Ester Sagastume. Ellos armaron el primer Mirasol en su casa, en Boedo. Abrieron como un restaurante de cocina más regional, con empanadas, locros, carbonara. Como no tenían experiencia en gastronomía, en un momento decidieron buscar ayuda. Esto fue a mediados de los 70: yo era mozo en La Ronda, una de las parrillas más famosas de Buenos Aires. Con Pascual Iacono, también parrillero en La Ronda, nos asociamos con los Sagastume y le dimos el rumbo actual. Lo único que mantuvimos, por pedido de María Ester, fue la empanada, que se hacía con una receta de su madre.

-¿Costó ganarse a la nueva clientela?

-Fue un éxito enseguida, gracias al boca a boca. La Ronda era muy conocida, y cuando abrimos en Boedo, nuestra idea era hacer lo mismo que hacíamos allá, pero mejor, porque esta era nuestra casa propia. Empezó a venir gente de todos lados. Se formaban filas muy largas, la gente tenía que esperar en el zaguán. Algunos me apodaban como el “espere afuera”.

-¿Cuándo comenzaron con más sucursales?

-En La Recova abrimos el 21 de diciembre de 1992. Miguel vivía en Recoleta y estaba muy entusiasmado con este proyecto que se estaba empezando a crear en el bajo de la autopista. Fuimos el primer restaurante en abrir, acá no había nadie. Solo había un talud de tierra contra una autopista que ni siquiera estaba terminada. Era un riesgo grande, como tirar una moneda, cara o seca, no sabíamos si la gente de este barrio se iba meter en un restaurante nacido en medio del barro. Abrimos en diciembre, cuando los vecinos se iban a Punta del Este, así nos daba tiempo para ponernos a punto. Y hubo clientes que nos ayudaron mucho. En especial Santiago Soldati, él venía en la semana acá y los fines de semana se iba a Uruguay. Un día me dijo: “Gallego, yo te voy a hacer publicidad. Cuando termine la temporada de Punta del Este, todos los que están allá van a venir a comer a El Mirasol de La Recova”. Y así fue.

-En Puerto Madero también fueron pioneros…

-Ahí sí que no había nada de nada. Inauguramos en mayo de 1994. Primero nosotros, luego un poco más tarde, abrió Bice. Era todo complicado, no había ni siquiera recolección de residuos, la prefectura no entendía nada, al principio no querían dejar entrar a los autos. ¡Los clientes tenían que ir caminando! No estaba ni el malecón hecho, había buques abandonados en los canales. Todavía tenemos una ensalada en Puerto Madero que se llama El Congo, el nombre de uno de esos buques. A nuestra parrilla venían los dueños de los docks, los arquitectos… Un día escuchamos al dueño del Hotel Hilton en una de las mesas, contando que había comprado un puente a Santiago Calatrava, lo que después fue el Puente de la Mujer. Me acuerdo que en La Recova le dábamos mapas impresos a nuestros clientes, para que supieran cómo entrar a Puerto Madero: no había GPS. Contratamos una banda, la Antigua Jazz Band, para que tocaran afuera, a ver si el sonido atraía gente que no cruzaba Paseo Colón. Muchos de nuestros primeros clientes fueron colegas gastronómicos que querían entender qué estaba pasando de este lado.

-Hoy El Mirasol es todo un grupo gastronómico.

-Llegamos a ser 250 personas trabajando, hoy seremos unos 200. Tenemos cuatro sucursales, la última abrió en 2011 en el Tortugas Open Mall. Pero seguimos siendo los mismos socios. Yo ya estoy jubilado, los que trabajan son mis hijos, Sandra, Ricardo y Carlos. Pensá que Carlos, el más grande, tiene 46 años, y yo estoy por cumplir 50 años en El Mirasol. Cuando él nació, yo ya estaba acá.

-¿Hay una sucursal más importante que otra?

-Cada una tiene un núcleo duro de fanáticos. Tenemos clientes que te dicen que como Boedo no hay otra y que ni locos vienen a La Recova. Y vecinos que vienen a La Recova y no piensan en pisar Puerto Madero. Así con todas. Tienen el corazón puesto en el lugar. Nosotros intentamos que no haya diferencias reales, es el mismo producto y servicio. Boedo es un poco más económico, porque ahí no pagamos alquiler y porque el estacionamiento -que siempre incluimos- por esa zona es más barato.

-Como buen clásico, el menú de El Mirasol se mantiene a lo largo de los años.

-Es que el novillo sigue siendo el novillo, eso no cambia. La entraña, por ejemplo, nosotros la ofrecemos desde hace 30 años. Lo que nos hizo diferentes son las empanadas. En una época hacíamos una publicidad donde decíamos: “Todo empieza con una empanada”. Y después sí, vienen las achuras, las mollejas, los chinchulines, la morcilla, el chorizo, las carnes. Siempre nos gustó insistir con cortes clásicos, el vacío del fino, la colita de cuadril. Todo de novillos de unos 400 a 480 kilos en pie, de razas Hereford o Aberdeen Angus, que tienen el equilibrio de grasa ideal.

-¿Cómo es esa empanada que los distingue?

-La primera fue la de carne picada, frita y jugosa. Pero hoy tenemos de salmón, de caprese, de humita, de roquefort, de cebolla y queso, de verdura. María Ester nos heredó esta pasión.

-También hay una defensa de platos olvidados en otros restaurantes.

-Es que son riquísimos, ¿cómo los vamos a sacar? Tenemos papas noisette, espinacas a la crema, criadillas que son un manjar, riñones de ternera, chinchulines de cordero. Y un montón de ensaladas. Una que creamos acá en los 90 es la Macrobiótica: vinieron unos ingenieros agrónomos con lechugas muy lindas, e hicimos una ensalada sumando endivia, palta, cosas poco comunes en esos años. También hay una Waldorf tradicional. En los postres, el sabayón tibio es delicioso; cada vez que lo subimos a las redes, Instagram explota. Hay budín de pan, panqueque de manzana. Es como dice El Eternauta: “Lo viejo funciona”.

-¿Cómo se llevan con el turismo?

-Vienen muchos turistas, en especial en La Recova y en Puerto Madero, un 30% más o menos. Pero nuestro lema es que El Mirasol es la parrilla de los argentinos. Apuntamos al público argentino: si al turista le gusta, bienvenido sea. Pensá que en cada argentino hay un parrillero, que te va a criticar y que tal vez tiene razón en lo que te dice. Entonces, si lográs convencerlo a él, seguro vas a convencer al turista.

-¿Cuál es la receta para convertirse en clásico?

-Constancia, calidad y, más que nada, nuestra gente. Tenemos mozos y cocineros que están hace 30 o 40 años. Cuando un mozo se jubila, le ofrecemos seguir trabajando medio turno. Yo trabajé de mozo y sé lo que es estar toda la vida haciendo servicio y que de un día para el otro tengas que quedarte en tu casa. Entonces les ofrecemos seguir, para que no pierdan esa conexión. Y si un día quieren faltar, o se quieren tomar vacaciones, no pasa nada. Queremos que puedan seguir activos el tiempo que quieran, siempre observándolos, que estén bien. Es nuestro modo de agradecerles. Sin buen personal, no podés tener éxito. Sin ellos, no sos nadie.

Por Rodolfo Reich

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