La inesperada razón por la que la cerveza alemana podría para siempre perder su clásico sabor

SPALT, Alemania.– Desde la Edad Media, generaciones de agricultores de las verdes y soleadas colinas de Spalt han cuidado con orgullo sus plantas de lúpulo, con las que se hace la cerveza.

Ante la pregunta de por qué es tan especial la variedad autóctona de lúpulo que se cultiva en Spalt, los aficionados mencionan con entusiasmo su aroma delicado y especiado, su ligereza, la armonía y el toque de amargor que desprende.

La planta es tan importante para la cultura de la ciudad que en casi todas las calles hay avisos de Spalter Bier, muchos de ellos en las casas de entramado de madera y tejado rojo que se construyeron hace cientos de años para almacenar y secar el lúpulo.

Pero el cultivo y esas tradiciones tan arraigadas están más amenazados que nunca. El culpable es el cambio climático.

La perspectiva de un clima más cálido y seco ha asestado un duro golpe a la industria del lúpulo en toda Europa. Pero ha sido especialmente implacable con el Spalter, un cultivo que ha mantenido durante siglos a esta ordenada ciudad de 5000 habitantes del sur de Alemania.

Tras una temporada de temperaturas abrasadoras, sequías y tormentas, la cosecha de lúpulo en Alemania disminuyó el año pasado de forma más pronunciada que en cualquier otro momento desde la Segunda Guerra Mundial. Las variedades autóctonas, como la Spalter, que se desarrollaron de forma natural en climas más frescos y húmedos hace siglos, fueron las más afectadas. La cosecha de este año acaba de empezar, pero la Asociación de Cultivadores Alemanes de Lúpulo ya ha previsto que será inferior al promedio.

Los agricultores solían tener un año seco y una mala cosecha cada década. “Sin embargo, ahora estamos experimentando por primera vez un segundo año seco consecutivo”, escribió la asociación el mes pasado. “De cara al futuro, debemos esperar más años secos”.

Estas realidades han suscitado una serie de preguntas existenciales en Spalt: sobre la longevidad de su cosecha, si los agricultores cambiarán a variedades de lúpulo más nuevas y respetuosas con el clima y, en tal caso, si los cerveceros las comprarán.

“Para nosotros es importante que todo el sistema funcione, que funcione en el futuro como ha funcionado en el pasado”, afirmó Andreas Auernhammer, agricultor de lúpulo. “Por eso existe desde hace tanto tiempo. Esperamos que dentro de 700 años siga existiendo. No para nosotros, sino para los hijos de nuestros hijos”.

Muchos tipos de lúpulo

Auernhammer y otros agricultores de la región cultivan muchos tipos de lúpulo, incluidas variedades más nuevas. Sin embargo, las variedades autóctonas y tradicionales, como la Spalter, ocupan un nicho especial en el mercado. Se venden no solo a las cerveceras alemanas que elaboran las tradicionales pilsners y Kölsches, sino también a empresas internacionales, entre ellas el gigante estadounidense Samuel Adams.

Pero el aumento de las temperaturas y la sequía han dificultado y encarecido el cultivo de la Spalter, ya que han provocado que los agricultores dependan más del riego de sus plantas, una tarea que no es nada fácil en una zona montañosa donde el agua siempre escasea.

Auernhammer ha tendido una serie de tuberías de riego negras sobre sus cultivos. El año pasado, a pesar de la protección de su sistema de riego, considerado uno de los mejores de la ciudad, vio una disminución del 20 por ciento en la cosecha de algunas partes de su campo.

La diferencia entre sus campos y los que no tienen sistemas de riego es enorme. Fila tras fila de exuberantes guirnaldas de enredaderas de lúpulo trepan desde el campo de Auernhammer. Al otro lado de la ciudad, en un campo sin riego, las plantas son más delgadas y tienen menos enredaderas, y apenas presentan hojas en la parte inferior de los tallos. En esas plantas, habrá menos lúpulo para cosechar.

En un esfuerzo por hacer más accesibles los sistemas de riego a los agricultores, el Gobierno bávaro ha prometido un total de 40 millones de euros para construir la infraestructura en la región.

Pero la cuestión de hacer llegar el agua a los campos es más compleja que simplemente instalar más tuberías para acarrear el agua subterránea, que cada vez es más escasa. Los agricultores de lúpulo, los políticos y los gestores del agua también están presionando para obtener acceso a un enorme embalse cercano llamado Brombachsee, donde se almacena el exceso de agua de lluvia.

Estos esfuerzos son especialmente importantes para conservar el lúpulo de la Spalter. Las nuevas variedades de lúpulo cosechadas el año pasado mostraron una mayor resistencia al calor y volvieron a brotar tras semanas de sequía a las que pusieron fin las lluvias tardías.

“Ninguno de nosotros habría sugerido o pensado que el lúpulo pudiera recuperarse tan bien”, dijo Sebastian Gresset, que dirige la investigación sobre el cultivo del lúpulo para el Centro Estatal de Investigación Agrícola de Baviera. “Pero las variedades más antiguas no se recuperaron”.

Resistir la sequía

En los últimos siete años, Gresset y su equipo han desarrollado variedades nuevas de lúpulo más resistentes a la sequía y las altas temperaturas.

Algunos agricultores las han adoptado rápidamente, porque su cultivo requiere menos trabajo y dinero.

“Como responsable de los contratos con todos los agricultores de la región, puedo afirmar que casi todos los agricultores quieren probar estas variedades nuevas”, explicó Frank Braun, presidente de HVG Spalt, una empresa dedicada al cultivo de lúpulo. “Pero el productor, el agricultor, también tiene siempre un ojo puesto en: ‘Tengo que poder vender eso’”.

El problema, según Peter Hintermeier, director general de BarthHaas, el mayor comerciante de lúpulo en el mundo, con sede en Núremberg, es que cerveceros y clientes se han mostrado reacios a aceptar las nuevas variedades.

“Quieren tener el sabor especial en su cerveza favorita”, dijo Hintermeier sobre quienes beben cerveza. “Y por eso también nuestros clientes, los fabricantes de cerveza, están muy preocupados. Porque desean satisfacer el gusto de los clientes. Y por eso tienen mucho miedo de cambiar el sabor de la cerveza”.

Pero el trabajo para producir un sabor similar también depende de los cerveceros, no solo de los cultivadores, dijo Gresset, y reconoció que la introducción de una nueva variedad de lúpulo podría obligar a las cervecerías a adaptar sus recetas.

“El clima está cambiando, pero los consumidores siguen pidiendo las variedades que tienen cientos de años”, afirmó.

Algunos ya están experimentando con las nuevas variedades.

En una reciente mañana de mucho calor, un granjero sacó una caja de cervezas pilsner elaboradas con una variedad más nueva y entregó muestras para que sus colegas las probaran. Coincidieron en que el sabor era bueno, pero el cervecero aún no estaba contento con el amargor de la cerveza.

Por eso, según los puristas, no existe sustituto para el lúpulo Spalter, a pesar del cambio climático.

“No existe ninguna variedad de reciente creación que pueda competir en el campo del aroma puro y fino del lúpulo —solo el tradicional sabor a lúpulo— que proporcionan nuestras variedades tradicionales”, dijo Braun, el presidente. “Esa es la razón por la que estas antiguas variedades de tierras, aunque el clima sea muy malo y el precio más alto, permanecerán, no desaparecerán. Si querés hacer estas cervezas tan finas, simplemente las necesitás”.