Nuevos hábitos: cómo la crisis también moldeó el modo de consumir helado

Antes, cuando las heladerías cerraban durante el otoño y el invierno, el día que volvían a abrir sus puertas era una verdadera fiesta. Los heladeros más memoriosos recuerdan la alegría con la que llegaban chicos y grandes. Como un oso que se despierta de la hibernación, los locales prodigaban cucuruchos y mientras los más inquietos se balanceaban en las hamacas de la vereda, los padres esperaban su turno en la fila y si tenían suerte y el dueño era generoso, les regalaba helados a sus primeros clientes. Había llegado la primavera. Habían sobrevivido al invierno.

Mucha de esa épica tiene la Noche de la Heladerías, que se festeja este jueves en todo el país, dentro de la 39° Edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, y donde los más golosos van a ir a su local favorito para llevarse dos potes de cuarto kilo al precio de uno.

No es sólo la promoción, explica Maximiliano Maccarrone, presidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), entidad que impulsa esta movida para promover el consumo de este producto. Este año, el helado argentino, considerado por muchos certámenes entre los más ricos del mundo, obtuvo la certificación de Marca País. Por eso, no se trata sólo de concurrir para buscar un descuento, afirma Maccarrone. “Desde hace muchos años, la Noche de las Heladerías es una verdadera fiesta. Y sí, a los que llevamos muchos años en el mundo de los helados [él, además de presidente de Afadhya, es dueño de una cadena e hijo de un maestro heladero] sabemos que esa noche se parece mucho a la noche de reapertura de las heladerías, después de haber pasado el invierno. A la gente le gusta venir, y si hay fila, espera y conversa y disfruta de ese momento que es un paseo en sí mismo”, explica.

Justamente, un dato que les llama la atención a los heladeros, es que pese a la crisis, no cayó a lo largo del año el consumo de helado entre los argentinos. Se mantiene en 6,9 kilos por persona al año. Es más, durante el caluroso verano pasado, subió el promedio, hasta cerca de los 10 kilos por persona, apunta Maccarrone.

Cambios

¿Cómo cambió la forma de consumir helado con la crisis? “El cuarto kilo se convirtió en el formato más vendido”, explica. Una tendencia que ya se venía perfilando, pero que ahora terminó de consolidarse. Esa medida se pide tanto para comer dentro de la heladería como en los pedidos de las aplicaciones. Tanto como para compartir como para darse un gusto solo, haciendo una rápida ecuación de costo beneficio con su mayor competidor: el cucurucho. De todas formas, el aumento de precios, en general, hace que más clientes, con ganas de tomar helado se acerquen y pidan un cuarto con dos cucharitas, sobre todo, porque no está tan lejano del valor del cucurucho y ofrece más producto. O por ahí llega una familia y pide varios cuartos y comparten. En cambio, los cucuruchos o los vasitos son más individuales”, cuenta Maccarrone, que también es el dueño de la cadena El Podio.

Cada vez que se celebra la Semana del Auténtico Helado Artesanal, que este año arrancó este lunes, los heladeros lanzan una nueva receta de sabores innovadores. El año pasado fue la Scalonetta, que era un dulce de leche con merengue. Este, los sabores son Dulce Mate, que no es mate dulce, sino un dulce de leche que al final, muy, en el fondo, tiene un dejo a yerba mate. Quienes lo probaron dicen que se parece al recuerdo en boca que queda durante una merienda de tostadas con dulce de leche tomando mate. El segundo sabor que se diseño es el bombón argentino, que es una crema con pinceladas de chocolate y crocante de maní.

Sandra Bortolot, de las heladerías El Piave, confirma el crecimiento del consumo de helado de a cuartos. “Es el producto más pedido. Incluso, hay familias que llegan y se animan a pedir medio kilo con varias cucharas, pero eso no es tan habitual. El segundo formato más vendido es el vasito del medio, ni tan chico ni tan grande, porque ahí más o menos, si se piden varios, una familia de cuatro personas andan cerca del precio del kilo. También, muchos eligen pedir el kilo para comer en la casa, o aprovechan algún descuento que les proponen las aplicaciones. Porque vemos que la gente le busca la vuelta para lograr seguir comiendo el helado rico, ese que le gusta, que se hace artesanalmente con productos de calidad en su barrio, y que se vive como una salida en sí misma”, explica. “Por supuesto que hay muchos clientes que piden el cuarto para uno solo y se lo comen sin culpa”, agrega.

