En La Pampa: el exclusivo lodge ganadero que promete revivir una tradición gaucha

TERRA PAMPA, La Pampa.– La ruta provincial 14 es una vena de asfalto que penetra en el interior del alma pampeana, saliendo de Santa Rosa, se van dejando atrás casas y presencia humana, los autos comienzan a distanciarse hasta culminar siendo diminutos luces rojas flotando en el camino, se cruza la ciudad de Toay hasta que una recta interminable parece terminar en el sol, que se esconde al fin del camino. La soledad es intensa y el desierto es un manto de silencios, pasando por el Paraje El Durazno, y con la caminera del cruce con la ruta 13, la humanidad parece terminar, y la belleza, entonces, se hace real. Melancólica e íntima, la ruta deja ver una pequeña luz al costado del camino, una antena y un cartel que anuncia “Caichué”, el rancho ganadero más grande de La Pampa, a 150 kilómetros de Santa Rosa, y su producto estrella, el Lodge Terra Pampa.

“Es el lugar más lindo de la Argentina”, afirma Remigio Donnelly, cuarta generación de ganaderos, que recibe a los visitantes que se acercan de todo el mundo para “vivir una experiencia primitiva y emocional”. El lodge es una nave nodriza de cinco habitaciones en suite, elevada sobre un médano con una vista panorámica al “corazón de una Pampa poco conocida”. Desde su bar, el deck o en cada uno de sus ambientes vidriados se ven cerros, médanos, islas verdes de pasto tierno, espejos de agua y curiosos ciervos, maras, antílopes, búfalos, liebres, muflones y un conjunto de aves en libertad. “Te sentís como en casa, en una casa que no terminás de descubrir”, señala Donnelly.

El campo no es uno más, fue propiedad de Juan Alberto Harriet (su hija Marta es la actual dueña, bisabuelo y abuela, respectivamente, de Remigio). De ascendencia vasca, nació en Soriano, Uruguay. “Fue un pionero en la ganadería argentina”, afirma Donnelly. Harriet fue considerado “el rey de la carne”, quien llegó a tener 80.000 cabezas de ganado y 180.000 hectáreas cultivadas de alfalfa –fue el mayor sembrador del cultivo del mundo–. Durante la década del cincuenta, fue el mayor productor de carne del planeta. En un viaje por tren llegó a enviar 5500 cabezas de ganado al Mercado de Liniers, un récord aún no superado. Su vida es una de aventuras. Para recorrer sus campos usaba aviones.

En 1907, con 19 años, dejó el confort familiar y se fue a la Patagonia profunda, a comprar ganado a los araucanos. Con dos amigos y una tropilla de sesenta caballos, partieron desde Viedma hasta la zona del nacimiento del Río Senguer, al sur de Chubut. Allí, en la precordillera habitaban los descendientes del cacique Sayhueque. “Tres años le demandó la hazaña”, cuenta Remigio. Aún no se habían cerrado las heridas de la Conquista del Desierto y el trato con los pobladores originarios se temía peligroso. Para Harriet, el desafío lo llenó de coraje. Era hábil en la monta y mucho más en el manejo del lazo, aptitudes que le valieron el respeto de los araucanos. Logró hacer negocios con ellos y les compró 5000 vacas y 50.000 ovejas que arreó hasta General Roca, la parada ferroviaria más austral, y desde allí los llevó a La Pampa. “Fue un hombre inquieto e incansable”, cuenta su bisnieto.

Su espíritu aún se siente en estas tierras que él ayudó a volver fértiles. “Es mi lugar en el mundo”, confiesa Donnelly. Terra Pampa es un viaje a la Patagonia desconocida.

“Ofrecemos vivir experiencias, y establecemos un nuevo estándar de lujo”, dice Remigio. Bajo el concepto que mueve a los nuevos viajeros, el lodge se asienta en la soledad y el aislamiento alrededor del agreste y virgen paisaje pampeano. La naturaleza invade los espacios. No hay nadie a muchos kilómetros. ¿Cuál es la experiencia?: ser testigo y protagonista de cómo trabajan los gauchos, arreando hasta 1000 vacas, de a caballo, así como se hacía un siglo atrás, ser parte de esa forma de vida. Vivirla y sentirla. “La idea es que vayas descubriendo el campo, conocer las historias de los gauchos y disfrutar de un momento sagrado: comer un asado con la mejor carne de argentina”, afirma.

