El mejor helado argentino se llama “Mantecado del Egeo”: es de higos y ron
Es el sabor que presentó el equipo que ganó esta tarde la 8° Copa Argentina del Helado Artesanal y representará al país en la Copa América
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LA NACIONEvangelina Himitian
Fue una competencia difícil y las presentaciones de los ocho equipos finalistas subía la vara del sabor. El jurado de expertos deliberó bastante tiempo hasta logran llegar al ganador y consagró con el primer puesto de la 8° Edición de la Copa Argentina del Helado Artesanal a Verónica Díaz y Matías Jiménez, de Quilmes y de Moreno. El equipo participó en las cuatro pruebas de evaluación, entre ellas la preparación de un sabor propio, inédito. Finalmente, fue reconocido como campeón el equipo que presentó un helado de higos con ron, considerado el mejor helado del país.
Los ganadores no solo se llevaron la copa y la medalla de oro. También recibieron un premio de un millón de pesos y tendrán la posibilidad de integrar el equipo argentino que representará al país el año que viene en el Campeonato Latinoamericano del Helado, que se realizará en 2027 en Buenos Aires, y así como en el Campeonato Mundial del Helado, en Rímini, Italia, en enero del año próximo.
Lo más sorprendente es que los ganadores no tienen una heladería propia ni trabajan en una heladería en la que se pueda ir a probar su sabor ganador, llamado “Mantecado del Egeo”. Porque Díaz y Jiménez trabajan asesorando a heladerías, desde hace un año. Aunque qué va a ocurrir ahora, si van a abrir una heladería juntos, es una incógnita. “Estamos muy emocionados, sentimos que aprendimos mucho en esta competencia. Hace un año que estamos trabajando juntos, y pensamos por qué no presentarnos y demostrar lo que sabemos, e intentar ir por por el premio”, dice Díaz.
“Todo lo que no nos pasó en el entrenamiento previo, nos pasó en acá, en el box, en la competencia. Pero pudimos superar las dificultades. Fue caótico, pero lindo, ganancia pura. En el momento es todo o nada, se saca lo mejor. Nos dijeron que nos premiaron porque los sabores quedaron logrados, y fue buena la textura. Que combinamos bien la parte de acidez, el contrapunto frutal. Nuestro sabor tiene cacao, frutos secos, terrosos. Usamos mucha técnica de la pastelería y nos salió bien”, aportó Jiménez. Y explicó que el nombre del sabor está inspirado en el mar que rodea la zona productora del higo turco usado en la receta.
La competencia convocó a ocho duplas de profesionales del helado de todo el país que lucharon por consagrarse como campeones a través de las distintas pruebas donde debían demostrar técnica, creatividad e innovación aplicada al helado artesanal, frente a un jurado integrado por referentes nacionales e internacionales del sector. En esta edición, participaron equipos de la ciudad de Buenos Aires, La Plata, Quilmes, Moreno, Neuquén, Santiago del Estero, Misiones, Corrientes, Santa Fe, Guernica, San Miguel y Burzaco.
El segundo puesto quedó en manos de los maestros heladeros Jorge Reniero y Angelina Astegiano, con su sabor de yogur con vainilla, que además la medalla de plata y la copa obtuvo un premio de $600.000. El tercer puesto fue para César Villalba y Gabriel Formaro, de Guernica y San Miguel, que presentaron un sorbete de naranja sanguínea e hibiscus y ganaron $300.000 en premios. Además, el jurado de prensa galardonó al equipo conformado por Camilo Korell y Anabella Farías, que presentaron un sorbete de mandarina criolla y cardamomo.
