8 vinos para acompañar el locro del 25 de mayo

Ya el sol del 25 viene asomando, y el aroma a locro hace lo suyo en los restaurantes que se preparan para ofrecer mañana -y en algunos casos, el resto de la semana- este delicioso plato criollo. Desde los clásicos Oviedo o Fervor hasta el moderno Roux -pasando por Raíces, La Cabaña, La Dorita, Cabaña Las Lilas o Pulpería Quilapán, entre otros-, son muchos los establecimientos gastronómicos en los que disfrutar el locro del 25. Pero, ¿con qué vino conviene acompañarlo? El saber popular reclama un tinto potente, pero... ¿es esa la única opción de maridaje? Un blanco, ¿es pecado? Para zanjar la cuestión, les pedimos a chefs, sommeliers y propietarios de restaurantes que esta semana ofrecerán locro a sus comensales, que nos cuenten con qué vinos lo acompañarían.

"Para maridar un plato nada mejor que elegir los vinos de la región. Pero esa ecuación se hace cada vez mas complicada porque hoy encontramos diversas variedades en cada zona vitivinícola", afirma Emilio Garip, propietario del restaurante Oviedo. "En el caso del locro, a simple vista, uno tiende a mirar los vinos más corpulentos por algunos de los ingredientes y por la salsa picante, pero no es lo mejor. Siempre hay que fijarse en el ingrediente principal, que es el zapallo y el maíz que todo suaviza. Por eso para mi un rico y suave malbec es mi preferido para un locro; un cabernet sobresaldría y un pinot quedaría corto".

"El maridaje correcto para platos criollos del tipo guisos y legumbres como lo es un locro, responde siempre a tintos con estructura y preferentemente con crianza de mas de 12 meses de barrica, para establecer vinos con cuerpo y taninos pronunciados que puedan barrer con la grasitud y puedan competir con el picor que pueda tener el plato sin quedar opacado, y a la vez resaltarlo -dice por su parte Fernando Diaz Tellez, sommelier del restaurante Fervor-. Los varietales tintos que recomiendo son malbec, cabernet sauvignon (mendocinos o salteños), syrah y merlot (mendocinos). Los blends de estos tintos también se corresponden con el plato."

Para Gonzalo Alderete Pagés, chef del restaurante Perón Perón, "el locro salteño pide vinos de la zona, potentes y gorditos, de piel tostada por el sol de altura. Yo elegiría uno de esos cabernet morronudos o un goloso tannat que tan bien se están dando en Salta. Ahora si al Locro le agrego picante, pido cambio de monta y descorcho un buen torrontés para equilibrar". Sebastian Levy, chef y dueño de la parrilla Miranda, coincide con la opción blanca que propone Pagés: "El torrontés es un vino muy perfumado. Es de bouquet floral o frutal, y es por eso que combina perfectamente con comidas picantes como el locro, y con empanadas argentinas".

La que sigue es una breve lista de buenos vinos que se adaptan a las distintas sugerencias de los entrevistados:

Territorio Malbec 2014

Amalaya

Empecemos la lista con un tinto apto para todos los bolsillos. Con seis meses de paso por madera, es un malbec cafayateño que hace hincapié en la fruta, un vino joven con una buena tipicidad varietal, muy amable y acorde con la necesidad de acompañar al locro, pero sin apabullarlo. Precio: 75 pesos.

Mugrón 2013

Mugrón

Quienes opten por un blend pueden recurrir a este particular corte de malbec, cabernet franc y tannat, que toma uvas de distintas terruños de los Valles Calchaquíes para ofrecer un tinto distinto. Refrescante y suelto en boca, conjuga la fruta y el dulzor del malbec con las especias del franc y los taninos del tannat. Precio: 350 pesos.

Anko Torrontés 2016

Anko

Si pescan una botella de la añada 2015, no la dejen escapar y ábranla mañana. Sino esperen unas semanitas que ya llega la añada 2016 de este refrescante torrontés salteño. Con aromas a durazno y flores blancas, en boca es denso, pero ágil en virtud de su buena acidez. Ideal para calmar paladares amantes del picante del locro. Precio: 135 pesos.

Quara Single Vineyard Tannat 2015

Finca Quara

Expresivo y delicado, este tannat de Cafayate (Salta) ofrece una versión elegante de esta cepa que tan bien se desarrolla en la altura de los Valles Calchaquiés. Negro profundo, tiene un carácter frutal y una textura suave que se encuentra a años luz de la astrigencia excesiva con la que pecan muchos tannat. Precio: 264 pesos.

Laborum Torrontés 2015

El Porvenir de Cafayate

Un torrontés moderno, de esos que afortunadamente se han librado del dejo amargo que era (y aún es) común en esta variedad. En su lugar, el Laborum ofrece una nariz floral delicada y una acidez destacable que funciona perfecto con un locro. Un torrontés cafayateño moderno, súper bebible, apto para tomadores de blancos no acostumbrados a esta cepa. Precio: 154 pesos.

Pyros Barrel Selected Shiraz 2014

Pyros Wines

No es de Salta, sino de San Juan, más precisamente del Valle de Pedernal, de donde están comenzando a llegar vinos muy interesantes. Es el caso de este exótico syrah, que con aroma a tomillo y mucha fruta roja en boca, ofrece una textura balsámica y una acidez ideal para beberlo junto con un locro. Precio: 180 pesos.

Ciclos Torrontés 2013

El Esteco

Otro torrontés moderno, procedente de la porción cafayateña de los Valles Calchaquíes. Delicado en nariz, se destacan los aromas a flores blancas; en boca es fresco, levemente mineral, con un perfil cítrico y notas a manzana verde. Un torrontés de alta gama que nunca falla, y menos con un locro. Precio: 180 pesos.

Cruz de Piedra Malbec 2011

Bodega Cruz de Piedra

Para los que quieran un tinto potente e intenso para acompañar el locro, pueden recurrir a este malbec de Maipú, Mendoza, que transitado unos 12 meses de paso por madera. Rojo oscuro, de aromas a frutos negros y cerezas, es muy equilibrado en boca y posee unos taninos firmes y un largo final de boca. Precio: 450 pesos.

Por Sebastián Ríos

• Vinos

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