Joaquín y Martín Narváiz, hermanos tandilenses, se destacan dentro de la gastronomía europea
MADRID.- Joaquín Narváiz abre la caja con la ilusión de un chico recibiendo un regalo: dentro hay decenas de cuchillos artesanales, de mango de hueso y detalles en plata, que acaban de llegar por correo desde Tandil, su ciudad natal. Son cuchillos de filo, no de serrucho, ideales para cortar la carne de manera delicada y sin desgarrarla. “Lo que podemos lo traemos desde Argentina. Y al menos la mitad de la gente que trabaja acá es argentina, incluyendo, claro, al parrillero y al director de sala”, cuenta.
Junto a su hermano Martín, con quien trabaja codo a codo, Joaquín es dueño e ideólogo de Lana, el restaurante que puso en jaque la idea de lo que puede y debe ser una parrilla argentina en Europa. Ubicado sobre la calle Ponzano, en uno de los polos gastronómicos más competitivos de Madrid, Lana abrió en 2022; apenas un año más tarde ya había recibido su primer Sol de la prestigiosa Guía Repsol. Desde entonces fue calificado por distintos diarios y medios especializados en gastronomía como “el mejor asador argentino de España”, “la parrilla de la que todo el mundo habla”, “la versión más ambiciosa de esa religión pagana que es el asado”, “el lugar para carnívoros” y “el arte de la parrilla”, entre más grandes titulares.
No es para menos: estos dos jóvenes están logrando algo revolucionario: darle al asado argentino el tratamiento y respeto de la alta gastronomía, con una mirada detallista sobre los productos que utilizan, sean unos guisantes lágrima apenas cocinados o una molleja crujiente por fuera y cremosa por dentro. “Empezamos a pensar Lana en 2018. El primer decorador no nos entendió, hizo algo que era más telúrico, como suelen ser las parrillas en Europa. Pero nosotros no queríamos que hubiera boleadoras en las paredes, buscábamos mostrar una idea alejada de ese arquetipo. Cuando estaba todo listo para abrir, decidimos frenar: tiramos todo y empezamos de vuelta: queríamos un espacio que compitiera con los mejores de España”, cuentan.
El resultado está a la vista: un restaurante elegante, serio, con iluminación tenue, sillas cómodas, mesas de inmaculado mantel blanco y un servicio atento y conocedor. Como protagonista, ahí está la parrilla alimentada a leña, con las brasas al rojo vivo; junto a ella, en una mesada, se pueden ver los cortes de carne más importantes de la casa: desde un ojo de bife de novillo alimentado a pastura en los campos pampeanos, hasta un costillar de vaca gallega madurado en seco por más de un mes.
–¿Por qué una parrilla?
–La parrilla es el origen de todo. Y para nosotros, como argentinos, el fuego lo es todo. Somos hermanos, nos criamos en el campo, en una finca de Tandil. Nuestro padre era el administrador de esa finca; le tocaba manejar 25.000 ovejas, había también ganadería, un tambo, algunos cultivos. Le pusimos el nombre Lana a este restaurante en honor a esas ovejas. Nos formamos en ese campo, aprendimos a andar a caballo antes que a caminar. El campo nos enseñó el oficio, la honestidad, la idea de trabajo y de sacrificio. En la estancia era común que se hicieran eventos multitudinarios, y una vez, con apenas 12 años, nos tocó hacer un asado para 200 personas.
–¿Sienten que la parrilla argentina estaba menospreciada en España?
–No sé si la parrilla, pero sí la carne. Hay gente acá que dice que la carne argentina no tiene sabor. Y es un error: no entiendo dónde tienen las papilas gustativas los que afirman eso. Claro que lo tiene, solo que es distinto al de una vaca mestiza gallega de 13 años de edad, con una carne que tenés que madurar para poder disfrutarla. En los pescados es fácil de entender: no es lo mismo un rodaballo, una sardina, un besugo, una lubina. Con la carne pasa lo mismo: cambian las texturas, los aromas. Pero una buena carne de novillo Aberdeen Angus de dos años de vida, guardado al vacío y sin maduración en seco, es una delicia.
–¿Y es distinta la manera de cocinarla?
