El domingo se celebra el Día de la Cocina Italiana en la Usina del Arte

"La gente piensa que los italianos estamos comiendo pizza desde la época de Jesucristo", cuenta el chef Donato de Santis al referirse a la imagen que se tiene de la cocina italiana en el mundo. Con el espíritu de desmitificar este preconcepto, y mostrar su evolución, pero también para celebrar la profunda relación que nuestro país tiene con aquella gastronomía, este domingo se festejará el Día de la Cocina Italiana en la Usina del Arte en el barrio de La Boca.

"Celebramos el vínculo que tienen ambos países. La Boca, además, tiene una italianidad muy especial. La comida es el catalizador ideal para que esto se materialice", afirma Pietro Sorba, periodista gastronómico y creador y responsable de esta gran feria, la más grande en su género del país, que se hace por séptimo año consecutivo.

La comida y los sabores típicos de Italia creerán un puente cultural y sensorial entre este país y el nuestro. Con entrada libre y gratuita, habrá degustaciones de pizzas, helados, pastas, panificación y aperitivos italianos. También cursos de elaboración de pizza clásica, clases de tiramisú para los niños, un campeonato de pesto, música y una charla entre Pietro Sorba y Donato de Santis, quienes se conocieron en Argentina en 1999, pero aún no han compartido un foro en común. El primero es de Génova y el segundo del sur, de la región de Puglia. Ambos representan una Italia federal cruzada por los aromas y recetas de un territorio en donde la comida es el lenguaje por el cual se traslada la cultura, historia e identidad.

Las actividades en la Usina del Arte comenzarán a partir de las 11 y finalizarán a las 18. La degustación de pizzas, hecha por los maestros pizzeros de Appyce (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas) se centrará en cortes de "pizza al taglio", al estilo romano, pero con variantes genovesas, como a la cebolla, al pesto y otras. Toda acompañadas con la típica fainá o farinata.

Entre la panificación que se ofrecerá, las opciones son tradicionales, las sfogliatelles (masa dulce hojaldrada), cannolis (masa enrollada con ricota), tarellis (rosquitas de pan aromatizadas con pimienta o hinojo), pasticciotti (postre de ricota o crema de huevo), entre otras especialidades. La comida callejera tendrá un espacio con porchettas (matambre), arancinis (croquetas de pasta de arroz), panninis (sándwich tostado de ciabatta), foccacia (pan plano cubierto de romero y sal gruesa) y piadina (pan plano de trigo). "La pizza y la pasta son un emblema, pero lo productos de horno, son un mundo aparte, un mundo jugoso y suculento", alecciona Sorba.

Los golosos podrán optar por probar los helados que los maestros heladeros de Afadhya (Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) compartirán. Entre los gustos más clásicos habrá stracciatella (crema granizada), nocciola (avellana), pistacchio y cioccolato fondente (chocolate amargo). El patio de la Usina, y sus salones interiores se vestirán de una típica feria italiana. El recorrido sibarita incluirá la posibilidad de probar y comprar aceite de oliva, aceto balsámico, mozzarella di bufala, pastas secas y frescas, vinos tales como el Lambrusco de Bonarda, y productos típicos de la campiña. Distintas variedades de cerveza, con la clásica Peroni. "Existe una cultura de la cerveza muy instalada en Italia, por lo general son ligeras, rubias, de medio cuerpo", afirma Sorba.

Para los amantes del café, habrá degustación del típico café Espresso. A esto se suman clases de cocina, charlas magistrales para adultos y niños y música popular. Una atracción original es la posibilidad de conocer chacinados desconocidos y de fuerte tradición en Italia. La Nduja es un "salame" untable con peperoncino, la Finocchiona otro embutido con hinojo, la Guanciale es la papada del cerdo tratada como panceta, ahumada. "Los chacinados son una expresión del arte de la Norcina, muy antigua, que viene desde la Edad Media", cuenta Sorba. "La clave de esta cocina es su simpleza, materia prima de calidad y respeto por la tradición", agrega.

El pesto es otra de las banderas culinarias que se levantarán en esta Feria que fue declarada de interés cultural por la Legislatura porteña. El campeonato para saber cuál será el mejor concentrará a devotos de esta salsa genovesa por excelencia. "Albahaca, aceite de Oliva extra virgen, nueces o piñones frescos, ajo, muy poca sal y queso Parmigiano Reggiano estacionado", los elementos claves que enumera Sorba, también cocinero.

Los concursantes deberán llenar un formulario, vía web, se anticipa que es una condición excluyente que cada competidor lleve su mortero de mármol, pilón de madera y el pesto que haga deberá seguir la tradicional receta genovesa. Un jurado integrado por cocineros y referentes de la comunidad italiana evaluarán la técnica, el color, la textura, el balance y el sabor del pesto. El "Master Pesto" ganará un curso de pizzas clásica en la Escuela APPYCE y un kit de productos Digimpex (passata y pelati Divella y espumante Prosecco), productos frescos Sueño Verde, pastas Pisca, aceites de oliva extra virgen Zuelo y agua mineral San Pellegrino.

El plato fuerte será el encuentro de Pietro Sorba con Donato de Santis. "Queremos hablar sobre la otra cocina italiana, en Argentina "se congeló" la receta de la pasta, pero en Italia se produjo una evolución", aclara de Santis. El reconocido cocinero se aploma en los recuerdos de su infancia para reflexionar sobre su oficio.

"Me acuerdo de todos los aromas, fuimos una familia de campo, de la Puglia, del sur de Italia que nos fuimos a Milán, al norte, pero papá siempre cultivó un pedazo de tierra, de allí venían todas nuestras verduras", rememora. "Llegaba del trabajo, se calzaba la bicicleta y se iba a la huerta, regresaba con grelos, chauchas, cebolla, zanahoria…". La cocina de la casa familiar forjó al chef. "Mi madre era una gran cocinera, siempre varió sus menús según las estaciones, comíamos conejo, ranas, anguilas. Cierro los ojos y aún siento los aromas y sonidos que me marcaron para siempre: el agua hirviendo, el aceite de olivo, el trigo, la harina recién molida, el hervor de las verduras, las castañas, el sabor de la leche, las mandarinas, quesos, no he podido encontrarlos nunca más a esos sabores", confiesa de Santis.

"Hasta los diez años pensé que era Jesús", asegura Donato. Su madre se llama María y su padre, José (fallecido el año pasado), al igual que el personaje bíblico, hacía trabajos de carpintería. En Italia, la cocina es muy federal, cada región tiene sus propios productos del territorio y recetario. "En el norte quizás se consuma más manteca y carnes rojas, y en el sur pescado, mariscos y muchas aromáticas", confirma. "La que identifica a la cocina italiana, es el aceite de olivo", resume.

"Mi madre, por supuesto, cocinaba, los aromas de mi infancia fueron el pesto y el Spezzatino, un estofado de carne, papas, zanahorias y arvejas, es el perfume que recuerdo", asegura Sorba pensando en su Génova natal. Este domingo en la Usina del Arte, en La Boca, un barrio por cuyo puerto llegaron miles de italianos –de todas las regiones- aunque preferentemente xeneizes (genoveses) se celebrará ese encuentro y la identidad propia que nació y se fortaleció en Buenos Aires.