Intoxicación

De todas las patologías que se diseminan en forma permanente a lo largo y ancho del planeta, las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son las más frecuentes. En los Estados Unidos, por ejemplo, se registran anualmente 7 millones de casos, de los cuales el 1 por ciento es mortal. En la Argentina, donde difícilmente se dispone de datos epidemiológicos confiables, se reportan todos los años más de 400.000 casos de diarrea, de los cuales el 70 por ciento tiene su origen en un alimento contaminado.

La mayoría de estas enfermedades no supone consecuencias graves para la salud. "Las ETA -explica el doctor Oscar F. López, profesor de microbiología de los alimentos de las universidades de Luján y Morón- se incuban rápidamente, en menos de 24 horas, y presentan síntomas habitualmente gastrointestinales: diarreas, náuseas, vómitos, con o sin fiebre. En general, los afectados se recuperan desupués de unos días, aun sin intervención médica. Pero están más expuestos a sufrir complicaciones los niños pequeños, los ancianos, quienes padecen enfermedades metabólicas, y aquellas personas inmunodeprimidas, porque son más sensibles a las infecciones."

Una de las razones que posiblemente explica la alta diseminación de las ETA es que no es necesario que un alimento esté alterado (en forma visible o en su sabor) para que se transmita una enfermedad. Además, muchos de los alimentos de frecuente consumo humano le ofrecen a los microorganismos la temperatura, los nutrientes, el agua y la acidez ideal para multiplicarse a una velocidad increíble. "La prevención no se agota en la educación del consumidor -agrega el doctor López-. Intervienen también la seriedad de la industria alimentaria y los controles que ejerza el Estado, cuya prioridad es preservar la salud de la población, tarea en la que sigue siendo absolutamente deficitario en nuestro país." Entre los distintos alimentos, los de origen animal (carnes de todo tipo y sus derivados, por ejemplo, lácteos) son los que encabezan la lista de posibles transmisores de patología. A veces, el contaminante está en el mismo animal; en otros casos, llega al alimento a través del medio ambiente o de la intervención de quien lo procesa, expende o prepara. Por eso es muy importante aprender a elegir y a manipularlos bien.

El mapa de las ETA

En la Argentina, como ocurre en los países no desarrollados, la ETA más frecuente es la salmonellosis , producida por una bacteria, la salmonella .

"Las fuentes son los alimentos de origen animal: carne vacuna, de cerdo, de ave, huevo, leche -explica el doctor López-, y por eso la recomendación es cocinar muy bien todo el alimento y utilizar siempre leche pasteurizada. En el caso de las carnes, que haya color rojo significa que la cocción no fue completa y que el microorganismo está vivo."

Los huevos representan un capítulo especial en cuanto al riesgo de salmonellosis. En principio, cuando se consumen luego de una completa cocción no existen riesgos porque una temperatura de 70 grados, durante unos segundos, basta para eliminar la bacteria. Pero a veces se los utiliza en preparaciones que no requieren cocción completa (mayonesas caseras, merengues, etc.) y la salmonella -que no sólo puede estar en la cáscara del huevo, sino también en el interior- puede no haber desaparecido. "Esto ya no depende de la educación del consumidor -afirma el doctor López-, sino del control sanitario de la producción animal. En algunas regiones de los Estados Unidos se exige que durante toda la cadena de comercialización el huevo se conserve refrigerado, para evitar que si la bacteria está en su interior se multiplique con facilidad."

El peligro de las carnes mal cocidas

Otra ETA de importante presencia en nuestro país es la producida por la bacteria Escherichia coli . Una de sus cepas tiene como secuela el síndrome urémico hemolítico, una enfermedad que en la Argentina tiene la tasa más alta de todo el mundo. Afecta a niños menores de 5 años y tiene un 5 por ciento de mortalidad. "La escherichia tiene dos vías de transmisión: alimentos y personas. La dificultad radica en que es muy contagiosa, porque es necesaria una dosis muy pequeña para infectar."