–Ahí sí le damos la razón a muchos españoles: acá pasaba que la mayoría de las parrillas argentinas se pasaban en la cocción. Nosotros estamos convencidos de que una carne de calidad se puede comer poco hecha, lo que no significa que esté fría. El bife tiene que estar atemperado, con la grasa derretida, a 38ºC o 39ºC, de manera tal que suelte ese sabor que tiene. Si viene un cliente argentino, le preguntamos antes, pero para el resto lo servimos directamente así.
–¿Toda la carne que ofrecen es de Argentina?
–No, somos especialistas en carne y abrimos el abanico para tener más opciones. Traemos toda la línea de carnes argentinas, el lomo alto y el bajo (es decir, el ojo de bife y el bife de chorizo), además de entraña, medialuna de vacío, colita de cuadril. También tenemos wagyu de Argentina. No tenemos nada con hueso, porque no está permitida la importación desde allá. Y sumamos dos líneas de carnes de España, siempre de vaca o de buey, que tengan al menos ocho años de vida, provenientes de Galicia. Cada corte es conservado, cocinado y presentado de distinta manera. Al ojo de bife, por ejemplo, lo separamos en dos, servimos por un lado el ojo y por el otro la ceja.
–Para ser una parrilla, le dan mucha importancia a los vegetales…
–Hoy recibimos estas alcachofas [alcauciles], miralas: si no estuvieran en su punto justo, deberíamos devolverlas. La mayor parte de los comensales elige que le armemos una degustación en lugar de pedir a la carta, entonces cada paso tiene que estar cuidado al máximo detalle para que la experiencia sea tan buena como queremos. Siempre empezamos con un entrante frío, como puede ser un vitel toné, luego una empanada de vacío y los chorizos que hacemos nosotros. Después viene algún vegetal de la parrilla: los guisantes lágrima son espectaculares, también unos espárragos que pasan por las brasas. El pan es de masamadre y también pasa por la parrilla, para tomar temperatura. Siguen el riñón y el chinchulín criollo. Ahí aparece una de nuestras especialidades, la molleja; finalmente salen dos pasos de carne, una de origen argentino, otra de Galicia.
–¿La molleja es el plato estrella?
–El ojo de bife es lo que todo el mundo repite, pero es verdad que la molleja se hizo muy conocida. Primero, porque hasta que llegamos nosotros, creo que nadie hacía la molleja entera en Madrid. Pero además porque tenemos una versión muy especial, que hizo mucho ruido: si querés, podés pedir la molleja cubierta con caviar, un plato que la revista Time Out seleccionó como uno de los mejores del año en Madrid. Dos productos de lujo que al unirse tienen salinidad, textura y grasa.
–¿Molleja con caviar? ¿Cuánto cuesta comer en Lana?
–Depende de qué pidas: podés gastar apenas 35 euros, con una empanada y compartiendo una carne; pero para comer bien, el valor ronda los 170 euros por persona.
–¿Es verdad que tienen la bodega más grande de vinos argentinos de Europa?
–No lo sé, pero no creo que exista nadie en el mundo que haga el trabajo que hacemos nosotros: tenemos 117 proveedores distintos, para sumar casi 1000 etiquetas de vinos argentinos. De esos proveedores, Internet es solamente uno. Buscamos y compramos donde sea: en Argentina, en Europa, incluso a veces en otros países, en Asia, donde encontramos aquello que nos gusta, una etiqueta especial, una añada que nos falta, una edición limitada. Lo único que tenemos de otro lado que no es Argentina es el champagne.
–¿Y no se quejan los clientes españoles de que no les ofrecen vinos de este país?
–Hay algunos que nos preguntan, pero estamos muy convencidos de la calidad de lo que tenemos. Argentina cuenta hoy con vinos que son realmente espectaculares, los mejores de toda nuestra historia. Y van a seguir mejorando. Cuando alguien pide un vino de Rioja o de Rivera del Duero, le explicamos por qué tenemos vinos solo de Argentina, y lo guiamos para que pueda elijan algo que le guste, que lo sorprenda. Sentimos que así la experiencia es mucho más redonda, más honesta y especial, con el desafío de conocer algo nuevo.