El ají: ¿desencadenará una guerra entre Bolivia y Perú?

El comienzo. Resulta que estábamos charlando con Rita del Solar, una boliviana de pura cepa, paceña para más datos, y autora de libros extraordinarios sobre cocina boliviana, y más precisamente sobre la quinoa; el otro contertulio era Jaan van Oordt, chef peruano, con un par de aterrizajes exitosos con restaurantes en Buenos Aires, charla que se desenvolvía en ese clima de hermandad peruano-boliviana, es decir, un placer el poder participar de ella.

De pronto, Rita comenta como al pasar, que un científico norteamericano acaba de concluir un largo y profundo estudio, que demuestra que TODOS los ajíes y pimientos descienden de una variedad conocida como ulupica, originaria de un pueblecito (cuyo nombre Rita se reservó vaya uno a saber porqué) que queda en su país, entre Sucre y Tarija.

¿Todos? Fue mi pregunta obligada, y Rita confirmó: "todos". Entonces, mirando a Jaan le dije -como si fuera conductor de un programa de tv de la tarde terciando entre vedetongas-: "esto quiere decir que, por ejemplo, el afamado rocoto peruano, es en realidad de origen boliviano". Jaan carraspeó, la midió a Rita, una dama que impone respeto, y balbuceó cosas ininteligibles sobre que en el Altiplano las comidas son parecidas en todos nuestros países, y que todos somos hermanos, y que qué se yo, de que nos dejáramos de amolar con estos temas que al final todas las cocinas de la región andina, al menos, se parecen al extremo.

Siguió Rita. Según la experta de Bolivia, ese ajicito chiquitito fue llevado por los pájaros, inmunes al picor de todo tipo de ajíes por razones que se desconocen, que, por el contrario, les sirve como defensa de los mamíferos trituradores (no contaban con la astucia del hombre, el más destructivo de los mamíferos terrestres). Los pájaros, ya se imagina el lector o la lectora cómo, transportaron las semillitas por todo el mundo, incluida el Asia, Méjico y la India, y allí, estas semillitas generaron plantas que evolucionaron de manera diversa, originando las múltiples variedades de ajíes y pimientos que conocemos.

Ya que estaba, esta conocedora de productos del Altiplano, le pasó a Jaan el aviso sobre que la quínoa real, que existe en tres variedades, roja, negra y blanca, es también un producto originario de Bolivia.

Estos españoles... El maestro peruano, arrancó sus motores intelectuales, y sin dejarse apabullar volvió a avanzar, recordando que los españoles, advertidos de que este producto proveía a los pueblos originarios de las proteínas necesarias, y dándoles por consiguiente una fuerza que superaba la de ellos, decidieron que lo mejor era destruir todas las plantaciones de quínoa para ser ellos los que administraran la fuerza y resistencia de los naturales.

Jaan también recordó que a los niños les preparaban una suerte de leche de quínoa para alimentarlos, por carecer de vacas para extraer su leche.

Comentarios al margen. Ya que nos desviamos del tema de los ajíes, Rita pasó dos datos fundamentales. La quínoa que hoy se consigue comercialmente no hace falta lavarla repetidamente para liberarla de la saponina, porque ya viene lista para ser cocinada.

Y otro soplo culinario, quizás mejor que el anterior, fue el que dice que no hay que ponerle sal al comenzar la cocción, sino cuando se termina. Porque, de lo contrario, los granos no "explotan", es decir, no se abren, cosa que es tan fundamental como si preparara pochocho, popcorn, o como desee llamarlo.

Volvamos al ají: uno de los errores más comunes es considerar a los ajíes y los pimientos como verduras, cuando en realidad son frutos. Quizás el primer equivocado fue Cristóbal Colón, que al llevar las guindillas a España los bautizó como pimientos, en comparación con la pimienta, con la que no tienen nada que ver. A todo esto, los aztecas llamaban chilli a la pimienta negra, aumentando la confusión idiomática.

Naturalmente estas bayas huecas suelen tener una piel sumamente fina, que facilita su secado. Los que se decidieron cultivar como hortalizas, desarrollaron una piel mucho más carnosa, más suave y perfectamente utilizable como verdura.

No todo es verso. Cuando se escucha a un catador de vino decir que le viene en la boca el recuerdo de pimientos verdes, no se ría. Éstos tienen un componente que se llama isobutil-metoxipirazina, que a veces aparece en los vinos hechos con uvas Cabernet Sauvignon o Sauvignon, que no son precisamente agradables. Además, estoy seguro de que estas precisiones químicas harán las delicias de mi amigo Jorge Schussheim.

La guindilla. Es una de las 5 variedades, entre 25, de las conocidas como Capsicum , que logró ser domesticada y aprovechada como alimento, y finalmente bautizada como Capsicum annuum . Tal ha sido su éxito que hoy se consume 20 veces más de esta especie que de la otra gran competidora, la pimienta negra.

En México se pudo detectar su cultivo hace 5000 años, claro que todo se pudo dar después de que los pajaritos, ayudados por su aparato digestivo, hicieran su eficiente tarea de dispersión. Quizás a esto se deba la cultura que tiene este país de consumo del chile en las más variadas formas y combinaciones entre sí.

Diversas especies son tributarias de estos frutos. La páprika en Hungría, el pimentón en España, son los ejemplos más que conocidos.

Como controlar o combatir el picor. El cocinero decide el nivel de picor que tendrá su comida, y lo puede reducir quitando del ají sus semillas, la nervadura central o placenta, en incluso un poco de la carne adherida a la cáscara.

Pero, pese a esto, por ahí su falta de hábito en consumir picantes extremos, pueden depararle un mal momento al ingerir un bocado con un exceso intolerable para usted. Le quedan tres caminos: tomar agua helada sin gas; comer pan o arroz que distraen las papilas; o esperar unos 15´ a que se pase el efecto, con su cara enrojecida, sus ojos llorosos, y maldiciendo a quien debió advertirle que la cosa venía "caliente".

Escala de picante. Así es, un señor Wilbur Scoville diseñó, en 1912, una escala que logra medir el grado de picante en un ají, pimiento o como desee llamarlo. El más manso es el Campana que mide de 0 a 600; uno más bravo sería el Serrano , va de 10.000 a 25.000; el Rocoto , de 30.000 a 60.000; y si se quiere largar con todo el habanero o boina escocesa le entrega de 80.000 a 150.000. Si no quiere quedar con la boca abierta, juéguese al morrón, que tiene 0 picor.

Finale. Coma los que prefiera y como los prefiera, llámelos como los mejicanos, que suelen denominarlos cielo de los sentidos, sueño de los aromas, sol de las salsas, pero escoja bien qué es lo que habrán de acompañar. El mejor trozo de carne asada a la parrilla o a la plancha, hará sufrir a su paladar cuando una loncha de morrón en aceite le sea añadida sin que usted la haya solicitado, y oculte el sabor que traía de por sí su churrasco apenas salado. Por el contrario, hónrelo como se debe y no como cortina de sabores, sino como el magnífico exaltador que es. Cuando Rita publique su libro sobre el origen boliviano de todos los ajíes del mundo, prometo comentárselo.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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