Será obligatorio el menú light para cuidar la salud

Hace poco más de un mes, los restaurantes, las confiterías y los bares porteños debieron acatar la veda del cigarrillo en sus salones. Muchos clientes se quejaron, las ventas cayeron e, incluso, algunos de los reclamos llegaron a la Justicia. Ahora, con una nueva ley de prevención de enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes –sancionada días atrás por la Legislatura porteña–, otra polémica se suma a los comercios gastronómicos: estarán obligados a ofrecer en su carta un menú alternativo de platos saludables.

Así lo determina la ley 1906, que en su artículo 3° especifica: “Los restaurantes deberán ofrecer al público, conjunta o separadamente con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal y azúcar agregadas, de bajo contenido graso y otras indicaciones que la autoridad sanitaria considere necesarias”.

Las quejas no se hicieron esperar. Ante la noticia, el presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), Luis María Peña, manifestó su desacuerdo. “No sabíamos nada. