8 lugares para probar pastas inolvidables

Esto es como cuando en la escuela nos hacían escribir: composición tema La Vaca. Es que la pasta ha sido centro de tremendas disputas y opiniones tan apasionadas como fundadas y encontradas entre sí. El gran debate es en torno a la pregunta de hierro: ¿las pastas engordan o no? ¿Se pueden comer durante una dieta de adelgazamiento? Para esto la Organización Mundial de la Pasta en el mundo, y en nuestro país la UIFRA (Unión de Industriales Fideeros), se ocupan de defender sus productos con uñas y dientes. Una nutricionista me dio un consejo que me sirvió mucho: comer una ensalada verde antes de comer pasta. El tema es: siendo que el ser humano tiene que tener una ingesta mínima de vegetales, que no siempre cumple, la pasta es una de las vías más eficientes para acceder a este consumo sin que la comida resulte aburrida. Son diversos los vegetales que se entienden maravillosamente con una pasta, y ni le cuento si además le agrega un buen aceite de oliva virgen extra. ¿A dónde comer las mejores?

Quienes aman la buena comida, cuando viajan a Europa no dudan en hacer un viaje corto expresamente para comer en un restaurante que le recomendaron. Por eso, mi primera sugerencia es que vaya hasta Campana para conocer lo que está haciendo la familia de Pedro Picciau en su restaurante ubicado en Dellepiane 1050. Lo importante es que aprecie la calidad en todos los productos.

Lo que me gustó. Preste atención al antipasto donde aparece una porchetta alla sarda memorable (jamón de cerdo horneado con hierbas); una burrata magníficamente preparada; y además jamón y mortadela de calidad de exportación. Y por fin las pastas. Las propuestas son varias y es difícil decidirse. Los ravioles verdes de lomo y hongos, con una suave salsa de tomate (siempre recuerde que en la pasta rellena, el actor principal es lo que tiene adentro, por eso los tucos porteños pesados son algo cercano a la herejía). Los fetuccine alla Carbonara (un plato tan, pero tan sencillo pero que no es fácil que salga bien). Los tortelloni burro e oro (una delicia rellena de ricota, parmesano y nuez moscada, con salsa de tomate fresco –atenti con este dato-). Toda la pasta viene prolijamente al dente como debe ser, y así en todos los lugares que le propongo. Si quedó con apetito le recomiendo la degustación de postres (flan de naranja, mousse de chocolate, sorbetto di limoncello, cheesecake, y tiramisú). Ah, si puede eluda el domingo que la gente se abarrota implorando por un plato de pasta alla Picciau.

Otra propuesta de los alrededores. Toma el Acceso Oeste, toma la ruta 5 antes de llegar a Luján y se encamina hacia Mercedes. Un rato antes de tocar destino, verá un desvío que indica el pueblo de Tomás Jofré. En el correr de los más de 30 años que existe el lugar, es tanta la gente que está yendo, especialmente los fines de semana, que han construido un puente para poder girar a la entrada que conduce al pueblo. Silvano es un típico almacén de campo, que tiene hasta la bomba de nafta original en la puerta. Su éxito fue tal a través del boca en boca, que comenzó a derramar clientes que iban sin reserva previa, lo que llevó a que abrieran otros lugares por la vuelta. Personalmente, éste no lo cambio por ninguno. Por eso me preocupo por llamar y reservar una mesa en el patio debajo de la parra (siempre que el clima lo permita, claro). Hay una dirección por ahí, pero lo mejor es cruzar las vías a la entrada del pueblo, inmediatamente tomar a la derecha, hacer una cuadra y agarrara la izquierda hasta que topa la calle. Ahí a la derecha encontrará el lugar deseado. Reserve llamando a (02324) 432-035.

Lo que me gustó. La fórmula viene intocada desde que la historia comenzó en manos de don Silvano. Todo es tenedor libre. Se empieza con una entrada hecha con jamón crudo casero, queso Pategrás y salame mercedino estupendo. De acompañamiento vienen galletas de puño. Luego llega el plato único: los magníficos raviolones rellenos de pollo o verdura bien caseros. Se sirven con estofado de pollo de campo, un tuco liviano, o bien, con manteca y queso. La bebida está incluida, pero le recomiendo llevar su vino. El postre, olvidable, y no hay café. Sinceramente, no creo que al final le quede muchas ganas de comer más nada. Recuerde: usted repite, si se atreve, cuantas veces pueda.

