Mauro Colagreco: la cocina de un gran caballero

Se trata de un modelo. Un modelo de asimilación de experiencias que lo llevaron a ser Caballero de las Artes en París –algo así como el mejor cocinero de Francia–, tener dos estrellas Michelin y muchos éxitos más.

Nacido en una familia burguesa de La Plata e hijo de padres profesionales, se crió en un hogar donde la educación y la formación cultural pesan; algo que nunca fue olvidado por Mauro Colagreco.

Sus pasos por la cocina francesa lo han llevado a descubrir y desarrollar su cocina con un estilo propio y seductor.

Cada plato es una sorpresa. Hoy, ahora, recuerdo el primer día que vino a clase: emocionado, enamorado y apasionado por lo que sería más tarde su única vocación.

Tuvimos juntos una relación de camaradas, compartimos momentos de grandes decisiones y, debo decir, llenos de emoción. Soy feliz porque su cariño me permitió estar junto a él en los momentos previos a Mirazur, su restaurante en la Costa Azul francesa.

Es maravilloso ver a un joven que como él aplica todas las técnicas con rigor; todo lo conduce a dar y producir placer. Día a día añade un más a su cocina. La sobriedad es su mensaje. Y el hombre que maduró, que tomó mucho de sus maestros durante su aprendizaje con Bernard Loiseau, Alain Passard y Guy Martin, pudo finalmente –y en libertad– hacer su propia experiencia.

Una de sus cualidades más inspiradoras es la modestia ante la presión que sufre un cocinero de su nivel. Esa templanza lo pone a la altura de los grandes. La sutileza de los acuerdos de sus platos muestran cómo el alumno deja a sus maestros para ser él mismo.

Recuerdo con mucho cariño las veces que nos encontramos en París para hablar de nuevas experiencias y de deseos, y recuerdo sobre todo cómo en su mirada había mucha fuerza y determinación.

Él iba a ser un cocinero francés y, al hacerlo, demostró mucho más que eso. Su conocimiento y búsqueda, su uso de nuevos productos y la selección y combinación de éstos son su verdadero fuerte. Sobre todo, lo es el perfeccionamiento en el uso de las manos, la vista, el olfato y el gusto.

Su cocina es de vanguardia. Comprometido con el cambio, absolutamente fuera de lo común y en una dimensión única, Mauro Colagreco sabe no sólo de cocina sino también de gestión. Por eso que puede tener Mirazur y Único, su restaurante de tapas en Shanghái.

Su cocina es una cocina con identidad y coherencia. Su cocina mira al mar. Sus platos, no obstante, aplican al mar y a la tierra, con su propia huerta de hierbas y brotes. Todo muy pensado, muy elaborado, nada librado al azar.

Ése es Mauro Colagreco: el estudioso, el investigador, el que ensaya lo nuevo hasta la perfección, el que nos regala su talento y, sin embargo, sigue siendo el joven tímido, sorprendentemente modesto, que sabe agradecerle a la vida todo lo que le dio.

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Beatriz Chomnalez

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