Tradición italiana en Boedo: la familia que, desde hace 78 años, amasa los fusilli frente a la vidriera de su local

Dos mujeres sentadas a una mesa amasan fusilli al fierrito frente a la vidriera de un local con una destreza única. Cualquier transeúnte puede detenerse a mirarlas y caer en la tentación de las pastas. Aunque parezca una postal típica de un pueblo italiano, la escena sucede en pleno barrio de Boedo, donde la fábrica de pastas artesanales Amelia abrió sus puertas por primera vez en 1948.

Su fundador, Antonio Palazzo, llegó desde el pueblo italiano San Giorgio Lucano en los años 20, siendo muy joven. Primero se instaló en 9 de Julio, en el interior de la provincia de Buenos Aires, donde conoció a Amelia, quien se convertiría en su esposa. En 1948 se mudaron a la capital, se instalaron en una tradicional casa chorizo del barrio de Boedo y en el frente de la misma abrieron un pequeño almacén que vendía provisiones.

Un domingo, Antonio quiso rememorar la tradición de su abuela y su madre, que amasaban fusilli al fierrito con una aguja de tejer. Todos los sábados, su madre reclutaba a alguno de sus 11 hijos para ayudarla con el amasado. Muchos años más tarde y en otro país, Antonio se puso a amasar fusilli frente a la vidriera de su almacén para almorzar junto a su mujer y su hija el fin de semana, sin saber que aquello iba a cambiar su destino.

Enseguida esa pasta artesanal captó la atención de los vecinos del barrio y de sus clientes que comenzaron a encargarle fusilli para llevar. De a poco, los pedidos crecieron cada vez más; el almacén se transformó en una casa de pastas y a los fusilli se sumaron pastas rellenas y tagliatelle cortados a cuchillo, entre otras variedades.

Finalmente, en los años 70, pudieron abrir como fábrica de pastas en el local que hoy permanece prácticamente intacto sobre la avenida Boedo al 1600. Con una larga trayectoria y una reputación intachable en el barrio, a sus 80 años, Antonio decidió retirarse. El legado lo continuó su yerno, Ricardo Poli, junto a su esposa Ana, hija de Antonio y Amelia, que además de encargarse de la administración contable de la fábrica, realiza limoncello y quinotos en almíbar caseros.

Desde el 87, Ricardo lleva adelante la fábrica y hace algunos años sus hijos, Federico y Carolina, decidieron ser la tercera generación que seguirá la tradición.

“Antonio me enseñó a amasar y yo le enseñé a mi hijo. Acá todos sabemos hacer de todo. Cuando falta alguno, se suplanta con otro. Antonio también me enseñó las recetas, los secretos de los rellenos, el punto exacto de cada masa según el tipo de pasta, y me dio consejos muy útiles, como mantener siempre la calidad y la cantidad de la mercadería. Cuando se retiró, me dijo: ‘El día que tengas que bajar la calidad, cerrá’. Esa es la clave para que nuestros clientes nos sigan eligiendo, aunque pasen los años”, detalla Ricardo.

Para lograrlo son muy exigentes con los proveedores de su materia prima, la mayoría son de distintos lugares de la provincia de Buenos Aires. Además, no compran nada procesado ni congelado, sino que todo lo cocinan ellos mismos.

La calidad de las pastas no es lo único que mantienen: el mobiliario y la maquinaria antigua de la fábrica invitan a un viaje al pasado. “Los mostradores de fórmica son los mismos que puso mi abuelo, las máquinas son originales de los años 60 y 70, así como las heladeras antiguas de madera. Incluso conservamos sobre una de las paredes el palo de amasar ravioles de la época de mi abuelo, aunque ya no se usa. Tratamos de mantener la esencia que existía en esa época, porque tenemos clientes que le compraban fusilli a mi abuelo y queremos que cuando entren se encuentren con el mismo lugar al que venían cuando eran chicos y al que hoy traen a sus hijos”, relata Federico.

En busca de esos famosos fusilli, hoy no solo llegan clientes del barrio sino también de otras partes de Capital Federal e incluso de Mar de Plata y otras localidades. “Nuestro diferencial es el trabajo a mano. Acá no hacemos los fusilli llamados ‘cables de teléfono o tirabuzón’, porque esos se hacen en una máquina, donde apretás un botón y tenés 100 kilos en una hora. Nuestros fusilli tienen otro tipo de masa y se hacen con un fierrito, uno por uno, de forma totalmente artesanal. Por eso no hay uno igual a otro, porque depende de cómo amase la persona, el tipo de fierrito que use, la intensidad de la presión que haga contra el mármol. Al ser un trabajo único nos convertimos en proveedores de muchos restaurantes, incluso desde la época de mi abuelo, que le vendía a cantinas y bodegones tradicionales”, agrega Federico.

Además, en sus 78 años, no cerraron nunca, excepto unas semanas durante la pandemia hasta que pudieron reacomodarse, siempre con el apoyo de sus empleados y clientes. “Estela, una de nuestras empleadas, está con nosotros desde el 90 y no solo es una experta amasando, sino que conoce todo sobre la mercadería y la fábrica. Rodearse de buenos empleados y de una clientela fiel hace que cualquier crisis pueda sortearse”, afirma Ricardo.

Siempre con la impronta artesanal y el trabajo manual, la mercadería de la fábrica de pastas Amelia se agiorna según las exigencias del público. “Antes el consumo era masivo, pero ahora es selectivo. La gente tiene más idea de lo que consume, se cuida más y se fija que los productos sean de buena calidad”, explica Ricardo.

A los fusilli, ñoquis, tallarines y pastas rellenas clásicas, sumaron los ravioles “caseritos” que son más grandes que los comunes. Y hace ya algunos años, a los rellenos tradicionales agregaron vegetarianos, como masa de espinaca y relleno de calabaza o de berenjena. Otro de sus clásicos son los tagliatelle cortados a cuchillo a los que incorporaron variedades de albahaca, morrón, y bicolor de espinaca y huevo. Aunque la nueva estrella son los envoltini (como una especie de caramelito) rellenos de osobuco, puerro y vino blanco.

La tercera generación de la familia incorporó también la tecnología y creó las redes sociales de la fábrica y una página web con recetas y tips, en la que también pueden realizarse pedidos online desde cualquier lugar.

“Cuando mi abuelo estaba por retirarse quería vender la fábrica y mi papá pensó que era un pecado después de tanto esfuerzo, por eso decidió continuar con el legado; es lo mismo que siento hoy. Hace dos años tomé la decisión de sumarme al equipo y dejar otras cosas laborales para darle continuidad, junto a mi hermana, a esta tradición familiar. Para nosotros no es solo una fábrica de pastas, es mantener viva la historia de nuestros abuelos y nuestros padres, que también es la nuestra”, asegura Federico.

Por María Florencia Sanz

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