Se debe ir preparado para el encuentro con su dueño, Mauro Crivellin, que por ahí puede sorprenderlo con sus apariciones algo teatrales y es capaz de castigar al que le pida queso de rallar para su pasta con mariscos. El lugar es pequeño, pero muy confortable. Se encuentra en Belgrano, en 11 de Septiembre 2465. No se confunda con la pizzería que está casi al lado. Vamos a comer pasta, recuerde.

Lo que me gustó. Me encantó su lasagna alla bolognese (¿vio cuando viene perfectamente horneada, con la tapa superior crocantita?); también la polenta tiene un toque que la hace deliciosa; unos fideos chicos que llama Troffie y que se sirven con pesto; los pappardelle con funghi salen muy bien; una pasta a la amatriciana preparada. Por la falta de panera es bueno pedir un antipasto y no olvidar coronar con un tiramisú que enamora. Eso sí: no pretenda emplatados rebuscados ni nada por el estilo, busque sabor casero y lo encontrará.

Ubicado en Defensa 1809, esquina Martín García, esto viene a quedar justo enfrente del Parque Lezama. Llegar al lugar es ponerse en contacto con un viejo bodegón porteño típico, donde se encuentra todo tipo de parroquianos, incluidos hinchas y dirigentes de fútbol. Con grandes ventanales a la plaza, más las sillas thonet clásicas, objetos de antaño que para muchos fueron cotidianos en algún momento de la vida. Todo es nostalgia. Cambiaron los dueños y parece que todo mejoró desde entonces.

Lo que me gustó. Ver que las picadas pantagruélicas convocan a barras de amigos que se encuentran periódicamente para arreglar todos los temas que se pongan en la mesa. Su menú es porteño de principio a fin, y por eso las pastas ocupan un lugar destacado. Allí encontrará una rica lasagna casera. Curiosos panzottis rojos de pavita y borraja (¡borraja, ese yuyo que las doñas lavaban bien antes de poner en sus rellenos luego de haberlo cortado en las vías del ferrocarril donde solía crecer!). Y para el que le guste, los fussilli al fierrito con salsa de calamares. Los postres son también para la nostalgia, en mi caso me convocó a probar un viejo y querido Don Pedro.

La esquina es la de siempre: Billinghurst y Valentín Gómez. Buena parte de los mozos son los de siempre, que siguen reconociendo e intimando con "sus" clientes. Se sigue entregando el "Ñoqui de Oro" a personalidades destacadas que quedan inmortalizadas en un muro. El nuevo dueño mantiene la cocina tradicional pero hizo un cambio sutil: ya no se llama más cantina, si no restaurante.

Lo que me gustó. Nuevamente me atrapó ese clima nostálgico de los mejores lugares del Buenos Aires de los 60 o 70, magníficamente conservado. Lógicamente, los ñoquis de todos los días, pero particularmente los de papa del 29, que se sirven diariamente. Raviolones de cordero con crema de azafrán muy recomendables y spaghettis con recetas de siempre. Sigue presente la Crêpe Vacalín, con el dulce de leche de esa marca en su relleno. Heredero de la tradición gastronómica donde los hispanos hacían comida italiana, para mí el postre imperdible es el queso Manchego con dulces artesanales. Un viaje por el túnel del tiempo.

Otro viaje en el tiempo, porque en Sarmiento 1334 encontrará un lugar instalado desde 1852 en lo que fuera una casa de la familia Duhau, y donde como club supo recibir a buena parte de los prohombres de la época, que usaban sus salones para las criticables y usuales conspiraciones. Incluso sigue funcionando una histórica logia masónica, que debe ser de las únicas que funcionan a "cielo abierto". En sus salones restaurados y su enorme patio que nos hace olvidar que estamos en pleno centro, la estadía resulta necesariamente placentera.

Lo que me gustó. Además del ambiente ya detallado, el chef Lisandro Botti sabe hacer unos spaghettis negros repletos de mariscos que merecen los elogios de los expertos. Aun siendo reconocido más por la calidad de su parrilla. También tienen unos raviolones de cordero con crema de hierbas que realmente valen la pena. De los postres preferí la crème brûlée, pero no faltan opciones más porteñas.

