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El curanto revive la tradición araucana
Los alimentos se cocinan en un pozo con piedras calientes que se cubre con hojas y bolsas de arpillera
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SAN CARLOS DE BARILOCHE.- Piedra caliente. Eso significa la palabra "curanto". Y ésa es la clave de la preparación de esta comida araucana tan de moda en esta ciudad.
Es algo así como un rito. La preparación lleva su tiempo. El curanto se cocina en un hoyo poco profundo. Primero se calientan las piedras. Luego se colocan sobre ellas los alimentos y todo se cubre con hojas de nalca o de maqui, bolsas de arpillera, y arriba, tierra.
A 25 kilómetros de esta ciudad está Colonia Suiza. Es la meca del curanto. Todos los miércoles y los domingos centenares de turistas se acercan a presenciar el rito. Toda la ceremonia tarda cerca de dos horas y los visitantes disfrutan de cada paso.
"Mi hermana vive en Bariloche y vinimos a visitarla. Ella nos dijo que no podíamos irnos sin ver esto", aseguró, cámara en mano, María Laura Simone. Ella y sus dos hijos, Damián (13) y Ezequiel (8), son del barrio porteño de Flores y aprendieron del curanto en la visita a Colonia Suiza.
El curanto, como casi todo en Colonia Suiza, está en manos de los descendientes de los Goye, una familia tradicional que llegó a estas tierras a fines del siglo XIX.
Un poco de historia
Los hermanos Félix, Camilo y María Goye venían del Cantón de Valais, en Suiza, y antes de desembarcar aquí vivieron unos diez años en Chile. Allí conocieron el curanto. Y allí aprendieron a hacerlo.
Sus descendientes cuentan que esta singular forma de cocción comenzó a usarse entre las tribus que poblaban las islas de la Polinesia. Como carecían de vasijas donde cocer sus alimentos cavaban un hoyo poco profundo en el que colocaban piedras sobre leños encendidos. Y sobre ellas depositaban sus alimentos. La costumbre viajó a Chile a través del Pacífico.
A partir de 1902, con la promulgación de la ley Hogar, que favorecía la radicación de los inmigrantes, otras familias suizas se radicaron al pie del cerro López: los Cretton, los Mermoud y los Neu.
Los descendientes de aquellos pioneros conservan hoy las tradiciones familiares, que unen actividades agrícolas con turismo. Colonia Suiza tiene 242 pobladores.
Al pie del cerro López, Colonia Suiza concentra cada verano una gran cantidad de mochileros y acampantes. Campings, hosterías y alojamientos familiares reciben a los turistas, que, desde allí, visitan la laguna Negra, el cerro López y el refugio Jakob.
Las artesanías -en madera, lana, cueros o cerámica- y la gastronomía son un imán para los visitantes. Al tradicional curanto se suman asado, empanadas y una exquisita repostería casera.
Una feria artesanal invita a los turistas a llevarse un recuerdo del lugar y colaborar con los lugareños: el 15 por ciento de lo que se recauda queda en la Escuela N° 129, a la que asisten 36 chicos de Colonia Suiza.
Los secretos
Jorge Rubén Nielsen, al que todos llaman "el gringo", es hijo de una Goye. Es uno de los encargados de preparar el curanto con todos los detalles que hacen de esta forma de cocinar una ceremonia.
"Mar y tierra se abrazaron / en este plato primitivo / que inventaron los chilotes/ para el gozo colectivo", dice la Oda al curanto. Todo en esta ceremonia tiene su secreto. Las piedras deben ser canto rodado lavado, "piedra bocha", que aguante el calor y no se desintegre. Las hojas deben ser de nalca o maqui.
Una vez que las carnes y las verduras se colocan sobre las piedras, todo debe taparse rápidamente. "Cuando hacés una torta no podés dejar el horno abierto mucho tiempo -ejemplificó Nielsen-. Esto es igual."
Al cabo de dos horas la comida humeante se descubre en una singular ceremonia. Ya está lista para comer. Nielsen guarda una sorpresa: una enorme bandera argentina que se descubre al remover la tierra.
El segundo domingo de febrero se realizó en Colonia Suiza la XII Fiesta Municipal del Curanto. La tradicional comida fue la estrella de la tarde y fue preparada con más de mil kilogramos de carne y verduras.
No sólo hubo curanto: también se pudo degustar asado con cuero, cordero al asador, empanadas caseras, carne a la parrilla, chorizos al disco y abundantes tartas. Y para amenizar la jornada grupos de danzas y conjuntos folklóricos y de jazz deleitaron a las numerosas familias.
Historias y recuerdos familiares se descubren cada vez que se destapa el curanto. Porque en Colonia Suiza las tradiciones sobreviven al tiempo.
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