En busca del pan de Altamura: la excusa perfecta para cruzar Italia, del Tirreno al Adriático
Con una lista de ingredientes y una receta simple, es un imperdible para los que recorren el sur de la península
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PARA LA NACIONCarola Gil
Nos alejamos de Pompeya y Ercolano, el monte Vesubio se pierde en el horizonte y después de una pasada por Salerno atravesamos los sinuosos caminos de montaña de la Basilicata, la región que nos llevará desde Campania hacia Puglia, esa otra región a la que siempre llamamos “el taco” de la bota de Italia, en una línea zizgagueante en el mapa y sin mucho sentido (no importa demasiado: todo es cerca). Allí marcamos algunos de los pueblos en los que nos gustaría parar: Venosa, Potenza, Melfi… y una recomendación de mi amiga Fernanda que antes de subirnos al auto en Roma dijo: “No se pierdan Matera y si pueden, compren pan en Altamura. Una delicia”.
No nos perdimos Matera. Llegamos antes de la caída del sol. No es un detalle menor porque permite una vista única de los sassi en el centro histórico. Allí, las construcciones hechas sobre cuevas, excavadas en la misma roca caliza, que fueron ampliadas durante milenios, brillan con el sol. Junto a Alepo y Jericó, Matera es una de las tres ciudades habitadas más antiguas del mundo. Recorremos a pie un laberinto de iglesias, monasterios, palacios y casas de piedra caliza que hacen equilibrio en el borde de un barranco. A la noche el espectáculo de Matera iluminada parece de otro mundo, pero es de este, tanto que la Unesco decidió en 1993 nombrarla patrimonio de la humanidad. Años después, en 2004, Mel Gibson pensó que sus calles de piedra blanca gastada y apariencia milenaria podían ser el escenario perfecto para la última caminata de Jesús antes de ser crucificado en La pasión de Cristo. Tenía razón.
Dejamos Matera y seguimos nuestra peregrinación en busca de la siguiente parada: Altamura… y su pan. Queremos llevar provisiones para nuestra estadía en la Puglia, una semana en un trullo, esas casas también hechas completamente de piedra con techos cónicos tan típicos del lugar.
El poeta latino Horacio (siglo I a.C.) en un pasaje de sus Sátiras escribió: “El mejor pan del mundo, tanto que el viajero diligente lleva provisiones para la continuación del viaje”. Hablaba del pan de Altamura, uno de los productos gastronómicos más reconocidos de la región de Puglia. La tradición sigue en la actualidad y en 2003 el pan de Altamura recibió la DOP, su propia denominación de origen, respetando las más estrictas normas de elaboración y pureza de ingredientes.
Es una hogaza grande, su base como la de un plato playo, que se eleva distorsionado hacia una cúpula que, con un poco de imaginación, se parece a los mismos pueblos de los que proviene, encaramados en lo más alto de las colinas. El pan tiene una lista de ingredientes y una receta simple como la de todo buen pan: sémola rimacinata (una harina de trigo duro molida y remolida), proceso de fermentación natural lievito naturale (la popular masa madre actual), agua y sal.
Con la instrucción de no perdernos el pan de Altamura, mi marido, siempre más curioso y buen alumno que yo en lo que a viajes respecta, hace su búsqueda de las panaderías más recomendadas del lugar. Ya dejamos la Basilicata y entramos propiamente en Apulia.
Como corresponde a cualquier roadtrip italiano que se precie, la primera parada siempre será entrar en la catedral o iglesia principal. En este caso, una enorme construcción de estilo romanesco construida en 1232. Pero la peregrinación sigue. Caminamos algunas cuadras alejándonos del centro hasta encontrar el Panificio di Gesú, vía Pimentel Eleonora Fonseca 19, un horno panadería que viene haciendo el pan desde hace cinco generaciones y cuenta con su sello de aprobación. El perfume a pan recién horneado es irresistible. Pedimos dos piezas. "Son enormes", digo sorprendida. Los vecinos del lugar entran, saludan y salen con sus panes envueltos en papel, algunos comiéndose un trozo en el camino junto con otras delicias dulces o llevándose una porción de la no menos mítica focaccia del lugar. El horno del Panificio di Gesú nunca se detiene.
Esa tarde nos espera el camino hasta Martina Franca y un reencuentro con amigos en el que abriremos botellas, cocinaremos juntos y haremos migas con dos gatos de la casa a los que bautizaremos Pugliese y Martina, en honor al lugar. Gatitos del verano buscando calor y alimento en otoño.
A la noche cortamos el primer pan de Altamura. Su corteza es dura (tal vez demasiado, mucho más que un pan francés), pero la miga es aireada y de un color amarillo, por la harina que se usa para su producción. Apenas tostado con un pedazo de queso o un chorro de aceite de oliva y una copa de vino es la perfección. Durante los días que siguen será parte de nuestros desayunos y comidas. Otra de sus características es lo bien que se conserva con el paso de tiempo. Cada vez que lo cortamos nos sentimos en algún tipo de ritual que se viene repitiendo desde hace siglos.
Le insisto a mi marido que esa costra es un poco dura para mi gusto. Me atrevo a decirlo tímidamente, mientras armamos la expedición a Lecce (llamada la Florencia del sur). ¿Valió la pena la peregrinación hasta el Panificio Di Gesú? Es una pregunta que va perdiendo intensidad a medida que pasan los días y las hogazas se van consumiendo. Con el último desayuno en Puglia, la respuesta se impone: valió la pena cada paso.
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