¿Cuál es la mejor manera de descongelar la carne?

Si hoy hiciéramos una encuesta sobre cómo descongelan la carne los argentinos, seguramente la mitad diría que deja los cortes sobre la mesada. Otros tantos puede que la sumerjan en agua caliente. El problema es que ninguna de estas técnicas comunes es segura y, de hecho, hasta podrían causar graves enfermedades.

Antes de seguir, una aclaración: "Congelar la carne no destruye las bacterias que la contaminan. Simplemente, impide que aumenten", explica la Dra. Andrea Exeni, jefa del Servicio de Nefrología Infantil del Hospital Universitario Austral. En cuanto el bife o la hamburguesa empiecen a descongelarse (y a calentarse), las bacterias se multiplicarán.

Cuando descongelamos carne en agua caliente, los bordes levantan temperatura y los gérmenes pueden desarrollarse con facilidad, agrega la Lic. Andrea Novau, enfermera especialista en control de infecciones. Esta técnica puede ser incluso peor que dejar los cortes congelados sobre la mesada.

Este método evita que la carne se acerque a las temperaturas de mayor riesgo (entre 30 y 42 grados). "El agua de la canilla suele estar entre 7 y 10 grados, mientras que la caliente puede llegar a 38", señala Exeni.

• La carne debería estar en una bolsa o un envase sellado, para que no absorba el agua y se nos arruine el menú.
• El agua debería cambiarse cada 30 minutos para que se mantenga fría, avisa Novau.
• Una vez descongelada, hay que refrigerar la carne nuevamente y recién después cocinarla.
• Y, si finalmente se opta por devolverla al freezer, hay que cocinarla antes.

Una ventaja de esta técnica es que es más rápida que esperar a que la carne se descongele en la heladera toda la noche. Y nos evita el inconveniente de meterla en el microondas y que se nos cocine sin querer.

"La superficie de la carne es la primera que se descongela, por lo que estará más tiempo a una temperatura riesgosa. Para cuando se descongele todo el trozo, la contaminación será muy grande", advierte la Dra. Exeni.

Dejar la carne en la heladera es "la mejor manera de descongelarla", coinciden las expertas entrevistadas. Claro que hay que ser previsores, porque es un método que lleva su tiempo, pero también tiene ventajas: los cortes enteros (no la carne picada) pueden usarse dentro de los 3 a 5 días después de descongelarlos, si se mantienen en la heladera, indica Novau; y, una vez que la carne fue descongelada, es posible llevarla de nuevo al freezer sin cocinarla.

La otra opción es colocar la carne en el microondas. Es práctico, pero tiene sus trucos. "Hay que descongelarla en baja potencia y darla vuelta en el proceso", recomienda la enfermera. Una vez lista, es importante cocinarla de inmediato.

La carne puede contaminarse con distintos gérmenes, que pueden producir desde dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre y deshidratación, hasta problemas más serios. Algunas bacterias son Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, y Escherichia Coli enterohemorrágica. Esta última es la causante del Síndrome Urémico Hemolítico, una gravísima enfermedad en los chicos, cuyo primer signo suele ser la diarrea con sangre.

Exeni enfatiza que en nuestro país este síndrome representa la segunda causa de trasplante renal en niños. Como para empezar a tomar conciencia de cómo descongelamos la carne, ¿no?

Por Mariana Israel

• Gastronomía

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