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Historias para conocer

La increíble historia de los ocho catadores ciegos que determinan cuándo vencen los alimentos

Evangelina Himitian
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17 de septiembre de 2019  • 12:50

Carlos Bianchi tiene 43 años, cinco hijos y una mujer que es apasionada por el fútbol. Es ciego desde los 7 años, cuando en el colegio se cayó de una montaña de cascotes mientras jugaba con sus compañeros. Es la última imagen que tiene. Después, el plano fundió a negro y desde ese día no volvieron los colores. Pero no ver le abrió paso a otras dimensiones. Hoy, Carlos puede contar como nadie la historia que pocos conocen detrás de las fechas de vencimiento que figuran en los envases de los alimentos que se consumen en todo el país: lidera un panel sensorial de ocho catadores, ciegos como él, que es el filtro que determina la vida útil de la comida que consumimos a diario.

El Laboratorio de Evaluación Sensorial y Vida Útil del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) es una herramienta de la que se valen las empresas alimenticias para determinar esa fecha que va a ir estampada con letras de puntos en el envase. Y es allí donde la opinión de Carlos, junto a la de los otros siete integrantes del panel, será clave.

"El fin de la vida útil de un producto tiene que ver en un 90% con lo sensorial, no con su toxicidad o contaminación. La fecha se establece a partir del momento en que el productor cree que ese producto perdió sus características originales, es decir su aceptabilidad", explica Fernando Pino, su director.

El laboratorio es todo blanco y se parece a un comando espacial. Los ocho panelistas, Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Marcelo Moure, Marcelo Vásquez, Romina Páez, Vanesa Alvarez y Ayelen Giammarco, además de Carlos, ingresan en fila. Cada uno se sienta en su cubículo y levanta la tapa cuando se le reparte la muestra de la cata. Hoy les toca probar leches. Tal vez mañana, les toque salsa de tomate, o helados. En un contexto de crisis, hay muchos productos que están cambiando algunos de sus ingredientes por insumos más económicos; ellos deben chequear que no se modifique su aceptabilidad.

Un día, por ejemplo, está dedicado a probar si el agua envasada tiene o no sabor a plástico o incluso a determinar si el interior de un automóvil nuevo huele bien o es horrible. En definitiva, su misión es decir si es aceptable para los consumidores.

El panelista, la película

Un día normal, Carlos llega al INTI a las 8, a bordo de un colectivo de línea, desde Virreyes. Para volver, tiene que cruzar la General Paz y para eso es de gran utilidad los semáforos con botones que le permiten llegar hasta el puente peatonal. En casa, lo esperan sus hijos: Daira, de 5 años, Alexis, de 15, Carol, de 17, Ludmila, de 20 y Karen, de 22. "Todos ellos ven", aclara. Carla, su mujer, es entrenadora de fútbol y de golbol, un fútbol de salón diseñado para personas ciegas. Ella tampoco ve. "También perdió la vista a los 7 años. Por un ataque de nervios se le cortó el nervio óptico", explica Carlos.

Ayelén Gian Marco reparte las muestras a catar
Ayelén Gian Marco reparte las muestras a catar Crédito: Ricardo Pristupluk

Cuando llega al INTI, todos lo saludan como a una estrella. Sucede que además de todas sus proezas, se acaba de convertir en el protagonista de la película "El Panelista", dirigida por Juan Manuel Repetto, que se estrena el jueves 26 de este mes en el cine Gaumont y cuenta la historia de cómo se conformó este panel. La película se proyectará con audiodescripciones.

Trailer de la película El Panelista

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¿Por qué un panel de ciegos? "Tienen más desarrollados los otros sentidos. Están más entrenados. Tienen más aptitud para convertirse en catadores. Pero, además, este proyecto es inclusión laboral", explica Pino. La anterior directora del laboratorio, Haydee Montero, que se jubiló el año pasado, fue la creadora. Hace doce años se le metió la idea, después de conocer un laboratorio de cata de aceite de oliva con ciegos en Catamarca.

Por esos días, Carlos tenía 31 años, cuatro hijos y trabajaba como vendedor de la lotería La Solidaria. Entonces, se encontró con Marcelo Vásquez, con quien fue a la escuela para ciegos de San Isidro, Román Rosell. Él le contó que lo habían llamado para una búsqueda en el INTI. "Nos dijeron que íbamos a probar queso y helados y allá fuimos", cuenta Marcelo.

"Disculpame, no te vi"

Es larga la amistad que los une. Y escucharlos hablar deja en claro que aprendieron a reírse de todo, incluso de ser ciegos. Por ejemplo, Marcelo finge no haber notado a sus compañeras del panel y las choca. Se disculpa con un "perdón, no te vi", y todos estallan de risa. O tal vez, le pone a propósito obstáculos a Carlos en el camino, solo para hacer más divertida la mañana.

Cuando tenían 10 y 12 años, estos amigos se juntaban en el segundo piso del Rosell y convocaban a un tercer cómplice, Diego, que apenas veía con un ojo, y competían, a ver quién lograba acertarle un huevazo a la estatua del patio. Diego era juez y parte: los orientaba, "más arriba, más a la derecha". Y así podían pasar toda la tarde.

Carlos Bianchi, el panelista
Carlos Bianchi, el panelista Fuente: LA NACION - Crédito: Ricardo Pristupluk

También jugaban al fútbol en los jardines de la escuela. "Le poníamos una bolsa a la pelota para poder seguirla. Pero siempre alguno pateaba fuerte y se le salía. Y después nos pasábamos horas todos los cieguitos buscando la pelota en el parque", cuenta Marcelo, divertido.

