3 recetas de Francis Mallmann: pascualina, pastel de papas y mollejas crujientes

Ingredientes para 6 personas

Para el relleno

3cdas. de manteca

2 cdas. de aceite de oliva extra virgen

4 cebollas

2 kilos de acelgas frescas con su tallo

8 huevos grandes

2 ½ tazas de queso parmesano rallado

Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Nuez moscada recién rallada

1 masa de tarta

1 ¼ cda. de aceite de oliva extra virgen

1 huevo grande, ligeramente batido

Preparación

Derretir la manteca y el aceite de oliva en una sartén a fuego moderado a suave. Agregar las cebollas y saltear hasta que estén blandas y doradas. Reservar. Blanquear los tallos en el agua hirviente de 2 a 3 minutos. Retirar y enfriarlos en agua helada. Estrujar la acelga para extraerle todo el líquido. Calentar un horno de barro o común con la rejilla colocada en el tercio inferior a 190 °C. En un bol, mezclar la acelga con las cebollas salteadas. Agregar 4 de los huevos, ligeramente batidos, una taza de parmesano y revolver. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Enmantecar un molde de tarta o pastel con base removible. Colocar la base de la masa y volcar el relleno. Hacer 4 huecos para colocar los huevos. Cubrir la parte superior con 1 ½ taza restante de queso parmesano. Hacer un repulgue en todo el contorno para sellarla por completo. Decorar la parte superior con recortes de masa, si se desea. Untar la parte superior de la tarta con el huevo batido. Colocar la tarta en una bandeja para horno y hornearla durante 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Si se dora en forma despareja, rotarla de vez en cuando durante la cocción. Dejar enfriar en la tartera hasta que la masa se despegue de los lados, luego retirar el aro y desmoldarla en una fuente plana. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

Ingrdientes para 6 a 8 personas

1 cda. de aceite de oliva extra virgen

2 cebollas

2 zanahorias

1 kilo de lomo picado o molido

2 hojas de laurel

2 cditas. de hojas de romero fresco picado

2 cditas. de hojas de orégano fresco picado

1 ½ cdita. de comino picado

1 ½ cdita. de pimentón dulce

1 cdita. de ají molido

1 cda. de mostaza seca

1 taza de vino tinto seco

500 g de tomates

1 taza de aceitunas negras sin carozo

Sal y pimienta, a gusto

4 papas medianas

1 taza de leche

6 yemas de huevos

2 huevos duros

1 ½ taza de azúcar

Preparación

Mezclar el aceite de oliva, las cebollas y las zanahorias en una sartén grande de hierro fundido y saltearlas sobre fuego moderado a fuerte, revolviendo, durante 5 minutos, hasta que los vegetales se ablanden y empiecen a dorarse. Añadir la carne de lomo y cocinar aproximadamente 4 minutos, separándola con un tenedor, hasta que pierda su color rosado. Agregar, revolviendo, las hojas de laurel, el romero, el orégano, el comino, el pimentón, el ají molido y la mostaza. Incorporar el vino tinto, y dejar que hierva suavemente durante 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Añadir, revolviendo, los tomates y las aceitunas, y sazonar a gusto con sal y pimienta. Reducir el fuego y dejar cocer durante 20 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna y el líquido se haya reducido, pero no evaporado del todo (es importante que el plato terminado quede húmedo). Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno. Mientras tanto, poner las papas en una olla mediana con agua fría hasta cubrirlas, agregar sal a gusto y poner a hervir a temperatura fuerte. De a una, incorporar las yemas de huevo y seguir batiendo hasta que la mezcla esté bien homogénea, esponjosa y amarilla. Calentar un horno de barro o uno común (con la rejilla colocada en el tercio inferior) a aproximadamente 190 °C. Cortar los huevos duros en rodajas de unos 8 mm y disponerlas sobre la mezcla de carne. Agregar encima el puré de papas y alisar la superficie con una espátula. Con los dientes de un tenedor, presionar para darle un dibujo de surcos decorativos sobre toda la superficie del puré. Si se desea, espolvorear con el azúcar. Hornear durante 30 a 35 minutos, hasta que el puré esté bien dorado arriba.

Ingredientes para 4 personas

750 g de mollejas, preferiblemente de corazón

6 cdas. de aceite de oliva extra virgen

1 cda. de sal gruesa

½ cdita. de pimienta negra recién molida

4 tomates medianos

2 cebollas moradas chicas

¼ taza de vinagreta de limón

2 limones

4 tazas de lechuga joven

Preparación

Lavar las mollejas con agua fría y secarlas con toallas de papel. Retirar la membrana exterior y dividir cada lóbulo en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales. Volver a enjuagarlas, secarlas y ponerlas en un bol mediano. Agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, y remover para recubrir las mollejas. Colocar los tomates y las cebollas en un bol y mezclar con la vinagreta de limón. Reservar. Calentar la chapa o una sartén de hierro fundido a fuego moderado. Colocar las mollejas y reducir el fuego. Agregar a la sartén 4 cuartos de limón para que se doren junto con las mollejas. Cocerlas unos 10 minutos hasta que estén caramelizadas. Dar vuelta cocinar 6 minutos más, hasta que estén doradas. En una tabla, separarlas en trozos más pequeños. Subir el fuego y volver a poner las mollejas en la superficie caliente, agregar otros 4 cuartos de limón y reducir el fuego. Cocinar 5 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que queden crocantes. Escurrir las mollejas sobre toallas de papel al secarlas. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla sobre una fuente. Colocar encima las mollejas y los cuartos del limón, mezclar ligeramente y servir enseguida.

LA NACION

• Revista Susana
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• Francis Mallmann

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