Otra vez, la completa cocción de las carnes, el uso de leche pasteurizada y el empleo de agua potable permiten disminuir los riesgos.

La estafilococcia , producida por el Staphylococcus aureus , también es una ETA frecuente. Lo que produce la enfermedad no es la bacteria sino la toxina que ésta produjo en el alimento donde se pudo multiplicar, generalmente carnes y lácteos. "Pero la principal fuente somos nosotros mismos -dice el doctor López-, porque el 30 por ciento de la población sana es portadora del Staphylococcus aureus , y en este sentido es fundamental seguir adecuadas normas de manipulación de los alimentos. Por eso, cuando comemos o compramos comida afuera es importante que quien nos atiende tenga guantes o barbijo, que los alimentos estén protegidos con campanas, que haya refrigeración en las vitrinas exhibidoras. En nuestro país, falta legislación al respecto."

Existen ETA con importantes niveles de mortalidad: el botulismo , que produce un 50 por ciento de víctimas mortales, y la listeriosis , un 25 por ciento. La primera ETA es poco frecuente en nuestro país y se asocia con el consumo de conservas -generalmente, caseras- que no han sufrido un proceso de esterilización (121 grados de temperatura durante 20 minutos) que elimine las esporas de la bacteria, productora de la toxina botulínica. De la listeriosis, en cambio, asociada con el consumo de productos animales y derivados mal cocidos o no pasteurizados, que puede producir meningitis, septicemias y abortos, no se conocen casos en la Argentina, aunque es una ETA relativamente frecuente en el Primer Mundo.

Hay problemas que -al menos por ahora- en la Argentina no se conocen. Uno de ellos es la contaminación por dioxinas, una familia de sustancias químicas altamente tóxicas que pueden producir cáncer, alteraciones en los sistemas inmunitario, reproductor y endocrino, y malformaciones fetales. Sus efectos ocurren en personas y en animales.

Todo proceso de combustión donde intervienen materia orgánica y cloro produce dioxinas. Si bien esto ocurre en la naturaleza -por ejemplo, debido a la actividad volcánica o a incendios forestales- estos compuestos son típicos frutos de la actividad industrial. Así, se eliminan dioxinas durante la incineración de residuos, la fabricación de plásticos (por ejemplo, el PVC), el blanqueado del papel y la elaboración de fertilizantes.

Las dioxinas son muy estables, permanecen cientos de años en el agua o el suelo. Pueden ingresar en los organismos humanos o animales inhalándolas o a través de los alimentos. Así, se acumulan en los tejidos grasos. Se liberan lentamente y, si superan un límite considerado seguro por entidades sanitarias internacionales, pueden causar los daños mencionados.

El caso belga

Entre los accidentes más trágicos ocurridos con dioxinas se recuerda el escape de una fábrica en Seveso, al norte de Italia, en 1976. Murieron 7300 animales, se evacuaron 700 personas y se documentó un aumento de cáncer de la sangre y del sistema linfático entre la población afectada.

Este año, las dioxinas volvieron a ser noticia cuando Bélgica admitió haber alimentado aves con un producto balanceado contaminado con estas sustancias.

"Ensayos iniciales demostraron que los niveles de dioxina en algunos pollos eran mil veces superiores al límite aceptado -afirmó la doctora Teresa Velich, directora del departamento de Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos (INAL)-. Su actitud fue sancionada por la Unión Europea, ya que declaró el problema casi seis meses después de haberlo detectado, pero no dejó de exportar."

Acerca de la posición argentinas, la doctora Velich indicó que las autoridades de nuestro país prohibieron al ingreso de productos alimenticios de origen animal (incluyendo lácteos y derivados) belgas y de otros países europeos hasta tanto no contaran con certificados que garantizaran su procedencia.

