Pescados y mariscos a la parrilla: ¿vale como asado?

Dos bolsas de carbón, papel para el fuego, fósforos y.... salmón blanco, corvina y algo de chernia. Este último uno de los más sabrosos y apetecibles pescados según Sebastián Valles, el creador del mítico Azul Profundo de los años 90, en Retiro, y hoy al frente de La Pescadorita, en Costa Rica y Humboldt, y de la parrilla La Dorita, también en Palermo.

Si bien en La Pescadorita no ofrecen pescados a la parrilla –ahí los platos salen luego de haber pasado por los fuegos de la plancha o la sartén–, Valles está convencido de que son una excelente opción para tirar a la parrilla. Y sobre todo en esta época del año cuando el verano acecha y entre los grupos de amigos se escucha el clásico "estoy cuidándome un poco con las comidas". Liviano, fresco, sabroso, rico en ácidos grasos y omega 3: el pescado también tiene su lugar en la parrilla.

–¿Cuáles son los mejores ejemplares para hacer a la parrilla?

–Hay muchos. Algunos de mis preferidos son el salmón blanco, la corvina, puede ser el merluzón y la chernia. Y el que se anime le recomiendo hacer el pescado entero. Para eso, lo mejor es pedir en la pescadería que lo limpien, pero que al hacerlo no lo abran por abajo sino por la parte del lomo. Es decir, que quede unido por la panza y así cuando se pone en la parrilla queda más plano, como si fuera un libro abierto. Es mucho mejor para cocinarlo.

–Cocinar el pescado envuelto en papel aluminio, ¿sí o no?

–No, definitivamente. No está bien que lo diga, pero eso es para principiante. Si uno va a cocinar pescado a la parrilla entonces tiene que cocinarse sobre los hierros. Lo que pasa es que el pescado es más difícil de trabajar que la carne, y con el papel aluminio la cosa se simplifica. Pero no tiene el mismo sabor, se cocina al vapor, como hervido. Lo que yo recomiendo es no sacarle la piel, así se puede manipular mejor, no se desarma y queda mucho más sabroso. Primero se pone del lado de la carne, que es la parte más sensible, se sella a fuego fuerte y luego se da vuelta. Así no se desarma, la piel queda como una galletita crocante y también te da un poco más de ventaja si te llegás a pasar un poquito con la cocción. Eso sí, para que no se enrolle al cocinarse le hago unos tajos transversales del lado de la piel; un consejo que también vale para el cuero de la carne roja.

–En promedio, ¿cuánto tiempo debe cocinarse un filet a la parrilla?

–Dependerá del grosor, pero el tiempo es otra de las ventajas de una parrillada marítima. Como mucho cinco minutos de cada lado, pero hay que estar atentos porque no hay nada peor que un pescado sobrecocido. Ahí la carne te da un poco más de margen. El pescado no. Los mariscos, por ejemplo un langostino, se hace en un minuto y medio como máximo.

–¿El pescado tiene que tener olor a pescado?

–No. Cuando el pescado está fresco no huele a pescado. A veces lo que sucede es que la gente compra unos filetes en la pescadería y los guarda en la heladera adentro de la bolsita, todos enrollados. Ahí es cuando comienza a largar el jugo que le da ese olor fuerte. Por eso hay que guardarlo correctamente: sacar el filet de la bolsa, secarlo con un papel absorbente y si no se va a utilizar en el momento ponerlo en un papel film. Si tiene feo olor... te vendieron pescado podrido.