Sin salida

Carlos también tiene anécdotas: "Una vez, nos fuimos a dar vueltas por Once. Y escuchamos una música fuerte, copada. Pensamos que era un recital y nos metimos. Uy, seguro que nos cobran entrada, dijimos. Pero nos hicieron pasar, bienvenidos muchachos, nos dijeron. En eso paró la música y un hombre empezó a hablar. Era el pastor Giménez. Nos habíamos metido en un culto. ¡Vámonos!, dijimos. Lo peor es que nos costó encontrar la salida", dice.

"Yo soy ciego porque me dejaron mucho en la incubadora. También ahí me tosté de más, por eso soy morocho", dice Marcelo. Pero se pone serio cuando cuenta lo que pasó: su padrastro le pegó a su mamá cuando estaba embarazada. Y por eso él nació a los seis meses. "En la incubadora, el oxígeno me quemó la vista. Y por eso, que yo recuerde nunca vi", cuenta.

Los panelistas: Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Carlos Bianchi, Romina Páez, Marcelo Vásquez, Ayelén Giammarco, Marcelo Mourey el director Fernando Pino
Los panelistas: Paola Gutiérrez, Natalia Malvicini, Carlos Bianchi, Romina Páez, Marcelo Vásquez, Ayelén Giammarco, Marcelo Mourey el director Fernando Pino Fuente: LA NACION - Crédito: Ricardo Pristupluk

Hace ocho meses, él mismo se convirtió en el padre de Valentín. A la mañana, viaja en el 110 hasta el INTI y vuelve a la nochecita, porque también trabaja como masajista para un emprendimiento que lleva a no videntes a dar servicio en empresas. Porque puede que Marcelo se haya convertido en un experto en fecha de vencimiento, pero si de algo no sabe es de darse por vencido.

"Cuando vuelvo en el colectivo, por ahí sube uno y empieza: 'Señores pasajeros, soy una persona ciega de los ojos, necesito que me ayuden para llevar comida a mi casa'", dice, imitando la escena con tono burlesco. "A mí me da bronca... Y pienso '¿No probaste con trabajar, hermano?'. Porque con esfuerzo, se puede", dice.

Hace 12 años, Marcelo y Carlos fueron a la prueba del INTI y volvieron más sorprendidos por haber quedado entre los mejores. Y después, entre los mejores de los mejores. Y al final, los contrataron y se volvieron expertos.

Darse por vencido

¿Cómo se determina la fecha de vencimiento de un producto? Son las mismas empresas las responsables de rotularlas, en base a estándares internacionales homologados con normas IRAM. Después, será la autoridad fiscalizatoria, la responsable de verificarlo.

Paola Gutierrez, una de las catadoras no videntes
Paola Gutierrez, una de las catadoras no videntes Crédito: Ricardo Pristupluk

Lo primero es determinar mediante el control de parámetros microbiológicos, en laboratorio, el momento en el que el producto comienza su deterioro y pierde sus propiedades que lo hacen apto al consumo. Después, los ensayos sensoriales (ahí interviene el INTI), realizados en función a las normas IRAM, van a acortar aún la vida útil del producto. En promedio, un 50%. Esto es porque los cambios que el productor no desea se aceleran en la segunda mitad de la vida útil del producto.

"A nosotros, convertirnos en especialistas nos arruinó en realidad", dice Carlos. "Ahora ya ni un asado lo disfrutás igual. Nos volvimos muy exquisitos. Casi, insoportables. Estamos siempre analizando todo. Ni una milanesa con papas fritas tiene el mismo sabor", dice. "Yo no me puedo quejar. Antes pesaba 15 kilos menos", dice Marcelo.

Para determinar cuándo un producto deja de ser aquello que el consumidor espera, los panelistas se tuvieron que entrenar en las normas y a la vez en los sentidos. Usar el olfato, el tacto, que es fundamental para la cata de quesos. El gusto no lo es todo.¿Se traga o se escupe, como el vino? En el panel de alimentos, se traga. Porque al escupir hay sensaciones que se pierden, como el retrogusto.

Para integrar el panel, los catadores deben entrenar su capacidad de realizar mediciones objetivas. Lo demás, se aprende con entrenamiento. Antes de analizar un producto, vuelven a probar el valor de referencia, es decir, cómo quiere el productor que sepa. Y después, las variaciones, que pueden ser de temperatura, de fecha de evolución, de cambio de materia prima o de proveedores. ¿Cómo introducir esos cambios sin alterar la esencia?

Trabajar y estudiar

"No es fácil. Lo importante es que los ensayos se hacen sin que ninguno sepamos la marca para ser imparciales", explica Ayelén Giammarco, que con solo 26 años y habiendo ingresado hace casi tres años, ya se convirtió en la integrante que organiza las catas.

Ayelén ve, apenas un 5% del ojo izquierdo. Nació así, porque su madre también es ciega. "En mi familia todos, mis tíos, mis abuelos, mis primos somos ciegos. Yo veo un poquito", cuenta.

Ella vive en Quilmes y todos los días viaja dos horas y media para llegar al INTI. Después, se va a la Facultad de Agronomía donde está cursando dos carreras: licenciatura en Ciencias del Ambiente y una tecnicatura en producción vegetal orgánica. Y a última hora vuelve a su casa. Para poder leer los apuntes se vale de una telelupa y de un equipo electrónico que funciona como un celular que toma fotos y permite agrandar la imagen hasta que sea visible.

"En el colegio tenía una maestra integradora que me ayudaba o me grababa algún texto si necesitaba. Pero yo siempre trataba de arreglármelas porque quería poder estudiar en la universidad, y ahí no hay red", dice.

"Nadie nace capacitado", dice Carlos, y es una de las frases más fuertes de la película. "Ni para ser padres ni para las demás cosas. La vida es un constante aprender", explica.

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