El aceite de oliva es un aliado insustituible de la alimentación saludable. Pero sus beneficios se atribuyen sólo al de excelente calidad. El mejor es el aceite virgen y todavía más beneficios ofrece el extra virgen, que es el puro, el que se extrae de la primer presión de la aceituna en frío.
¿Qué tener en cuenta al comprarlo, conservarlo y consumirlo para obtener los mayores beneficios? Son seis puntos clave a los que hay que prestar atención:
Según la Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva elaborada por el Consejo Oleícola Internacional y que se aplica para la comercialización internacional de los aceites, las etiquetas deben señalar los certificados de calidad y origen universalmente confiables. DOP, DO, DOC y DOP en la etiqueta de aceites importados de Europa; COOC (Consejo de Aceite de Oliva de California). Además, debe consignarse claramente las denominaciones: - Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva virgen, Aceite de oliva virgen común, Aceite de oliva refinado, Aceite de oliva. Los últimos tres tienen menos sabor y menos propiedades nutricionales que los dos primeros. Es buena idea prestar atención porque algunas compañías para abaratar costos, mezclan el aceite de oliva con aceites más baratos y menos saludables, como los aceites de soja o de girasol. En Argentina la agencia reguladora ANMAT suele informar a través de los medios de comunicación y en su página web los casos de alimentos o lotes no autorizados.
El aceite extra virgen orgánico se fabrica a partir del primer prensado de las aceitunas cultivadas orgánicamente. No se utilizan productos químicos o calor que puedan degradar los nutrientes del aceite. Después del prensado no se produce ningún procesamiento. El aceite virgen extra no contiene más de 0,8% de acidez. Esta es una métrica clave para determinar la calidad de los nutrientes.
Para garantizar la buena conservación de las propiedades del aceite (el sabor, la consistencia, el aroma y la calidad de sus nutrientes) el envase indicado es una botella de vidrio oscuro o la clásica lata acero. De ser posible conviene evitar botellas transparentes y las de plástico. Las botellas claras exponen el aceite a la luz. La luz conduce a la oxidación y rancidez. Los recipientes de plástico (especialmente si durante su distribución llena a exponerse a climas de altas temperaturas) pueden emanar sustancias nocivas, como los PVC, que se mezclarán dentro del aceite.
Una vez en casa se recomienda guardarlo en una alacena, a temperatura ambiente, en oscuridad, lejos del calor del horno. No se guarda en la heladera porque se volverá sólido o más denso lo que hará dificil verterlo, además de que su sabor se puede intensificar.
El aceite de oliva no mejora con la edad. Nutrientes y sabor se degradan con el tiempo. Busque una fecha de venta en el contenedor. Aceite de más de un año ha perdido más del 40% de su potencia nutricional.
Si está cocinando con aceite de oliva, nunca deje que se produzca humo. Si lo hace, ha arruinado su poder antioxidante. El punto de fumar del aceite de oliva es de unos 400 grados F.7
Es un mito que el aceite de oliva oscuro es más saludable que los aceites más transparentes. El aceite de oliva de alta calidad puede variar de verde oscuro a amarillo pálido. El color no dice nada sobre el valor nutricional.
Fuentes consultadas: Alimentos Argentinos, ANMAT,Cámara Olivícola de San Juan