Otro lugar con ambiente señorial. La que fuera casa de la familia Leloir se transformó en el Circolo Italiano, dentro del cual funciona este restaurante. Insisto a veces en el tema del ambiente, que si bien a la hora de ponderar la comida no debería tenerse en cuenta, pero lo real es que ciertamente suma un buen lugar. Demás está aclarar que si la comida y el servicio no hacen lo suyo, de poco sirve el entorno.

Lo que me gustó. Hay audacia en la propuesta de las pastas. Por ejemplo, los sorrentinos de morcilla o los panzottis de salmón. Hay preferencias por los spaghetti amatriciana. Son deliciosos los Oreccielle con verduras saltadas y alcaparras. Los pappardelle dejan ver el amasado casero y se puede acompañarlos con salsas fuera de la norma como los de rúcula con frutos de mar.

Volvemos a cruzar la Av. Gral. Paz pero nos quedamos en Martínez, en Dardo Rocha 2602, a tiro de piedra del Hipódromo de San Isidro. Con dueños italianos, uno se encuentra en materia de pasta con la buena cocina del norte de Italia, y más precisamente de Milán. Buen ambiente. Con atención correcta.

Lo que me gustó. Son tradicionales los pennoni lisci. A mí me encantaron los ravioli del campo con salsa scarpariello, que vienen con pollo, verduras y tomates cherry. También me parecieron interesantes los Fior di Sorrento, una especie de sorrentino caprese con pesto genovés.

Hace poco lo escuché a Jorge Shusscheim elogiar este lugar como uno de sus favoritos. Leonardo Fumarola –su chef y propietario- ha puesto un lugar muy agradable y le agregó su hospitalidad italiana, sumada a su mano incomparable para la cocina, y particularmente la pasta. Se ve que a Leonardo le importa y mucho la atención del salón, porque los mozos se destacan por su correcto desempeño. Se encuentra en Oro 2047, casi Guatemala.

Lo que me gustó. Los Ravioli di Zucca que se sirven con manteca y salvia, espolvoreados con amaretti. Massimo Bottura, el gran chef italiano, explicó en su última visita que él le había confiado la receta a Fernando Trocca cuando hizo una pasantía en su restaurante en Italia hace 25 años. ¿Su secreto? La almendra en el relleno. También son deliciosos los agnolotti di carne con salsa de asparagi e noci. No es frecuente ver espárragos en estas preparaciones, por eso merecen un punto más. Alguna vez Leonardo me homenajeó con unos pappardelle amasados con cacao amargo. Inolvidables. Para los postres no hay que inventar, la degustación que trae panna cotta al caramello, semifredo y bocconotto pugliese es un cierre perfecto para una gran comida.

Toda lista es incompleta y cada uno tiene la propia que seguramente es superadora de esta. Nunca quedo conforme yo mismo cuando la hago, pero aquí está. Luego, vendrán los que dirán que en tal lugar el servicio fue una vergüenza, y lo que puedo responder es: "amigo/a fue mi experiencia…". Sería ridículo pedirme que mencione la crítica de otros, aunque algunos esperan que lo haga. Recuerde que muchos cuocos hacen sus propias mezclas de harina para lograr las pastas bien al dente, y generalmente algunos hasta se hacen traer la sémola de Italia. Aclare si no le gustan en este punto. Creo que Buenos Aires es un pozo inagotable en la búsqueda de lugares de pasta. Lo que es de remarcar que ahora la cocina italiana ha caído en manos más itálicas que ibéricas, y eso, por principio, es bueno. ¡Buon apetitto!

El aliado perfecto

Si no queremos salir y estamos con pocas ganas o tiempo de cocinar, no hay como un buen aceite de oliva extra para acompañar la pasta. Pero atención: hoy Italia exporta cantidades industriales de aceite de oliva español envasado como italiano. Los españoles, por lo tanto, miran a Marruecos, Argentina y otros países productores de excelentes aceites y los envasa como españoles…Y la cadena se extiende. Por lo tanto, la recomendación es consumir un buen aceite nacional con la pasta favorita y así hacerle un aporte de salud extraordinario al organismo.

Por Alejandro Maglione

• Gastronomía

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