Por un día, el fernet fue más que Coca y se combinó en platos salados y dulces

Córdoba.– Cuando a mediados del 1900 el fernet llegó a la Argentina se consumía como digestivo. En los años 80, en esta provincia, se mezcló con gaseosa. El matrimonio se hizo imparable y la plaza imbatible como líder de consumo de este aperitivo. Pero este fin de semana se fue un paso más allá: además del tradicional "Fernando", hubo pastelería y platos salados elaborados con esta amarga bebida.

Bajo el eslogan "el fernet no es sólo para la Coca" la academia de cocina IGI desarrolló su tradicional concurso "Sabores de las sierras". Esta vez los más de cien participantes de todo el país, Bolivia, Paraguay y Chile debieron cocinar con el aperitivo como ingrediente emblemático de la provincia. "Fue el protagonista indiscutido de todas las recetas", explica a La Nacion la chef y jurado Andrea Andion.

Para poner a prueba la creatividad de los participantes y la efectividad de la mezcla de sabores, se sumaron el chef japonés Takehiro Ohno y la pastelera Isabel Vermal, que fueron los responsables de evaluar si las combinaciones se ajustaban al sabor que identifica a los cordobeses.

Invasivo y amargo

Andion advierte que el uso del fernet en la cocina es "complejo" por su sabor "amargo e invasivo". Hierbas y especias como mirra, ruibarbo, ajenjo, menta, salvia, manzanilla y cardamomo –entre otras– que se maceran en alcohol de uva "impregnan todo". La receta exacta de la bebida es un misterio. A esa mezcla "incógnita" se agrega que su color negro "tiñe".

La chef plantea que en los preparados dulces es más fácil de integrar, por ejemplo, en almíbares, en la mousse o caramelos. En el caso de los salados, la combinación con la carne de cerdo es la más indicada. "Reducciones agridulces van bien", señala, y enfatiza que los encargados de probar las creaciones se llevaron "más de una sorpresa".

Vermal se ríe: "Probando combinaciones hice un postre que salió bien. Hay que tratar de darle un poco de dulzura para que no invada con su sabor y su fuerte graduación alcohólica". Su creación fue una mousse de fernet sobre un biscuit de vainilla con almendras tostadas y un merengue de Coca. "Un juego divertido y rico", define.

Ella, al igual que Ohno, nunca había cocinado con el aperitivo. El japonés sí lo conocía porque probó el "Fernando" cuando vivió en Córdoba hace 16 años. "Lo probé pero nunca hice ni traté de usarlo para comidas, no imaginaba cómo quedaría", dice.

Pasión cordobesa

Hace dos meses, The New York Times le dedicó un artículo a la pasión cordobesa por el fernet. Es que en la provincia, que suma el 8% de la población argentina, se consume un tercio de todo el aperitivo que se vende en el país, según datos del Kantar Worldpanel. Es la tercera bebida a nivel nacional, detrás del vino y la cerveza.

Hace unos años la italiana Branca, líder mundial de la producción del aperitivo, reconoció que la mezcla con la gaseosa "nació entre los jóvenes de Córdoba y se convirtió en un gran éxito en toda la Argentina". En Italia, la combinación no existe.

Los competidores debieron combinar el fernet con materias primas regionales como harina de maní, maní tostado o aceite de oleaginosa, peperina, salame tipo la colonia, vino Frambua de Colonia Caroya, licor de leche de cabra, frutos rojos de Villas de las Rosas y especias de las sierras. Con una bondiola de cerdo con reducción de fernet, ganó en gastronomía Analiza Ferrero y, en pastelería, Sofía Portillo con chocolate y frutas con fernet.

Por Gabriela Origlia

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