7 cortes de carne populares y cómo prepararlos

No siempre se requieren carnes de alta calidad y terneza para hacer un gran plato. Básicamente, lo que suelen necesitar los cortes low cost son cocciones largas y una buena hidratación para quedar diez puntos: como se secan fácil, se benefician con métodos de preparación húmedos, como el guisado o el estofado (en caldo, vino, cerveza, salsas), que los enternecen mientras hierven en sus jugos. En otras palabras, estas carnes prácticamente se hacen solas. Sólo hay que conocerlas mejor.

Paleta con y sin hueso

($120/kg aprox.)

Este corte que pertenece al cuarto delantero del animal –está cerca del cogote y de la aguja– es uno de los más populares por su relación sabor-precio. Es una carne fibrosa y jugosa con la que se logran buenos churrascos vuelta y vuelta a la plancha o a la parrilla, y también los clásicos bifecitos a la criolla, cortada más finita y cocinada con puré de tomates. También se puede llevar al horno, siempre con líquidos, o moler para usar como relleno de empanadas.

Con hueso, es un corte rendidor y fuera de lo habitual para sumar al asado del domingo. Los que saben recomiendan buscarlo de tamaño mediano, y, si es posible, pedirle “la punta de paleta” a un carnicero amigo (que, en general queda pegada a la costilla y es vendida como tira de asado): una delicia sólo para conocedores.

Falda

($79/kg aprox.)

Ubicada en la región torácica, justo debajo del costillar/asado y al lado del vacío, puede tener más o menos grasa y hueso. Esta carne rica en tejido conectivo requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta, por lo cual suele protagonizar pucheros, estofados y cazuelas, donde crea caldos suculentos. Cortada en bifecitos puede dar unas milanesas ricas y tiernas: el empanado forma una cubierta que impide la evaporación de su humedad y su grasa intramuscular. Si no, bien finita y bien dorada a fuego fuerte, es una pieza memorable para asar con cualquier método. La falda con hueso, que es el recorte de la parte del pecho del costillar, se puede saborear a la parrilla si es tierna y con poca grasa.

Cuadril

($150/kg aprox.)

Para muchos es el mejor de los cortes traseros –donde se encuentran las piezas más valiosas, grandes y rendidoras– y se divide en dos: cuadril y colita de cuadril (babilla, punta de picana). El primero es ideal para cortar churrasquitos de grosor medio, que quedan súper parejos, para hacer a la plancha. Son “los” bifecitos que salvan las comidas cotidianas, acompañados con una ensalada fresca o un puré de papas, según la estación. Ojo que el cuadril también puede lucirse en los bifes a la criolla.

Tapa de asado

($124/kg aprox)

Una de las carnes clásicas de las parrillas argentinas, está ubicada en el cuarto delantero del animal y cubre la parte alta y delantera del costillar, de donde sale la tira de asado. (Por eso en el supermercado, muchas veces la tira viene con un trozo de tapa de asado). Codiciada por los amantes de la carne más contundente y sabrosa que tierna –puede ser algo durita– funciona igual de bien en el horno, marinada por ejemplo con un chimichurri y, por supuesto, dándole una cocción larga y suave. ¿Versiones más sorprendentes? Se puede grillar, estofar a la cacerola y hervir.

Roast Breef

($110/kg aprox.)

Los churrascos anchos resultan muy bien a la plancha o a la parrilla, aunque su mejor destino es deshuesado, en trozos, formando parte de estofados o guisos en la cacerola o en el horno. Para versiones más exóticas, un goulash o en tacos mexicanos, cortado en tiritas. Picado es perfecto para unas épicas albóndigas con tuco de bodegón, o unas albondiguitas salteadas para copetín.

Cuadrada

($135 el kg aprox)

La cuadrada o contrapeceto, adherida internamente al peceto y mirando el fémur, tiene una forma más bien rectangular, regular y pareja, y una textura ideal para cortarla en bifecitos bien finitos. Típico corte de milanesas, escalopes, niños envueltos, también puede usarse mechada al horno o en guisos.

Osobuco

($72/kg aprox)

También llamado Garrón o Brazuelo, es uno de los cortes con hueso del cuarto delantero o trasero, la última extremidad del conjunto cogote-aguja-paleta: se trata de los huesos tibia, húmero o radio, con sus correspondientes músculos, cortados transversalmente en rodajas gruesas. La estrella del puchero criollo es único para caldos y guisos, y también es un clásico entre nosotros estofado lentamente en vino y verduras, al modo italiano. Su célebre caracú –la médula del hueso–, corona todas las recetas, untada con mostaza o en su propia salsa. Más carnívoro, imposible.