5 lugares para comer las pastas rellenas más originales

De la historieta a la historia. Se me antojaron un par de cosas para esta nota. La primera es centrarme en algunos lugares que fueran relativamente originales apartes de sus platos. En algún caso, a pocos se les ocurriría ir a comer a pastas a este restaurante.

La segunda es desentrañar la patraña de que Marco Polo trajo la pasta a Italia. Imagínense, hasta en las ruinas etruscas se encuentran restos de pastas, y nosotros nos compramos que un veneciano del Renacimiento se fue a China y les hizo abrir los ojos a los italianos sobre las virtudes de la pasta. Peor aún, en una época en que los chinos no conocían el trigo, que se cultivaba en las costas del Mediterráneo.

La falsa leyenda. Pero la leyenda existe, y ¿de dónde salió? Sencillamente de una historieta que se llamaba Una saga de Catay, que se publicaba en el The macarroni journal en los Estados Unidos. Es en esta petit histoire donde se dice que un marinero de apellido Spaghetti, que iba en la nave de Marco Polo, desciende para buscar agua para la tripulación y encuentra un grupo de naturales que preparaban una masa que luego cortaban en forma de tiras. Al marinero se le prendió la lamparita que esas tiras de masa cocidas en agua hirviendo serían maravillosas. Hollywood toma la historieta y la transforma en historia en 1938, donde Marco Polo estaba representado por un jovencísimo Gary Cooper. Todo está perfectamente narrado por John Dickie en su estupendo libro Delizia!, que recomiendo leer a los que se interesen por la historia de la comida italiana. Y ya sabemos: Hollywood inventando historias fue y es imbatible.

Tomo 1

Este restaurante que regentearan las hermanas Concaro durante mucho tiempo, y que hoy conduce con mano firme Federico Fialayre, hijo de Ada, seguramente comensal promedio no sería el lugar en el que pensaría para ir a comer para sacarse el antojo de una rica pasta. Grave error. Las pastas rellenas son especialidad del lugar, para nada promocionadas desde siempre. Recuerde que queda en el entrepiso del Hotel Panamericano, con entrada directa desde la calle. Justo enfrente del Obelisco en Carlos Pellegrini al 521.

Las que más me gustan. Los que siempre se encuentran son los ravioles de espinaca con ragoût de tomate; o de brócoli que se acompañan con unas avellanas al jengibre; y los de hongos. Los últimos se acompañan con una ligera salsa de hierbas, y una delicada juliana de verduras, casi para darle más color que sabor. Los ravioles de pollo se sirven como debe servirse por lo general la pasta rellena: in brodo. ¿Y por qué en caldo? Porque lo que se pretende es que se luzca en toda su plenitud el relleno, por lo que el caldo debe ser ligero de sabor. En este caso, el relleno tiene añadido jamón y paté de algo no muy preciso. Los de alcauciles son memorables pero estrictamente estacionales. Los ravioles de pescado blanco en caldillo de congrio son el plato favorito de Federico, que lo considera literalmente un mecanismo de relojería, donde el relleno y el caldillo son protagonistas por igual. Cuando se consigue, hace ravioles de ñandú. También los hacía de pato, pero la mala calidad de los patos que andan dando vuelta por el mercado lo han hecho desistir.

Damblée

Si lo que desea es conocer como era un buen restaurante de los años 70 u 80, éste es el lugar para conocer esa ambientación dominada por el marrón; los mozos con la corbata francesa –cortita para que no se puedan introducir inadvertidamente en el plato-; el dueño en la caja controlándolo todo, y saludando a los parroquianos. Damblée es un lugar de aquellos donde las mesas casi tienen el nombre de quien las ocupa. Tiene clientes tan importantes que se considera uno de los lugares de Buenos Aires donde se consumen más botellas de Veuve Cliquot, según inside information de Moët-Hennessy de Argentina. Queda en la propia esquina de Rivadavia y Sánchez de Bustamante. Su especialidad son los pescados y mariscos, aunque Gustavo Cano, factotum del lugar hace que el menú se deslice también por las mejores tradiciones porteñas.

