El restaurante Chiquín, un clásico de cien años

Buenos Aires avanzaba sigilosa sobre la inmensidad desierta de la pampa húmeda cuando a principios del siglo XX un empresario italiano de apellido Francia inauguraba un modesto comedor sobre el pasaje Carabelas, en lo que hoy es pleno microcentro porteño.

A su amigo Francisco Borsalino le encomendaría la administración del negocio que, unos años más tarde, en 1905, mudaría sus instalaciones a la planta baja de un hotel familiar de la calle Perón, donde hasta entonces había funcionado la bombonería Godet. Apenas terminaron de ordenar mesas y cacerolas en el nuevo local, los flamantes socios fueron hasta la entrada de la casa para colocar dos chapas de bronce recién lustradas. "Gran restaurante Chiquín, de Borsalino y Francia", decían los carteles en letras claras y brillantes.

Seguramente, aquellos hombres se dieron luego un buen apretón de manos, sin saber que con ellos nacía un clásico de la gastronomía porteña. En el próximo mes de julio habrán pasado cien años de aquel simbólico momento, y Chiquín sigue ahí. Vigente, como las cosas elementales y como otros tantos sitios históricos que fueron testigos de la vida cotidiana de Buenos Aires. Justamente, por haber mantenido su carácter y decoración intactas, la Secretaría de Cultura porteña acaba de declararlo "Testimonio vivo de la memoria ciudadana".

La manzana mutó su fisonomía, pero desde que abrió el restaurante no cambió de dirección ni de nombre, e incluso el espacio pertenece a herederos de las familias fundadoras. Semanas atrás, fue reabierto luego de 20 meses de restauraciones que pretenden reinsertarlo en el circuito culinario y devolverle el brillo de sus años mozos, cuando salían 450 cubiertos por noche y el chicken pie y las ranas eran los platos top del lugar.

Ahora Chiquín tiene wine bar, show de tango y una carta moderna, aunque en la lista aún figuran los clásicos manjares, como el asado de tira con fritas y las saludables pastas caseras. Los comensales que vayan por su mesa de siempre encontrarán que, además, fueron restaurada la boisserie y la magnífica puerta giratoria de roble y ébano que se encuentra en el acceso principal. También se repararon las sillas originales estilo Thonet y las de madera de haya, traídas desde Polonia a principios del siglo pasado y cuyo asiento tiene una curiosa trama que imita la piel de un cocodrilo.

"Ahora es una carrera de platos, pero antes había maître y el servicio era personalizado -recuerda Hipólito Romero, que hace 35 años es mozo de Chiquín-. Uno mezclaba la ensalada en la mesita de descanso y la dibujaba en el plato, deshuesaba la corvina a la vasca, y así nos ganábamos la propina. Muchos radicales eran habitués, como don Ricardo Balbín, fanático de la tortilla a la española", agrega Romero.

El restaurante queda en Perón casi esquina Suipacha. No hay forma de confundirlo.

Por Marina Gambier

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