La historia de Buenos Aires se esconde debajo de sus veredas

Debajo de las calles, de la gente, del tráfico de Buenos Aires, debajo de las casas, de los árboles y de los colectivos, la ciudad guarda un tesoro.

No son lingotes de oro ni botines de antiguos corsarios. Es la propia historia de la ciudad, escrita en botellas, vasijas, trozos de loza y porcelana, restos de comida... la basura de la cual se deshicieron los porteños a lo largo de los siglos.

Desde la década del 80, varios investigadores se interesaron por rescatar, primero, y luego leer esta historia, la historia de la vida cotidiana. Y uno de los pioneros en esa tarea es el arquitecto Daniel Schávelzon, director del Centro de Arqueología Urbana de la UBA, que acaba de publicar el libro Arqueología de Buenos Aires, editado por Emecé.

"Una de las cosas más interesantes ha sido comprobar el potencial arqueológico de Buenos Aires -explicó a La Nación -. Y hay que apurarse porque se está destruyendo casi todo."

-¿Qué se puede aprender excavando en la ciudad?

-La historia que no está en los libros: la de la vida cotidiana. Conocemos la historia oficial, los hechos políticos. Pero no sabemos bien cómo se vivía, qué se comía, dónde se dormía. Y cuanto más baja sea la clase social que nos interese estudiar, menos sabemos. Tenemos datos sobre los blancos y los criollos, pero no sabemos casi nada de los indígenas y mucho menos de la población africana, que en algún momento constituyó la tercera parte del total.

-¿La tercera parte?

-Sí. Y en algunas provincias, como Catamarca, llegó al 70 por ciento.

-¿Qué se sabe hoy acerca de los africanos?

-Ese es el tema que nos ha ocupado los últimos dos años. Aprendimos, por ejemplo, que los esclavos negros en Buenos Aires mantuvieron tradiciones africanas muy fuertes. No sólo en la ropa y en la música, sino en la forma de vivir y hasta de comer. Entonces hacían sus propias ollas, porque en el mercado no podían conseguir las que necesitaban para cocinar sus comidas. Fumaban, una costumbre americana, pero con sus propias pipas de estilo africano.

-Africa en plenoBuenos Aires...

-Debemos interpretarlo como una forma de resistencia, de afirmación de la identidad. Lo interesante es estudiar una sociedad con relaciones tan asimétricas como la colonial. Por ejemplo: la imagen bucólica de los vendedores ambulantes... Seguramente, muchos serían esclavos cuyos amos los mandaban a vender cualquier cosa para que llevaran un ingreso extra. Y, si no... latigazos.

-¿Eran muy parecidos los porteños de hace dos o tres siglos a los de ahora?

-Es notable, nos parecemos bastante. Desde el principio, Buenos Aires se estableció como una ciudad portuaria, comercial y de muy baja producción. Una ciudad que creció aprovechando su situación geográfica y generando una red regional en la que la entrada y salida de productos legales o ilegales se producía por su puerto, al revés de muchas otras ciudades que crecieron sobre la base de estructuras de producción. Yo creo que esa mentalidad y esa forma de vida se mantuvieron a través de toda la historia de Buenos Aires.

-Además de la historia oficial, ¿qué indicios arqueológicos permiten suponer eso?

-Por ejemplo, cuando excavamos pozos del siglo XVII, la enorme mayoría de los objetos que encontramos son importados. A tal punto que hacia fines del siglo XVIII más del 90 % de los objetos que posee un hombre de clase baja, incluso, son importados. Al arrancar el siglo XIX, ya estamos arriba del 99 % de objetos importados. Eso habla de un tipo de sociedad comercial, sin producción local.

-¿Aparecen restos de comida?

-Es un tema que hemos estudiado mucho: reconstruir la dieta a partir de los huesos que encontramos. Descubrimos que hubo gran consumo del cordero. Y una gran importancia de los animales de caza en la dieta, como perdices, martinetas y mulitas. Hasta encontramos iguanas y lagartos que las mujeres adquirían en el mercado que estaba en la Plaza de Mayo.

-¿Y la carne de vaca?

-Se consumía, pero no en los niveles que creemos. Una vaca del siglo XVIII era un animal salvaje que andaba por el campo, que tomaba agua cuando llovía y que comía cuando podía. Era carne durísima. Había que hervirla hasta 6 horas antes de asarla. Además, el trozo más chico que se vendía era el cuarto. Demasiado para una época en que, por supuesto, no había heladeras donde guardarla.

¿Qué fue de los negros?

Las murgas, la palabra mondongo , el hábito de mezclar el puré de papas con el de zapallo... es sólo una pequeña parte del legado que nos dejaron los negros, que alguna vez fueron la tercera parte de los porteños. Pero, ¿qué pasó con ellos? "Pasaron muchas cosas -explicó Daniel Schávelzon-. Por un lado, una altísima mortandad en los ejércitos durante las guerras de independencia. Luego, la inmigración de varones italianos y españoles de 1830 produjo gran número de mestizajes. Hay documentos parroquiales que prueban muchos casamientos entre blancos y negras. Más adelante, las epidemias de cólera y fiebre amarilla golpearon duramente a la comunidad negra, que se llevó la peor parte por constituir el sector más bajo de la sociedad. El golpe mortal fue la inmigración de principios de siglo. Toda esa cantidad de nuevos habitantes europeos hizo descender drásticamente la proporción de negros."