Lo que más le gustó. A mi amigo y famoso gourmet-gourmand Mario Sorsaburu son los ñoquis de bacalao con crema de piquillos. Mario me dijo una vez que almorzábamos juntos en el lugar: "Alejandro, este es uno de esos platos por los que uno volvería al lugar dónde se lo sirvieron no importa el lugar del mundo en que se encuentre…". No accedí a la intimidad de la receta de los ñoquis, pero sí a la de la crema de piquillos para 4 porciones: cocinar 1 kg de pimientos en una plancha + pelarlos y limpiarlos + poner en una cacerola dos dientes de ajo picado, 1 cebolla, algo de tomillo y romero, y cocinar en aceite de oliva con sal y pimienta + agregar los pimientos + 2 tazas de caldo de verduras y una de carne + ½ litro de crema de leche + así de tomate triturado + 1 cucharada de pimentón dulce + cocinar durante unos 15 minutos a fuego medio y luego procesar todo con la minipimer.

Pulpería Quilapán

Trate de imaginarse una pulpería criolla, hecha y derecha, en la zona de San Telmo, restaurada hasta los mínimos detalles como si estuviéramos en el siglo XIX. No solían atenderlas criollos, generalmente eran inmigrantes llegados de distintas partes del mundo. Pero ésta, nuestra pulpería, la conduce ¡un francés! Gregoire Fabre, que tuvo la paciencia de recorrer el país, conocer sus productos, y finalmente recalar en Buenos Aires instalando este lugar. De sus recorridos aprendió a proveerse de cerveza artesanal del Chañar de San Luis; o de un licor de algarroba del valle de Traslasierra; eligió salames que se elaboran en el Tigre y se enamoró de los quesos que se encuentran en Suipacha. Cría gallinas y conejos en el mismo lugar, que se alimentan del verde que se desecha en la cocina. Recicló la cisterna de 1860 para reutilizar el agua de lluvia. Y sigue agregando cosas constantemente. Está en Defensa 1344.

Lo que más me gustó. Me llamó la atención que dentro de un menú simple y sabroso, encontré unos sorrentinos preparados con jabalí, aderezados con una salsa de hongos salvajes y que se termina con un copo de chocolate. Así como lo lee…Una pasta rellena realmente curiosa y repleta de sabores.

La Locanda

Aquí ya se pisa en un terreno más afín a la pasta. Daniele Pinna, su dueño sardo (no confundir con el queso, por favor) tiene ocasiones que prepara la pasta en una mesa al costado del salón, mientras habla con alguno de los clientes próximos a él, siempre en un tono de voz un poquitito más alto de lo deseable. Expresa constantemente la alegría de cocinar, y de servir siempre productos de primerísima calidad en sus platos. Tiene una bodega excelente y una suerte de cava secreta donde madura sus quesos. Está en la cortada José León Pagano 2697.

Lo que más me gustó. Aquí probé tres pastas rellenas que me parecieron originalmente deliciosas. Primero unos rabiolu a tia rosa, que vienen rellenos de queso con ragó de cordero. Luego los ravioli lunghi, que vienen rellenos de ricota, mozzarella y gorgonzola, todo gratinado. Por fin los bombolini rossi, que es un raviol de tomates secos rellenos de burrata y con salsa putanesca liviana. Puede ser que los nombres de los platos suenen curiosos, pero cuando el cocinero es de Cerdeña se puede esperar cualquier giro idiomático. Los sardos tienden a resistirse al uso del italiano…

La Mar

Un nuevo guiño en la búsqueda de pastas rellenas originales. Este restaurante debe ser el mayor comprador individual de pescado en el negocio de la restauración en Buenos Aires. Y es lo que los clientes que llenan su terraza y salón diariamente van buscando. Pero charlando con Roberto García Moritán, una suerte de poder detrás del trono en el negocio, me sugirió darme una vuelta a ver la onda que tienen con las pastas rellenas. En realidad, el verdadero poder detrás del trono es el mismísimo chef peruano Gastón Acurio, que movilizó a uno de sus mejores cuchillos limeños, Anthony Vásquez, para que ejecute las recetas que él va concibiendo, sumadas a las tradicionales de la cocina limeña. Está en Arévalo 2024 y le recomiendo disfrutar la terraza mientras el clima lo permita.

Lo que le gustó. Ante tanta insistencia me fui con un experto en pescado que me pidió reserva de nombre (algunos periodistas somos muy cuidadosos con el off the record) y allí se presentaron unos wantanes fritos, rellenos de pulpo, chipirones y langostinos, con una salsa de rocoto y tamarindo. El experto me parece que exageró algo sus elogios. Luego la prueba fueron unos ravioles negros, rellenos de ricota y langostinos, con salsa de chupe.

Finale. Esta es mi selección. Agradezco de antemano a los lectores que a la hora de los comentarios aportaran propuestas de lugares y platos que les parecerán más adecuadas. Es así: haga una lista de cualquier cosa y siempre, siempre habrá una propuesta superadora. Que desde ya, el autor agradece…

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