Cálculos

Los heladeros más avezados se dan cuenta cuando sus clientes llegan al mostrador. En épocas de crisis y aumento de precios, la cuenta mental de qué conviene más está siempre presente, en un recalculando visual, entre los precios y las cantidades. Y muchos terminan optando por un cuarto con dos cucharas. “Pero muchos otros, en realidad, están haciendo otro cálculo. Es cierto, un kilo de helado hoy está entre los $6000 y los $8000, y es un número, pero también es cierto que con ese dinero no se hace una salida con la familia. Entonces, el cliente de estas épocas de tanta inflación, por ahí está haciendo mentalmente ese cálculo, evaluando que cuando va al supermercado gasta el triple y no compró nada. Y ni que hablar si sale a comer afuera con la familia”, explica Susana D’ Alessandro, miembro de Afadhya y maestra heladera de El Ciervo, en Villa Luro.

Otra de las realidades que se plantean por estos días en los mostradores, cuentan sus propietarios, es que la gente dejó de protestar por los aumentos. Hasta hace unos tres meses, cada vez que subía un poco el precio, el dueño empezaba a esconderse detrás del mostrador alto de la caja, para evitar los reclamos de sus clientes, que hacía dos días habían comprado a otro precio. Ahora, explican, es como que la gente naturalizó que todo aumenta, todo el tiempo en todos lados.

“No significa que uno pueda aumentar todo el tiempo. Hoy, seguimos vendiendo la misma cantidad de helado que el año pasado, pero lo que bajó mucho es la rentabilidad. Históricamente se calculaba que, a nivel internacional, el kilo de helado salía 16 dólares. Como en el mundo hubo inflación, ese valor hoy está entre los 20 y los 22 dólares o euros. Hoy, en las heladerías artesanales argentinas el kilo de helado ronda los seis y ocho dólares. Los extranjeros nos dicen que no puede ser. El tema es que los heladeros tenemos que buscar un equilibrio entre lo que se puede cobrar sin resignar calidad y sin pender clientes. No es sencillo”, dice.

Esto se traduce, explica Gabriel Famá, dueño de la heladería Cadore, en la avenida Corrientes al 1600, en que los extranjeros que visitan Buenos Aires se vuelven locos con los helados argentinos. “Son muy fanáticos, y por eso es muy bueno que ahora nuestro helado sea Marca País, porque para los extranjeros es un punto obligado tomarse un helado”, cuenta Fama. Tanto es así, que por estos días lanzó un sabor nuevo destinado al público brasileño: el asaí, o açaí, en portugués, tal como lo escribió en la lista de sabores.

“Los argentinos son permeables a gustos nuevos, pero son bastante clásicos. Como todos, del cuarto kilo, dos sabores son tradicionales y el tercero se permiten innovar”, explica Fama. Por ejemplo, otro de los sabores nuevos que incorporó esta temporada es la Pomelada de hibiscus, algo que les encanta a los norteamericanos.

“Hay sabores que los argentinos fueron incorporando o recuperando en los últimos años, por ejemplo el pistacho. Después de la gran crisis de las importaciones, se empezó a usar el producto de San Juan que es muy bueno y la gente lo empezó a reconocer como un producto nacional de calidad, a reconocerlo en su versión artesanal, y ganó muchos adeptos”, garantiza Francisco Maccarrone, padre del presidente de Afadhya y dueño de la heladería El Ciervo.

“La menta granizada es un sabor grieta. Divide las aguas. Están los que la aman y los que la odian, que ni toleran que toque el resto de los sabores. Por eso, muchos piden que se las pongamos aparte. En cambio, los sabores frutales, como el maracuyá tienen cada vez más aceptación entre los argentinos”, afirma Bortolot, de El Piave.