“El trabajo de los equipos para poder estar presentes es muy grande. Son meses de practicar todos los días ocho o diez horas, lo mismo ocurre cuando uno integra el equipo nacional. Los resultados están a la vista. En esta oportunidad tuvimos presentaciones de altísima calidad, al nivel de un campeonato latinoamericano, lo que confirma que el sello de calidad del helado argentino está muy presente”, enfatizó Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes de Helado Artesanal y Afines (Afhadya). “El helado artesanal argentino atraviesa un momento de enorme crecimiento y reconocimiento internacional. Esta copa representa una oportunidad para visibilizar el enorme nivel profesional que existe en nuestro país y seguir impulsando la excelencia dentro del sector. En esta edición, que es la número 8, vimos preparaciones muy interesantes, mucha infusión, mucho uso de fruta, del flores infusionadas, el trabajo se va sofisticando. Cada edición nos sorprende”, expresó.
Cuatro desafíos
A lo largo de la competencia, los equipos participantes tuvieron que enfrentar cuatro desafíos que les presentaron los miembros del jurado, para poner a prueba la técnica, creatividad y capacidad de trabajo en equipo. La primera prueba fue la presentación de una monoporción en vidrio. Esto es, un sabor elegido por el equipo, en un plato de vidrio.
El segundo desafío fue la torta helada. Allí se pedía que la porción servida al jurado tuviera exactamente 100 gramos, con una tolerancia de 10 gramos. Quedar por arriba o por debajo de ese pesaje podía significar quedar eliminados en esa prueba. Sin embargo, según explicaron los miembros del jurado, no hubo equipos penalizados por esa razón.
La tercera prueba era la preparación de una bacha decorada, esto es la batea completa, tal como se exhibiría en una heladería. Y la prueba final fue la “mystery box”, instancia en la que los concursantes debían desarrollar una creación original a partir de ingredientes definidos por la organización.
Este año, un equipo recibió una pasta nocciolla, otro alcohol de café, otro queso crema. También aparecieron varios tipos de licores, avellanas, pistacho, hibiscus y chocolate al 80%. El desafío era crear un sabor original, a partir de ese ingrediente. Tenían dos horas y media para presentarlo al jurado.
“Cada prueba buscó evaluar no solo la calidad técnica de las elaboraciones, sino también la innovación, presentación y sabor de los productos presentados. Puedo decir, que año a año vuelvo a comprobar que así como Italia es la capital del helado en el Viejo Mundo, la Argentina es la capital del helado en el Nuevo Mundo”, apuntó el italiano Sergio Dondoli, presidente del jurado y representante de la Gelato World Cup.
Justamente, el jurado estuvo integrado por un panel de expertos que incluyeron a dos reconocidos maestros del helado artesanal europeo, como Dondoli, y el talentoso Albert Roca, integrante de la Selección Española del Helado Artesanal. A ellos se sumó un jurado nacional conformado por referentes de distintos puntos del país, como por Juan Pablo Colubri, Rubén Darré (CABA), Agostina Fantin (Formosa) y Micaela Scimé (Rosario). Ellos evaluaron cada producto por separado, con una puntuación individual. Se pondera la calidad organoléptica, explicó Maccarrone: sabor, color, textura, sensación de frío, y el uso de buenas técnicas, buenas prácticas de manufactura, creatividad, innovación, presentación final de cada trabajo, mise en place y trabajo en equipo.
También se conformó un jurado de prensa, que evaluó la presentación de un sabor por equipo. El jurado estuvo integrado por el crítico gastronómico Pietro Sorba, por esta cronista y por otros tres periodistas de medios nacionales.
El primer premio fue para el equipo “Roble”, que presentó una propuesta inspirada en el otoño. Los maestros heladeros Díaz y Jiménez se conocieron hace un año y comparten una formación vinculada a la pastelería, la chocolatería y el estudio de las técnicas aplicadas al helado artesanal. Presentaron el “Mantecado del Egeo”, acompañado por una gelée de licor de higos y naranja. Y como crocante una tierra de cacao, nuez y naranja, con una consistencia firme y un sabor que resultaba sorpresivo, con gran aceptación entre el jurado.
