Pesto, pizza y cannoli: con menús típicos y promocionales, empieza la semana de la cocina italiana

El pesto tiene rango de elemento divino en la gastronomía italiana, y con esa condición se trasladó a la mesa argentina. Los inmigrantes genoveses que llegaron al puerto de Buenos Aires, además de sueños, trajeron la receta de esta salsa que resume el sabor de toda una región. Cada familia lo hace de un modo especial, en cada casa se protege un secreto que vuelve al pesto diferente, pero hay algo que unifica a todas las preparaciones: el amor por el sabor de un país que ayudó a formar al nuestro.

Para celebrar el uso cotidiano y la amplia aceptación de algunos de los símbolos culinarios italianos, desde hoy y hasta el domingo se hace en la ciudad la sexta edición de la Semana de la Cocina Italiana. Son más de 150 establecimientos dedicados a la gastronomía, tales como pizzerías, heladerías y restaurantes, que ofrecerán un menú promocional que rendirá homenaje a las mejores recetas italianas.

"Imposible que ese pueblo silencioso no dejara su huella", resume Pietro Sorba, periodista enogastronómico, y organizador de este evento que cada año convoca a más gente. Esta edición tiene una particularidad: se realizará el Primer Campeonato Argentino de Pesto Genovés al mortero.

Cinco itinerarios

La semana propone distintas paradas en templos gastronómicos que han forjado la identidad porteña, acaso el lugar en el país donde más se siente la italianidad. El mapa de la ciudad tendrá cinco recorridos bien diferenciados: "Mangia e Bevi" (29 restaurantes); "La Pizza es redonda" (9 pizzerías), "Homenaje a la Cocina Italiana" (12 restaurantes de autor), "El helado es exquisito" (50 heladerías artesanales) y "Viva la pasta fresca" (50 casas de pastas frescas artesanales).

Los menús promocionales tendrán un costo de $325 y $540, con cubierto incluido. El evento tendrá tres sedes: el Patio Bullrich, la AFADHYA (Asociación que nuclea a productores de helados artesanales) y la Usina del Arte en La Boca, donde se harán las actividades más convocantes como el Campeonato de Pesto, ciclos de cine italiano, tributo a la ópera italiana y degustación de pizza con fainá. Todas estas propuestas serán gratuitas. Estará la posibilidad también de comprar productos italianos: aperitivos, agua mineral, café, aceite de oliva, pomodoro y mozzarella.

El tomate, la albahaca, el orégano, el ajo, el clásico fondo vegetal de cebolla, la zanahoria y el aceite de oliva. Estos son los sabores que identifican a Italia para Sorba. "También el peperoncino, las alcaparras, las aceitunas, los hongos silvestres y las trufas blancas", completa.

Uno de los itinerarios se enfoca en la pizza, emblema de la cocina porteña que halló aquí una personalidad propia, diferenciándose de la italiana. "La masa y los ingredientes que se colocan sobre ella son diferentes, también los tiempos de leudado. En Italia se come una pizza por persona, aquí, por porciones", afirma Pietro.

La vera pizza

"En Buenos Aires, la pizza es casi pornográfica", dice, por lo variopinto de las combinaciones de ingredientes que proponen las distintas pizzerías. En este caso, los lugares que se incluyen en el recorrido van a apuntar su propuesta a la "vera" pizza italiana. Algunos sabores permitidos serán: "4 Formaggi", "Margherita", "Al Provolone Affumicato" y "Alla Napoletana". El aperitivo, la faina, la burrata y bruschetta de nduja (salame untable picante), completan la experiencia.

El gelato (helado) y la pastelería italianas plantean un itinerario para golosos. En la Sede de la AFADHYA (Santiago del Estero 924, CABA) el maestro Maurizio Profumo, uno de los más grandes pasteleros y heladeros de Italia, dará clases magistrales. "Es un privilegio que nos visite, nos enseñará a hacer la torta Sacripantina (diferentes capas de bizcochuelo con crema pastelera), el pan dulce genovés, las frutas y las verduras confitadas, los Quaresimali (bizcochos de almendras) y el helado de albahaca", detalla Sorba.

Profumo tiene una pastelería familiar que está abierta desde 1827, y su heladería fue elegida la mejor de Italia. En la misma sede habrá una master class sobre variantes del tiramisú: sus versiones clásicas, contemporánea y de autor. También se enseñarán los secretos para hacer el cannolo siciliano, una de las delicias más representativas de Italia, pero que encuentra su origen en el sur, con epicentro en Sicilia. Se suele decir que una pastelería de esta región italiana no es tal sino tiene cannolos, que son una masa enrollada con ricota saborizada con pistachos o chocolate.

Vino, vermut y prosecco

Alrededor de todo este universo de sabores, el itinerario "manga y bevi" se proyecta en menús que van desde gnocchi de papa con espinaca y hongos portobello, pansotti de mozzarella de búfala con salsa de tomate, albahaca y tomates cherry, hasta polenta con estofado de salchicha, costilla y bondiola de cerdo. El vino italiano se posiciona como uno de los de mayor personalidad del mundo, y una de las actividades se centrará en una degustación de 26 etiquetas. Habrá vinos, vermut, Prosecco Zardetto y Franciacorta Ca’ Del Bosco. "En Italia existen 80 cepas autóctonas que se diferencian entre sí por los terruños", completa Sorba.

El domingo, en la Usina del Arte, se cerrará la Semana de la Cocina Italiana con el mencionado Campeonato Argentino de Pesto Genovés. Cada participante podrá competir llevando su mortero. Allí todos tendrán acceso a las materias primas para hacer el pesto, y el que mejor combine los ingredientes, ganará.

Nacido en Génova, Pietro Sorba conoce muy bien el secreto de esta salsa insignia, y tira pistas para los players: "Para nosotros es un sabor adquirido. El verdadero pesto lleva albahaca joven, ajo fresco, queso parmigiano y pecorino rallados finos, aceite de oliva EVO (extra virgen), sal en escamas, piñones y nueces".