Nuevas bebidas asiáticas se abren camino en el mercado
El auge de los restaurantes asiáticos y de la cocina japonesa abre paso a un universo de nuevas bebidas alcohólicas. De qué hablamos cuando hablamos de sake, awamori, shōchū, umeshu o yuzushu
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Para LA NACIONPaula Ikeda
En tiempos donde bebidas como el whisky japonés ya están más que instaladas en nuestras tierras, se abren nuevas posibilidades con variantes como el sake, el awamori y el umeshu en la escena local. “Hace cinco o seis años comenzamos a notar la apertura hacia productos nuevos. De la mano del sushi, el argentino se fue familiarizando con la gastronomía japonesa que ya nos es cotidiana y la gente pide más. Hay más demanda de bebidas ya que se comienza a pensar en un maridaje que acompañe ese tipo de comida”, explica Gerardo Jin Murato, de la importadora TOA Shoji.
Es por eso que JETRO (Japan, External Trade Organization) organizó una presentación. Y, desde Barcelona el sommelier Roger Ortuño Flamerich dirigió una capacitación y cata que buscó ampliar el paladar argentino. Fue en Cochinchina Bar y con la presencia de Inés de los Santos y de distintos referentes de la mixología.
Qué es el sake. “Ni un destilado ni una espirituosa, es una bebida fermentada, el equivalente a un vino, a una cerveza o a una sidra. Y, así como el vino se hace a partir de la uva, el sake se realiza a partir del arroz”, explicó Ortuño. Como base, el grano de arroz, “se utiliza la parte central, el corazón blanco, conocido como ‘shinpaku’ que es donde se concentra el almidón”. El especialista explicó que, en Japón, se denomina “sake” a todas las bebidas alcohólicas. Lo que en Occidente se llama “sake” en Japón es “nihonshu”, que significa “alcohol japonés”.
Autor del diccionario en español de gastronomía “Oishii” y embajador de buena voluntad de la gastronomía nipona, el sommelier de sake destacó la importancia de la materia prima, el grano de arroz –base de la gastronomía japonesa- y de su pulido, base de clasificación del sake premium. “Cuánto más se pule el arroz, más delicado resultará el sake y más afrutados y florales serán sus aromas. Con menos pulido menos, el sake tendrá más ‘umami’ y será más sabroso”, diferenció. También es clave el agua -el sake se compone de un 80% de agua- que le aportará el carácter sumado a un tercer componente clave: el hongo kōji, responsable de convertir los almidones del arroz en azúcares y luego en alcohol.
Nuevos paladares
Con nuevos espacios orientales como Kōnā Corner de Narda Lepes y Kōnā Bar (ubicado justo encima) con Inés de los Santos además de Yūzu Izakaya de Edgar Kuda próximo a abrir, “hay un mercado en constante crecimiento, que busca sabores tradicionales y otros nuevos de distintas culturas”, explica Sebastián Mange, director de Ifisa. Edgardo Jin Murato, importador de TOA Shoji concuerda: “viví en Japón quince años y, en los últimos años comenzaron a llegar los turistas de Argentina. Se siente su curiosidad y ganas de probar aquellas cosas que conocieron en el exterior. El argentino se abrió a productos exóticos, entendió que experimentar es algo bueno y que puede llevar a nuevas emociones, conocimientos y justamente: experiencias -destaca Murato-. Y no solo las bebidas japoneses, también se vive con el boom de cultura coreana y su bebida emblema, el soju. Está bueno que haya un auge y que la gente pruebe sabores de Asia, vietnamitas, de Filipinas, de Japón. La gastronomía japonesa está entrando en un proceso de maduración, la gente conoce su comida y le empieza a interesar su bebida. Además, con el surgimiento de restaurantes con modalidad omakase piden productos exclusivos, más sofisticados y así, se interesan por el mundo del sake”.