La gastronomía es un capítulo central en el guion que se sugiere seguir. “Es la experiencia más argentina que podés encontrar en el país”, destaca Donnelly.

“La estrella por supuesto es la carne, y tratamos de ofrecer el servicio en distintos ambientes del campo”, afirma el chef Leonardo Hernández, a cargo de los fuegos. La ceremonia del asado se cumple con seriedad litúrgica. A los pies del médano donde se asienta el lodge hay un círculo de sillas que miran al asador donde se clava la estaca y se presenta un cordero o un costillar, la imagen invita a pensar en un oráculo. La idea es simple y poderosa: ser testigo de cómo el chef realiza la más trascendental de las celebraciones culinarias argentinas, el asado. Es un momento sublime.

“La carne es muy tierna”, explica Hernández. Cada corte se trata por separado para maximizar su sabor y ternura, afirman. En el campo, entre tantas lagunas y aguadas, se destaca La Fortuna, donde hay pejerreyes. Una de los lujos es pescarlos allí y cocinarlos a la orilla de la laguna. “Creemos en que la gastronomía es un medio para contar historias”, agrega el chef, uno de los más representativos de la cocina pampeana.

“Aprovechamos la carne de animales salvajes”, completa. El menú en pasos es tentador y mixtura lo clásico con la innovación. En Terra Pampa está naciendo la nueva gastronomía pampeana. Los pasos: baguel de grávlax de ciervo,  pepinillos y crema ácida, croqueta de osobuco de ciervo sobre alioli de ajo asado y emulsión de chile dulce, flor de zuccini rellena de antílope estofado, sobre portobello grillado y caldo de perdiz con tomillo salvaje, lomo de ciervo en manteca de romero, cous cous de vegetales y reducción de oporto y jugos de ciervo y carpaccio de ciervo, alioli de ajo negro, pickles de zuccini y curcuma, más babaganush.

Lo contrario a lo que pasa en la ciudad, que se sugiere llevar el campo a la mesa, aquí se postula –es un gran acierto- llevar la mesa al campo. Las ideas son auspiciosas: comer un asado al lado de una manga o en un antiguo puesto campero, ambientado como una tradicional pulpería. Una de las claves de este turismo de aventuras: ver a los gauchos trabajar y en algunos casos, regresar el tiempo atrás para volver a darle vida a lugares donde se hizo la historia argentina.

Los lujos son nuevos y divertidos. Simples, básicos y emocionantes. Ver un atardecer a orillas de un espejo de agua, sentir la leña crujir asando un cordero o un costillar, presenciar el amanecer en lo alto de un médano, contemplar el cielo, hasta la constelación más pequeña, y contar satélites y estrellas fugaces. Decorado en forma minimal, los espacios vidriados ofrecen la escénica postal del pastizal y los animales. “La idea es que se traiga el exterior al interior”, afirma Donnelly.

Las experiencias en espacios alejados son una tendencia en el verano. “Comprueban esos otros modos de ver el mundo, más aún: de ser en el mundo”, escribe el filósofo Augusto Garrido Huergo. Estudioso de la obra de Jorge Luis Borges, la inmensidad del horizonte de Terra Pampa lo interpela. “El paisaje es el maestro: la naturaleza en tanto biblioteca invisible, el pampeano es un paisaje que no admite otras fronteras que las de la propia imaginación”, confiesa.

Son pocos los lugares inexplorados y una comunidad de viajeros recorre el país en su búsqueda. En campers, autos, bicicletas, motos o motorhomes. “Eso de incógnito, de que ‘en La Pampa no hay nada’ es lo que llama la atención. Es una provincia por descubrir”, señala Florencia Stefanazzi, subsecretaría de Desarrollo Turístico. Se buscan momentos soñados, inolvidables y hallazgos gastronómicos e historias. La interminable llanura con los bosques de caldenes ofrece una visión de un confín patagónico desconocido. “Animales que se cruzan, atardeceres mágicos y la amabilidad: siempre hay una plato típico esperando”, culmina Stefanazzi.

Por Leandro Vesco

• Verano 2023

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