El segundo puesto correspondió al equipo “Litoral”, integrado por Reniero, maestro heladero oriundo de Paso de los Libres, Corrientes, y Astegiano, maestra pastelera de Rosario, que sorprendieron a todos con un helado inesperado: abandonaron la idea original de presentar sabores del Litoral con pistacho, mango y azúcar, y se inclinaron por un helado de yogur con vainilla de Madagascar. Una decisión que gustó mucho a varios miembros del jurado y desconcertó a otros, pero que finalmente les valió un lugar en el podio.
Por su parte, el equipo “Elementos”, integrado por Formaro y Villalba, presentaron un sorbete de naranja sanguínea e hibiscus que gustó y sorprendió al jurado y significó el tercer puesto.
El premio del jurado de prensa fue para “En Diagonal”, integrado por Korell y Farías, ambos oriundos de La Plata, que presentan una propuesta inspirada en los sabores del norte argentino. Si bien habían anunciado que iban a presentar un helado de crema de higo, miel de caña, canela y cítricos, al momento de la presentación cambiaron de idea y ofrecieron un sorbete de mandarina criolla. Korell y Farías son amigos desde sus años de estudio en la carrera de chef y volvieron a compartir un proyecto profesional tras más de dos décadas, combinando la experiencia del primero en heladería con el recorrido de ella en pastelería para eventos.
Muy valoradas
Las presentaciones de todos los equipos fueron originales y muy valoradas por el jurado. El equipo “Tiempo” es de La Paternal y está integrado por José Lucero y Jesica Urrutia. Compitieron con un helado de crema con quinotos, una propuesta “inspirada en la recuperación de sabores tradicionales que desaparecieron de las heladerías argentinas décadas atrás”. Con más de 32 años de trayectoria en el rubro, José ya formó parte de otras competencias y hoy vivió esta experiencia como una forma de transmitir el oficio y acompañar el recambio generacional dentro de su propia familia. Combinaron la crema de quinotos con avellanas tostadas sembradas con una cubierta de quinotos macerados en whisky, como un intento de reinterpretar sabores clásicos desde una mirada actual.
Roberto Ledesma y Sergio Cosentino son de Burzaco, se conocieron en 2013 durante una competencia de heladería y, tras años de amistad, intercambio profesional y participaciones compartidas en distintos torneos, consolidaron un vínculo que dio origen al equipo “Heladarte”. Ante el jurado, explicaron que trajeron una propuesta inspirada en la película “Intensamente”. La explicación fue que buscaron recrear emociones como la alegría, la euforia y la nostalgia, poniendo en valor el carácter emocional, creativo y artesanal del helado argentino. El resultado fue un helado llamado “avellón”, un sambayón estilo intenso argentino, hecho con pasta de avellanas y con una salsa de vino marsala. Fue uno de los sabores que más sorprendió al jurado.
El equipo “Pehuenches”, integrado por Pablo Alejandro Torres Mamone y Gastón Banegas, que comparten hace más de cinco años la heladería y chocolatería en Villa Pehuenia, Neuquén, llevaron una propuesta con una impronta propia, con productos regionales y el sello del chocolate artesanal elaborado desde el grano. Inspirados también en la estética ferroviaria que caracteriza al proyecto gastronómico, el equipo presentó un chocolate blanco infusionado con cascarilla de cacao, sembrado con untable de pistacho y pistacho salteado. Lograron un sabor muy sofisticado, aunque la consistencia, algo que tenía especial atención el jurado, no fue la esperada. El helado estaba más frío y duro que lo habitual en un buen helado.
El team “Los Nonos” –de Patricio Sánchez, chef oriundo de Santiago del Estero con experiencia en hoteles cinco estrellas de Argentina y Europa, y Aldo Lorenzo, nacido en Candelaria, Misiones, ambos radicados ahora en Mar del Plata– anunció que presentarían un sabor con reminiscencias a sus abuelos. Aunque originalmente iba a ser un helado de café con canela y anis estrellado, finalmente se inclinaron por una crema de pistacho, con crumble de pistacho.
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