Por qué la velocidad con la que comés puede ser tan importante para tu salud como los alimentos que consumís

Mirando la TV, sentados en el escritorio con los ojos puestos en la computadora, parados frente la mesada de la cocina o, incluso, caminando. ¿Cuántas veces desayunaste o almorzaste así, a las corridas, sin darte unos minutos de tiempo para saborear lo que tenés entre las manos o en el plato?

El ritmo vertiginoso de la vida diaria y a veces simplemente la pura costumbre nos lleva a comer muy rápido. Y aunque muchas personas prestan atención a qué tipo de alimentos se llevan a la boca, ya sea por una cuestión de peso o de salud, se suele pensar menos –o nada- en la velocidad a la que ingerimos los alimentos.

Sin embargo, el ritmo de la ingesta tiene un impacto directo en nuestra salud, ya que afecta una serie de propiedades de los alimentos así como la forma en la que el cuerpo responde a ellos.

Comer rápido o despacio “cambia no solo la velocidad a la que la comida entra en tu estómago, sino también a la que entra tu tracto gastrointestinal”, le explica a la BBC la doctora Sarah Berry, experta en nutrición en el área de salud cardio-metabólica del King’s College de Londres.

“Y eso es muy importante porque tiene un efecto dominó en la liberación de muchas hormonas que te dicen qué tan lleno estás, qué tanta hambre tienes, y que además están involucradas en cómo tu cuerpo va a procesar los alimentos”, añade.

Misma comida, diferentes resultados

Una de las diferencias más visibles es que las personas que comen más rápido tienden a tener sobrepeso, una mayor acumulación de grasa en la zona de la cintura y niveles más elevados de colesterol LDL (el colesterol que conocemos como “malo”).

Esto se debe que tienden a consumir más calorías -entre 100 y 200 adicionales- que contribuyen al aumento de peso, comparación con aquellos que comen más despacio.

“Cuando comés más lento, se produce un aumento en lo que llamamos hormonas de la saciedad (PYY, GLP1) que le dicen a tu cuerpo: hey, estás lleno”, señala Berry.

Al mismo tiempo, tiene lugar una “reducción en las llamadas hormonas del hambre (grelina), y eso limita el deseo de comer más”, añade la investigadora. ¿Cómo es posible que una misma comida tenga un impacto tan distinto cambiando solo la velocidad de la ingesta? Según Berry hay dos razones.

La primera es que las señales de saciedad demoran entre 5 y 20 minutos hasta llegar al cerebro, así que si comés rápido, dado que estas señales no llegaron, puedes continuar comiendo sin darte cuenta de que ya comiste lo suficiente.

La segunda, es que, al comer despacio, “la liberación de nutrientes en el intestino es más lenta, y eso significa que hay una liberación más sostenida y prolongada de las hormonas que te dicen que estás lleno y una supresión más prolongada de las hormonas del hambre que te dicen que comas”.

Glucosa

Para demostrar las diferencias derivadas de la velocidad de la ingesta, Berry realizó un experimento con el corresponsal de salud y ciencia de la BBC James Gallagher.

Tras colocarle un monitor para medir la concentración de glucosa en sangre, le pidió que coma exactamente lo mismo durante dos días (un desayuno de cereales y fruta, un almuerzo de ensalada acompañada de pan y una cena de pollo con vegetales), un día de forma muy lenta y el otro mucho más rápido. Al analizar los resultados, se vio que la respuesta fue mucho mayor el día que comió velozmente.

“Cuando comés tu comida mucho más rápido, los carbohidratos estimulan la liberación de insulina, pero esta no se libera lo suficientemente rápido como para remover la glucosa de tu torrente sanguíneo, por eso tiene una mayor respuesta cuando comes rápido”, dice Berry.

“Y esto es importante porque sabemos que estos grandes picos de glucosa en sangre, si se repiten en exceso a lo largo de los años, pueden aumentar el riesgo de diabetes de tipo 2, enfermedades vasculares y otras complicaciones metabólicas”, añade.

Si estás acostumbrado a comer rápido, cambiar de hábito no es sencillo, pero uno de los trucos más efectivos consiste en apoyar los cubiertos en el plato entre bocado y bocado. Otro es hacer un esfuerzo consciente para masticar más la comida.

Y, por último, otra recomendación que además tiene muchos otros beneficios es reducir la cantidad de alimentos ultraprocesados en favor de aquellos menos procesados. Esto es porque la textura suele ser más blanda en los alimentos altamente procesados, y esta diferencia de textura hace que se consuman a una mayor velocidad (entre un 30% y 50% más rápido).

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