Suave al paladar, “el sake tiene una graduación alcohólica relativamente baja. El promedio suele rondar entre 15 y 16%, aunque también los hay del 5%, 8% o 10%. Por ley, debe estar por debajo del 21% ”, detalla Ortuño Flamerich. Y, una vez embotellado reposa durante un período que puede ir de los seis meses al año. ¿A qué se parece? “Por su variedad y estilo, quizá al vino. Se puede degustar como aperitivo, mientras se come o bien después”. ¿A qué sabe? “Dependerá de “grado de dulzor o sequedad, riqueza o ligereza. Cada sake tiene su propia personalidad y manera de disfrutarse. Ningún sake es logra ser igual al otro”, destaca el sommelier de sake certificado por el Sake Service Institute (SSI) de Japón.
Si bien se suele pensar que el sake es incoloro, no siempre es así. Distintos métodos de prensado y filtrado influyen en la transparencia final. Su aroma puede ser afrutado, con distintas notas, intensidad y equilibrio.
Beber sake como un profesional
En esta presentación de JETRO, Ortuño Flamerich, presentó utensilios como el “choko” (tradicional tacita de cerámica para beber sake), el “tokkuri” (la jarrita tradicional para servir el sake en la mesa) y el masu (el recipiente para beber sake) con el cual, en el pasado se solía medir desde líquidos a granos de arroz. Pero, a la hora de degustar estas nuevas bebidas, de incorporar el sake fuera de los estereotipos, el especialista en gastronomía japonesa incentivó a servirlo en copa de vino, una manera de que los aromas del sake se destaquen aún más. Riesling para aromas afrutados, tipo brandy para los añejos; con forma de cáliz para los de mayor umami intensidad y flauta para los sabores suaves.
Se cataron distintas variedades: añejo (madurado de 6 meses y un año. El almacenamiento prolongado suaviza el sabor del sake), sin diluir (con graduación alcohólica alta, entre 18% y 20%), espumoso o sin filtrar, entre otros. El sake puede disfrutarse a distintas temperaturas, desde 5°C a los 50°C. ¿Cómo se guardan sus botellas? Un conocedor lo hará de pie y lejos de la luz solar.
Otras bebidas nuevas
Durante la cata, también se presentaron otras bebidas que van ganando la escena en bares y restaurantes de todo el mundo. Los destilados: el popular shōchū, realizado con hongo kōji blanco y una gran variedad de materias primas. Se puede utiliza desde cebada, castañas a arroz de grano corto japonés, aunque el más tradicional es el boniato. “Es el ingrediente lo que le da el sabor”.
Al igual que otros destilados, como el vodka o como el pisco, es un poco más intenso que el sake y tiene una graduación alcohólica del 30%. Suele tomarse solo, con hielo o como base para cócteles.
Y el awamori - bebida tradicional de la prefectura de Okinawa, Japón- un destilado “técnicamente de la misma categoría del shōchū, pero que, en este caso utiliza arroz de grano largo tailandés, subespecie índica, y hongo kōji negro, lo que otorga una mayor acidez. Destilado una sola vez y con una graduación alcohólica del 30% (debe estar bajo de los 45%). Se bebe puro, con un hielo o combinado en cócteles.
También dos licores, destilados con azúcar macerados con frutas: el umeshu y el yuzushu. El umeshu (un licor infusionado con “ume”, albaricoque japonés, que muchos erróneamente llaman “ciruela japonesa”) dulce y agrio a la vez. Amigable al paladar, tiene baja graduación alcohólica del 10%. Y el yuzushu, el licor infusionado en yuzu producido con sake sin filtrar. Cremoso y aromático, su sabor cítrico recuerda al lemoncello. Cuenta con una graduación alcohólica del 10%.
A la hora de probarlas, estas nuevas bebidas con cientos de años de tradición, se presentan en botellas individuales listas para servir en la mesa o en grandes botellas. Con sus aromas, sabores y texturas dan rienda suelta a que sommeliers y bartenders comiencen a experimentar con ellas.
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