Suizos y holandeses, detrás del secreto del mejor queso Gouda de Argentina

En 1948, la brújula de un barco que cruzaba el Atlántico fijó rumbo al puerto de Buenos Aires. Trasladaba a doce monjes y a dos amigos suizos que al llegar a Los Toldos fundaron el Monasterio Santa María. José Fässler y su amigo Ricardo Rimle se formaron y aprendieron el español junto a los monjes hasta que pudieron comprar un campo y hacer lo que habían venido a hacer: trabajar la tierra. Traían, además, un tesoro: un papel con la receta de la elaboración del queso Gouda.

La historia de estos dos amigos resume el esfuerzo con el que se hizo el país. Levantaron con sus manos una casa y cada peso que conseguían lo invertían en vacas. Tuvieron tambo y un día Ricardo le dijo que se iba a casar. "Fue simple, tiramos una moneda y dejamos la casa a la suerte. Me tocó perder, pero dividimos el campo y me hice otra casa", recuerda José, conocido como "Josecito" en Los Toldos, donde es un monumento vivo, querido por todos.

Al tiempo conoció a Adriana Doeswijk, y estos europeos formaron un linaje en nuestras tierras. "Papá ordeñaba para la familia, hacía dulce de leche, manteca, hacía un queso para consumo familiar, pero cuando los amigos y vecinos lo probaban lo querían comprar. De a poco aumentó la producción y casi sin querer nos hicimos productores de quesos", comenta Freddy Fässler, hijo de "Josecito", quien tiene a cargo la quesería que lleva este ilustre apellido.

La segunda edición del Festival del Queso (que se celebró el 10 y 11 de marzo en Los Toldos) reunió a estas familias y a las cinco queserías que hoy producen una importante variedad de quesos. Se celebró en los terrenos aledaños a la estación de tren de Los Toldos, donde, con un cuidado diseño en los stands, cada quesería y emprendedor gastronómico local ofreció sus productos.

"Además de los holandeses, tenemos los quesos de la Abadía y con la llegada de italianos la variedad se amplió al Sardo, Parmesano, Provoleta y cremosos. Tenemos un paladar fino sin haberlo buscado, podemos diferenciar un queso de Los Toldos de uno que no lo es. Nosotros queremos proteger nuestro producto y darle un sello, una denominación de origen. Funcionarios del Ministerio de Agroindustria nos dicen que están trabajando en una certificación intermedia, por la historia, por lo genuino del producto", asegura Bruno Morán, Secretario de Desarrollo Económico y organizador del Festival.

La gastronomía hecha con métodos artesanales, siguiendo recetas ancestrales, es la puerta de entrada al desarrollo de una nueva economía, el turismo rural basado en productos que forman parte de la identidad de un pueblo.

"El sabor de un buen queso Gouda depende del trato que tengas con la vaca, ella debe entrar muy tranquila al tambo", afirma Jacabo Doeswijk, quien llegó a nuestro país proveniente de Holanda en un barco junto a su familia en 1949, estuvieron trabajando en diferentes tambos hasta que al cuarto año, su padre compró un campo cerca de un flamante monasterio Benedictino que los suizos estaban gestando en Los Toldos. "En esa época el ordeñe era a mano, mis hermanas y hermanos ayudaban y hacíamos el queso entre todos", recuerda.

"En Holanda, mi madre era la que hacía el queso, las mujeres nos encargábamos de eso", recuerda Annie, hermana de Jacobo. Su familia, que hoy tiene la quesería Santa María, fue la que trajo la receta del queso Gouda, que ella pronuncia cambiando la "o" inicial por una "a".

"No tenemos feriados, hay que ordeñar todos los días, dos veces, a las 4.30 y a las 14. Al queso no hay que partirlo como un zapallo, sino que hay que hacerse la idea que se han comprado una luna llena y hay que ir consumiéndolo como se achica la luna", aconseja Jacobo, quien está al mando del Quesería "Los Holandeses", otro pilar de la historia del Gouda en Los Toldos.

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