Para agendar

Dónde consultar

• Centro Nacional de Intoxicaciones. 4658-7777
• Hospital de Niños. 4962-6666
• Denuncias sobre alimentos: 4340-0800, internos 3526/3527

Consejos seguros

• Lavar muy bien frutas y verduras en agua potable. Luego, desinfectarlas en una solución de 5 cm3 de lavandina por litro de agua durante 10 minutos. Enjuagar bien antes de consumir.
  
  
• Todo alimento cocido, si no se consume en el momento, tiene que conservarse en heladera. Recalentarlo a 70º por lo menos 2 minutos antes de comer.
  
  
• Todos los utensilios que hayan sido utilizados para trabajar carne cruda no deben utilizarse para manipular carne cocida.
  
  
• Los huevos deben lavarse y luego desinfectarse en el momento en que se van a usar sumergiéndolos durante 10 minutos en una solución de 5 cm3 de lavandina por litro de agua. Los que tengan cáscaras manchadas o rotas deben desecharse. No conviene consumir comidas preparadas con huevos crudos.
  
  
• Los alimentos deben mantenerse refrigerados hasta el momento de consumirlos. Una vez servidos, no dejarlos a temperatura ambiente por más de una hora.
  
  
• No descongelar alimentos a temperatura ambiente, sino trasladándolos desde el freezer a la heladera. Luego, no deben volver a congelarse.
  
  
• Es conveniente optar por mayonesas comerciales, no caseras, y mantenerlas siempre refrigeradas. Se recomienda servir la porción por utilizar en un recipiente (no llevar el envase a la mesa) y descartar lo que no se haya co nsumido.
  
  
• En la heladera, los alimentos crudos y cocidos deben estar separados y, en lo posible, en recipientes cubiertos con tapas o en bolsas.
  
  
• Utilizar agua segura para la preparación de todos los alimentos.
  
  
• Lavarse bien las manos luego de ir al baño y antes de cocinar.
  
  
• No consumir bebidas desde las latas: utilizar vaso o bombilla.
  
  

"Es importante valorar bien los riesgos"

Además de vicepresidente de Coca-Cola, el doctor James Emerson es uno de los directores del International Life Sciences Intitute (Ilsi), con sede en Washington. Recientemente, estuvo en Buenos Aires para participar en la Conferencia de Tecnología Alimentaria del Mercosur, donde disertó acerca de Control de alimentos y valoración de riesgos . Entre uno y otro de sus compromisos, el doctor Emerson dialogó con La Nación :

-Doctor Emerson, ¿cuál es, a su juicio, la importancia de la valoración de riesgos en el tema alimentario?

-Bueno, no todos los riesgos son iguales. Y nosotros, a lo largo del tiempo, dedicamos enormes cantidades de recursos a solucionar riesgos triviales mientras les prestamos poca atención a otros muy significativos. Por supuesto, dar prioridad a los riesgos es algo que está dentro de los intereses del gobierno, de la industria y de los ciudadanos.

-¿Podría dar un ejemplo?

-Creo que prestamos mucha atención a trazas de químicos y gastamos grandes cantidades de dinero en analizar aditivos que están testeados detalladamente y, por otro lado, dejamos de lado problemas básicos, como las condiciones sanitarias y la higiene de los alimentos. La gente no se enferma por los aditivos, sino por los problemas de manipulación.

-¿Ni siquiera en largo plazo?

-No. Cuando comemos, frecuentemente olvidamos que la comida está compuesta por químicos. Por ejemplo, cuando preparamos un asado quemado, creamos químicos muy potentes que pueden producir cáncer. ¿Por qué no lo contraemos? La respuesta es que nuestra exposición es tan baja que no hace ninguna diferencia. Dejamos a un lado el trozo quemado y reducimos nuestra exposición sin darnos cuenta. Este es un ejemplo de un material tóxico muy potente que no crea problemas para nosotros. Tenemos que saber claramente cuál es nuestro nivel de exposición. Somos muy efectivos para identificar materiales peligrosos, pero perdemos el foco cuando se trata de extrapolar qué significan esos datos considerados sobre la base de una baja exposición diaria humana.

Por G.N.

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