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Un clásico marplatense: el bodegón que fundaron cinco amigos italianos en los años 60
En manos de los hijos de sus creadores, hoy el restaurante recupera el espíritu y los sabores de antes
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LA NACIONDarío Palavecino
Llegan a la mesa los platos para los dos primeros clientes del mediodía y el salón que abre el horario de almuerzo se enriquece con el aroma de la salsa fileto que acompaña a la milanesa napolitana con papas y los sorrentinos gratinados rellenos de jamón y muzzarella. En menos de una hora casi no quedarán lugares libres, mucho más en esta jornada gris, poco venturosa para la playa.
Cuenta la historia familiar que el día de la apertura, un 30 de noviembre de 1963, atendieron entre 1500 y 1700 cubiertos en esas mesas de la esquina de Avenida Colón y Corrientes. Desde entonces, con dos locales y un tercero que funciona solo durante la temporada, sirvieron a unos 50 millones de clientes. Todo un país pasó por allí, disfrutó y guarda en su memoria los sabores y recuerdos de los restaurantes Montecatini.
“La propuesta con la que nació y creció fue una cocina a la vez tradicional y moderna, abundante, con una muy buena calidad y relación con el precio”, resumen Guillermo y Alejandro Suffredini y Nora Ballabene, continuadores del camino que abrieron los socios Luis Suffredini, Ángelo Ballabene y otros tres amigos, todos inmigrantes italianos. Pioneros de una aventura que más de medio siglo después marca historia en la ciudad. “Es una marca muy querida y siempre asociada a momentos de felicidad vividos en Mar del Plata”, cuentan a LA NACION.
–¿Qué historia contaron sus padres de aquel inicio?
Alejandro: –Eran cinco italianos en la sociedad. Mi viejo venía de Italia, con 19 años. Trabajaba acá en hotelería como sereno, en Raviolandia, que era también un restaurante. Y se junta con cuatro amigos y deciden abrir el local de Colón y Corrientes.
–¿Es el mismo local actual?
Alejandro: –Claro. Con un poco de plata ahorrada, algo que le manda mi abuelo y colaboración del dueño de la propiedad, que de alguna manera los apadrina y confía en que esos chicos van a hacer una buena gestión.
–¿Mito o realidad la cifra de comensales del primer día?
Alejandro: –Mi papá contaba siempre que comieron más de 1500 o 1700 personas. Fue explosivo, uno de los primeros restaurantes de Mar del Plata.
–Y con una particularidad: camareras.
Guillermo:–Sí, el primero que tuvo camareras atendiendo el salón. Algunos amigos de nuestros viejos les decían: “Estos tanos, ¿cómo van a poner mujeres a atender? Se van a fundir”. En ese momento solo había mozos y maîtres.
–¿Por qué la gente los eligió desde el principio?
Alejandro: –Yo creo que cuando Montecatini abre, en el 63, encontraban una propuesta moderna, económica, con una alta calidad y una gran relación calidad-precio. Entonces había una carta muy chica, siete u ocho platos nada más.
–¿Qué se ofrecía?
Alejandro: –Había ravioles, milanesa, bife de chorizo, pollo, filet de merluza y espaghetti, ñoquis, sopa y los básicos. Después había matambre, algo de repostería, como gateau, que era un postre tradicional, flan, budín de pan, casatta.
–¿Cuándo llega el cambio?
Guillermo: –Con el correr de los años fuimos nutriendo esa carta. La milanesa de antes no era napolitana como la de ahora. Nosotros, nuestra gestión, estoy hablando de años ochenta y pico o noventa, cuando éramos chicos nosotros, acompañado a mi papá y a Ángelo, su socio, fuimos innovando con los sabores de cada momento, las rabas y otros que hoy son clásicos, como pescados y carnes más elaborados.
–¿Y mantienen algún plato del día?
Alejandro: –En ese entonces los platos llevaban un poquito más de elaboración, platos como lasaña, como lentejas, como mondongo, también canelones. De alguna manera todos esos sabores nos fueron acompañando a lo largo de la historia y también hemos incorporado cosas nuevas que capaz estuvieron de moda en algún momento.
–Hubo en este tiempo un cambio de imagen también desde el ambiente, del salón.
Alejandro: –Es que hace dos o tres años, cuando cumplimos 60 años, volvimos a repensar Montecatini. Es bastante poco habitual que una empresa gastronómica perdure tanto, con misma firma, idea y hasta empleados.
–¿Y por qué el cambio?
