Lo que faltaba: le pidieron a la IA que inventara la hamburguesa ideal y este fue el resultado
Un estudio usó esa herramienta para crear una propuesta sin carne que igualó o superó en sabor a opciones tradicionales y reabren el debate sobre qué define a este alimento
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LA NACION
Una hamburguesa que no proviene de una receta familiar, ni de un chef, ni de una tradición culinaria, ni incluye una secreta combinación de blend carnes. Surge de un algoritmo. Un equipo de investigadores le encomendó a un sistema de inteligencia artificial (IA) una tarea concreta: diseñar una hamburguesa que fuera, al mismo tiempo, rica, nutritiva y con menor impacto ambiental. El resultado no solo fue comestible: no incluyó carne y, en pruebas de sabor, igualó o superó a algunas opciones tradicionales. También abrió un debate inesperado sobre qué es, hoy, una hamburguesa.
El estudio fue realizado por un equipo liderado por Vahidullah Tac, Christopher Gardner y Ellen Kuhl, con participación de investigadores vinculados a la Universidad de Stanford, y fue publicado en la revista científica npj Science of Food, del grupo Nature. Allí, los autores plantean un problema clásico de la industria alimentaria: “diseñar alimentos que sean deliciosos, nutritivos y sostenibles sigue siendo un desafío”.
Para abordarlo, utilizaron inteligencia artificial generativa entrenada con miles de recetas. El sistema no se limitó a copiar combinaciones existentes: aprendió patrones de sabor y comenzó a generar nuevas recetas desde cero. “La inteligencia artificial puede aprender la estructura del gusto humano directamente a partir de datos de recetas”, explican los investigadores.
La muestra del experimento incluyó un test sensorial con 101 personas que probaron distintas hamburguesas sin saber cuál era cuál. En esa prueba a ciegas, las variantes diseñadas por IA fueron comparadas con hamburguesas tradicionales y con otras alternativas vegetarianas disponibles en el mercado.
La cata no consistió en replicar una hamburguesa tradicional cambiando solo el medallón, sino en comparar preparaciones completas. Es decir, productos distintos puestos a competir en sabor y aceptación.
El resultado llamó la atención del propio equipo: algunas versiones generadas por el algoritmo obtuvieron niveles de aceptación similares o incluso superiores en sabor, textura y evaluación general. “Las hamburguesas diseñadas por IA alcanzaron puntuaciones iguales o mejores en el gusto general”, detallan.
Sin embargo, hay un dato que cambia la lectura y abre la primera gran grieta: ninguna de esas hamburguesas creadas por la IA tenía carne. Aunque el estudio habla de “burgers”, las recetas están formuladas con ingredientes de origen vegetal. Esto incluye proteínas, grasas y combinaciones diseñadas para imitar textura y sabor de carne. Es decir, el ‘medallón’ no proviene ni tiene rastros de ningún animal.
Ahí aparece uno de los puntos más discutibles. Si no hay carne, ¿sigue siendo una hamburguesa? El propio resultado reabre una discusión que ya divide a la industria alimentaria en distintos países, donde incluso se debate si términos como “carne” o “leche” pueden aplicarse a productos vegetales.
Las tres hamburguesas de la IA
El estudio no genera una sola receta, sino tres principales, cada una optimizada para un objetivo distinto.
La primera está enfocada en el sabor. En este caso, la IA combinó ingredientes para maximizar lo que el modelo identifica como preferencias humanas. El resultado fue una hamburguesa que, en las pruebas, compitió directamente en gusto con opciones comerciales ampliamente conocidas.
La segunda fue diseñada para reducir el impacto ambiental. En esta versión, el ingrediente central fueron los hongos, especialmente variedades como el portobello, combinadas con hojas verdes, hierbas y granos. Esta hamburguesa logró una huella ambiental significativamente menor que la de una hamburguesa tradicional.
La tercera apuntó a la nutrición. En ese caso, la IA priorizó ingredientes que mejoraran el perfil de proteínas, fibra y grasas saludables, lo que dio como resultado una hamburguesa con mayor valor nutricional que muchas opciones convencionales.
En los tres casos, el sistema ajustó proporciones, combinaciones y tipos de ingredientes para alcanzar el máximo rendimiento según el objetivo planteado. “Este enfoque permite navegar compromisos complejos de manera sistemática en el diseño de alimentos”, sostienen los autores.
Por qué eligió hongos
Entre los ingredientes que aparecen en las recetas hay uno que se repite: los hongos. No es casual. Desde el punto de vista del modelo, los hongos ofrecen una combinación difícil de igualar.
Por un lado, aportan umami, el sabor asociado a la carne. Por otro, tienen una textura que permite imitar la estructura de una hamburguesa. Y además, su producción tiene un impacto ambiental mucho menor que la ganadería. En otras palabras, resuelven más de una variable, lo que los convierte en un ingrediente “ideal” para el algoritmo.
El estudio no propone lanzar una hamburguesa al mercado de forma inmediata ni asegura haber encontrado la “mejor” versión posible. De hecho, los propios autores subrayan que el objetivo es más amplio. “Estos resultados establecen a la inteligencia artificial generativa como un marco cuantitativo para diseñar alimentos”, sostienen.
En ese sentido, la hamburguesa funciona como ejemplo de algo más grande: la posibilidad de que los alimentos del futuro no surjan de la tradición, sino del cálculo. De un algoritmo que, en lugar de preguntar qué se cocina hoy, intenta responder qué se debería comer.
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