Masticar: mano a mano con algunos de los chefs porteños más sofisticados

Están detrás del mostrador con su delantal blanco y ganas de hablar con la gente. Dispuestos a conversar acodados a una barra, con la intención de aprovechar al máximo ese acercamiento espontáneo con los comensales que el clima de feria brinda. Son los jefes de cocina de algunos de los restaurantes porteños más sofisticados, y en Masticar hay chances de toparse con alguno de ellos de frente y -casi como quien no quiere la cosa- ponerse a charlar mano a mano sobre la elaboración de un plato o sobre cualquier otra cuestión. La feria, como siempre sucede con la comida, es una excusa para el encuentro.

Anthony Vázquez es el chef de La Mar, y confiesa que para conquistar a los paladares anti-pescado que visitarán la feria se le ocurrió, ya hace algunos meses, preparar una nueva versión de un clásico argentino. ¿Su creación? El chorifish, compuesto por 80% de lenguado y 20% de cerdo, servido en pan francés bien crocante, con chimichurri peruano y tarí, que puede degustarse (realmente vale la pena) por 80 pesos. "A quién no le gusta el choripán en este país?", desafía este limeño que comenzó a trabajar como cevichero hace diez años en el restaurante del emporio gastronómico al mando de Gastón Acurio. Al poco tiempo, Vázquez ya había logrado el puesto de sous-chez en La Mar de San Francisco, después estuvo a cargo de las aperturas de los locales de Barcelona y Madrid y, ahora, al frente de La Mar Buenos Aires. "No quería venir a la Argentina, me daba miedo porque era un gran desafío. Finalmente abrimos un restaurante como para recibir a 150 personas, y la realidad es que cada día atendemos cerca de 300 comensales –cuenta a La Nación en su stand de la feria-. Estar aquí nos permite acercarnos a la gente que tal vez no iría nunca al local, ya sea por una cuestión de gusto o de presupuesto, y eso es maravilloso".

"Desacralizar el lujo gourmet"

Así piensa su vecino ocasional en el predio, el restaurante del hotel Four Seasons, Elena, que por segunda vez está presente. Con un puesto decorado bajo el concepto "de la huerta a la mesa", la propuesta de Elena hace foco en llevar productos cuidadosamente cultivados y cosechados directo a la cocina. A la hora de recomendar, su chef ejecutivo, Juan Gaffuri, no duda: "Hay que probar el jamón de pato con pimentón de cachi, ricota de Búfala y chutney de hongos", dice. El plato vale 70 pesos, y al igual que la otra opción que se ofrece, el cabrito de Malargüe, humita, pesto de Kale y avellanas (80 pesos) ambos figuran en la carta actual del restaurante. "A diferencia de la última vez que participamos ahora hicimos platos más elaborados, de hecho todo está en nuestro menú de Elena, porque ésa era la idea: acercar la misma cocina del Four Seasons a la feria, desacralizar el lujo gourmet y que la gastronomía crezca, que todos puedan acceder". El menú culmina con el postre, Dolce Morte, a base de helado de dulce de leche ahumado (50 pesos).

Mañana, a las 20, Juan Gaffuri dará una clase de cocina junto con Christophe Krywonis en el escenario de Mise en Clase, en la plazoleta de Freire y Concepción Arenal. El eje del encuentro será comer en familia, "donde se hará honor a un hábito arraigado y al placer de compartir una buena mesa con los afectos".

Crudas, y con limón

Tanto para el paladar foodie o como para el que se resiste a los "raros sabores nuevos", la entrada recomendada está en el puesto de Crizia, el bar de ostras de la feria. En su última edición sirvió más de 10.000 unidades, y ahora se propuso subir la apuesta. Su chef Gabriel Oggero no para un segundo. Ofrece ostras, recomienda cómo probarlas, le sirve a cada uno de los que se acercan al stand y hasta sale corriendo para llevar algún delivery. No para un segundo, y entre la atención al público y la preparación de sus platos también charla con La Nación. "El porcentaje de gente que se acerca al stand y que jamás en su vida comió ostras es altísimo. No puedo decirte con exactitud, pero son mayoría, eso seguro", arriesga Oggero. Cada vez que alguien le pide que recomiende alguna de las especialidades, el chef no duda. "Hay que probarlas crudas, con limón y vinagre de echalotes. Es la mejor. Pero como no todo el mundo se anima a experimentar el sabor, tenemos la que viene en Panko crocante, más a gusto con el paladar argentino". Otra chance son las ostras al vino espumante sobre baguette francesa. Una unidad, 40 pesos, y dos por 70. Las ostras que se ofrecen en la feria provienen de la zona sur de la provincia de Buenos Aires, y no son de criadero sino que son extraídas manualmente por un productor cuando la marea se retira.

Sofisticación al paso

En uno de los sectores al aire libre, atento al movimiento y la demanda constante que llega hasta su foodtruck, están los cocineros Guido Tassi y Fernando Mayoral, de chaqueta blanca impoluta. Su menú, de impronta bien italiana, y ambos están dispuestos a explicarles a cada uno de los comensales que se acerca cuáles son las bondades de cada plato. "Podés comer al paso como si estuvieras en un restaurante, con entrada, plato y postre, así planteamos la propuesta –dice Guido Tassi-, con un estilo limpio y productos de estación. No es lo más comercial tal vez, pero son platos frescos y con elaboración artesanal, como sucede hasta con la longaniza de cerdo, que servimos asada con crema de papas, hojas amargas y pistacho (80 pesos)". También los buñuelos de berenjena con bagna cauda, alcaparrones de Córdoba y albahaca griega (60 pesos) y el postre, que sorprende por su original combinación: la popular máquina de helados soft que puede verse en la casa de comidas rápidas, por ejemplo, fue adaptada para la ocasión y sirve, en este caso, helado de sambayón artesanal (50 pesos).

Bajo el lema "Comer rico hace bien", en esta quinta edición el campo vuelve a la ciudad, y el cocinero ser reúne con el productor rural de frutas y verduras, con el marisquero, el maestro quesero, el fiambrero, el panadero. La postal está viva en la feria con El Mercado, donde se concentran más de 80 productores rurales que llegan de más de 20 provincias de todo el país.

Por Soledad Vallejos

• Feria Masticar 2016

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