Guillermo: –Empezamos a ver que la gente famosa nos nombraba y decía: “Qué momentos felices, qué lindo, Mar del Plata!”. Se acordaba de nosotros Marcelo Tinelli, también Guido Kaczka. Entonces entendimos un poco, con la ayuda de alguna gente, que por ahí no era todo nuevo lo que teníamos que buscar, sino al contrario, volver a la esencia.
–¿Cómo fue ese proceso?
Guillermo: –Fue reencontrar las bases. Si vos lo mirás, este local tiene algunas reminiscencias de un tiempo atrás, como los boxes, y también tiene cosas modernas y antiguas. El piso, por ejemplo, es granito, que es el granito histórico.
Alejandro: –Todo el mundo había venido a Montecatini alguna vez en la vida y sobre todo, en momentos de felicidad, con su padre, con su abuelo, con sus tíos, con sus primos. Nos dicen: “Me acuerdo que mi viejo me llevaba” y se emocionan. A eso nos apuntamos en este camino.
–¿Cómo se tradujo en la propuesta de gastronomía, en los sabores?
Guillermo: –No solo era la arquitectura renovada de los salones sino eso de recuperar los platos más históricos y valiosos que, durante años, la gente valoró. Algunos los mejoramos, otros los recuperamos tal cual eran. Hoy nuestra carta representa más de 60 años de historia, de alguna manera.
–¿Algún plato que a ustedes, que recorrieron la historia de esta cocina, les resulte especial?
Alejandro: –Hay uno. Nosotros siempre laburamos acá, de chicos, y comíamos con el personal. Había un plato que eran los escalopes, fuera de carta, que nos encantaba, a mi padre también. Carne con una sazón especial y pasada por huevo, frita. Se nos ocurrió incorporarlo al menú y hoy se llama Escalopes del Personal.
–¿Otra recomendación?
Nora: –La lasaña Atilio, que se hacía en los 70. Después nosotros tuvimos otras variaciones y hoy recuperamos esa lasaña. Tiene albondiguitas de carne, es medio una bomba. Volvimos a recuperar platos que habíamos sacado de la carta, como matambre, lengua a la vinagreta…Pusimos suprema a la Maryland, el Queso y Dulce. Si bien a la gente le gusta la innovación, los sabores más clásicos, bien hechos y bien representados, son muy valorados. Los ñoquis soufflé gratinados con crema y queso, que pelean con los sorrentinos, los ravioles de carne braseada y la milanesa napolitana, son los más valorados.
–¿Tienen fanáticos?
Nora: –Hay gente que viene y toma sopa de verdura. Tenemos clientela de platos, gente que viene en viaje y en el camino pregunta, por ejemplo, si ese día hay mondongo o lentejas.
–Si tienen que resumir el fuerte de Montecatini, ¿qué resaltan?
Nora: –Las pastas. Ahora las hacemos a mano, a la vista de la clientela, en el salón de La Rioja.
–¿Los helados también son propios?
Guillermo: –Helados y panes. Desde siempre y sigue así. Por eso decimos que lo que estamos haciendo hoy es presentar lo mejor de los 60 años de Montecatini de la manera más cuidada y con más experiencia posible. Más moderna, pero con reminiscencias al pasado.
–¿Habrá más locales de Montecatini?
Alejandro: –Se están aggiornando los que tenemos. Toca ahora el de Colón, que tendrá pastas a la vista, barra, limonadas. Se sumó el vermut. Y hay ganas de crecer con más. La idea es que en 2026 poder abrir por lo menos un local más acá y, tal vez en 2027, llegar a Buenos Aires. Es nuestro gran deseo
–Hablan mucho de los turistas, pero las temporadas son cada vez más cortas.
Guillermo: –El objetivo también es que no sea solo un restaurante del que llega a la ciudad, sino que se consolide como una opción para cualquier día de la semana para marplatenses. Lo empezamos a ver con los cambios en el local de La Rioja, durante el invierno. La verdad es que lo estamos logrando.
–Y cuando viene un cliente de hace 30 o 40 años, ¿acusa los cambios o siente que está en el lugar de siempre?
Nora:–Es una buena pregunta. En realidad a ese cliente le gusta reencontrarse con esos sabores y con algunos guiños del lugar. Valora que la marca siga presente, valora la calidad, el cambio, pero por sobre todo, que sigamos siendo los mismos, la misma familia, la misma idiosincrasia. En definitiva, nos dimos cuenta de que lo que más valoraba la gente era comer como en su casa, de la mejor manera posible.
Por Darío Palavecino
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