Amenaza invisible: el 83% de los brotes infecciosos fue por alimentos inseguros

Mientras van asomando amenazas para la salud pública que ponen a prueba el sistema sanitario, como el sarampión, la fiebre amarilla , el dengue y el hantavirus , hay un enemigo más cercano, cotidiano y que pasa más inadvertido: las enfermedades transmitidas por alimentos con virus, bacterias o parásitos dañinos para la salud.

El año pasado, el 83% de los brotes que se oficializaron en el país fueron por el consumo de agua o productos contaminados. Son 41 con más de 4000 afectados que comunicaron 12 provincias a través del sistema nacional de vigilancia sanitaria.

"Durante las 52 semanas de 2018, se notificaron 49 brotes en total, entre los que predominan aquellos de etiología [origen] infecciosa transmitida por alimentos (triquinosis, salmonelosis, shigellosis, brucelosis, etc.) durante todo el año", aclaró la Secretaría de Salud de la Nación en la edición ampliada del Boletín Integrado de Vigilancia (BIV).

Desde 2007, los brotes son de notificación obligatoria, pero recién en 2015 empezaron a incluirse con escaso nivel de información en el BIV, un informe que resume el alcance de las enfermedades que los equipos de salud deben notificar por su relevancia epidemiológica. Es la primera vez que uno de esos informes, difundido a mediados del mes pasado, destaca el impacto en salud pública de la contaminación alimentaria. Y esto aunque especialistas coinciden en que aún es alto el subregistro y la mayoría de los estudios de campo no logran dar con el origen ni el microorganismo causante. El año pasado, según los datos oficiales, enfermaron 4359 personas en los 49 brotes por distintas causas, como el hantavirus en Chubut. La mayoría (4110) fue por una intoxicación por alimentos.

"Las enfermedades de transmisión alimentaria son, por frecuencia, lo que más se ve en la atención diaria. La falta de sistematización de los reportes, como así también de las alertas, no permitían ver su alto impacto, que, a veces, está subnotificado", dijo Patricia Angeleri, directora nacional de Epidemiología y Análisis de Situación de Salud. Y agregó: "Su reporte es importante porque es la forma en la que los equipos de salud pueden responder con acciones de control que estamos implementando".

La mayoría de estas amenazas microscópicas que se lograron identificar en muestras de pacientes o alimentos fueron enterobacterias, como salmonella, Escherichia coli, brucella, Trichinella spiralis y shigella. Los principales motivos de su diseminación son las malas prácticas de manufactura, el consumo de alimentos de procedencia desconocida, la falta de higiene de manos, el consumo de agua no apta y la incorrecta cocción o preparación de los alimentos.

"La intoxicación alimentaria es una de las causas más comunes de consulta en el sector público y privado de atención. En general, se resuelve o se autolimita sin mayores complicaciones. Pero cuando esto no ocurre o trasciende a más personas, son necesarias otras medidas de control para prevenir nuevos casos -señaló Angeleri-. Apostamos a la capacitación continua porque la intervención durante un brote excede la sistematización de los datos".

El detalle de las investigaciones provinciales indica, por ejemplo, que Salta notificó recién en diciembre un brote de fiebre paratifoidea por salmonella entérica que había comenzado en septiembre con 90 afectados. Ochenta fueron internados. "Aún no se pudo establecer la fuente del brote", se informó hace un mes.

La Ciudad notificó un brote en un restaurante. Enfermaron siete personas, de entre 35 y 70 años, por consumir alimentos contaminados con salmonella. También, durante el año, hubo un brote en el jardín de infantes de una escuela de Parque Chacabuco por E. coli productora de toxina shiga, que es la que puede causar síndrome urémico hemolítico (SUH). En un informe del estudio epidemiológico se descartó erróneamente la posibilidad de transmisión alimentaria. Se planteó, en cambio, la hipótesis de que la transmisión fuera el contacto con tierra durante una actividad escolar con plantas, cuando las vías conocidas son el consumo de carne mal cocida o de frutas y verduras contaminadas, el contacto con animales portadores de la bacteria, como puede suceder durante visitas escolares a granjas, o nadar en agua contaminada, como puede ocurrir en las colonias de vacaciones.

En Entre Ríos, dos brotes de gastroenteritis por norovirus afectaron a 2254 personas. En el primero, "se halló una relación estadísticamente significativa entre el consumo de agua de red y la presencia de vómitos y diarrea, aunque no se pudo determinar la fuente de transmisión que dio origen al brote", informó la provincia. En el segundo, los 62 chicos de un jardín y los adultos que los acompañaron enfermaron después de ir a una piscina recreativa.

Una revisión de los BIV publicados desde febrero de 2015 indica que cuando se empezaron a publicar los brotes, ese año hubo 58 reconocidos oficialmente. El 74% fue por el consumo de alimentos contaminados. La mitad se dividió entre triquinosis, SUH y otras afecciones de transmisión alimentaria. El resto se clasificó, entre otras causas, como gastroenteritis de origen desconocido.

Entre 2011 y 2015, por ejemplo, no se informó a la población sobre 39 brotes de diarrea infecciosa y SUH: cinco en jardines maternales y el resto, en familias y en la comunidad. Los responsables de hacerlo oportunamente, recién los incluyeron en octubre de 2016, tras compartirlos en una respuesta oficial ante un pedido de la FAO y la Organización Mundial de la Salud, además de su publicación en un libro en el exterior. "Consistió en una reconstrucción retrospectiva de casos relacionados (todos notificados) que se difundió para su uso en la Argentina en el momento de haberse realizado", respondieron, entonces. Uno de ellos, actualmente coordina el BIV. En los 272 boletines difundidos desde el 7 de enero de 2011 no se habían difundido, como publicó LA NACION.

Tampoco se conocen aún los resultados de la investigación de la importación de vegetales congelados de Hungría asociados con un brote de listeriosis en Europa. El año pasado, ingresaron al país más de 520.000 kg de materia prima proveniente de la planta de Greenyard.

También, entre las enfermedades gastroentéricas, el año pasado aumentó un 22,2% la notificación de casos de botulismo en bebés con respecto de 2017, con un 150% más de casos confirmados (40 versus 16). En noviembre, la Asociación Argentina de Microbiología (AAM) difundió un comunicado por una alerta del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) de la Anmat sobre dos casos de botulismo alimentario en Avellaneda. Las personas habrían consumido matambre arrollado elaborado.

En el documento, la AAM advirtió sobre omisiones relevantes para prevenir nuevos casos en la población de esta enfermedad. La provoca la toxina que produce la bacteria Clostridium botulinum una vez en el organismo. "De acuerdo con la alerta de la Anmat, se hicieron análisis del alimento presuntamente asociado a los dos casos clínicos en el Instituto Biológico Dr. Tomas Perón, donde se detectó la presencia de la toxina botulínica, aunque no se especifica si el alimento analizado fue colectado en el hogar de los afectados o el establecimiento elaborador. Asimismo, nada se menciona en el informe sobre el estudio de los casos clínicos -señaló la entidad-. Ante una alerta de estas características, sería muy conveniente que la población conozca el resultado del estudio epidemiológico que hubiere realizado el área de Epidemiología del Ministerio de Salud de la Provincia".

En el país, según la AAM, hubo 70 brotes con 242 afectados en el período 1922-1997: murieron 111 personas (45,9%), con una letalidad que va disminuyendo. "Reiteradamente, se producen en nuestro país episodios de botulismo alimentario, asociados en general [con el consumo de] productos artesanales o caseros, aunque también hubo casos por consumo de conservas de elaboración industrial", aclaró la entidad.

Otros datos con mejor registro son los de la triquinosis, una infección que causa el parásito Trichinella spiralis. Al consumir carne de cerdo o sus derivados de animales infestados, el parásito migra del intestino a la sangre e invade los músculos hasta complicar, en los casos graves, el funcionamiento del corazón, los pulmones y el sistema nervioso. Al ser de notificación obligatoria, médicos y veterinarios deben informar la aparición de casos a salud pública y sanidad animal.

El año pasado, según con los datos publicados, los casos de triquinosis aumentaron un 455,7% con respecto de 2017 (678 confirmados, comparado con 122 el año anterior). La notificación de las provincias aumentó un 98,4%. En 24 brotes en siete provincias, enfermaron 923 personas; 36 tuvieron estuvieron internadas. En julio, el exministerio de Salud de la Nación emitió una alerta sanitaria sobre los brotes de Córdoba, San Luis y Buenos Aires. ¿La causa? El consumo de chacinados caseros y productos a la venta sin control bromatológico, incluidos chorizos, salames y carne fresca de cerdo de faenas clandestinas. "Es una enfermedad conocida que se puede prevenir con el manejo sanitario adecuado e información a la comunidad", sostuvieron, entonces, desde la Red de Seguridad Alimentaria del Conicet.

Mantenga la limpieza

• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

Separe los alimentos crudos de los cocidos

• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de aquellos que estén listos para consumir
• Use equipos y utensilios diferentes (como cuchillas o tablas de cortar) para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos

Cocine complemente

• Cocine totalmente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que alcanzaron los 70° C. Para carnes rojas y pollos, cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas
• Refrigere lo antes posible los alimentos que fueron cocinados y los perecederos
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente

Use agua y materias primas seguras

• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, por ejemplo, leche pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No consuma alimentos después de su fecha de vencimiento

Por Fabiola Czubaj

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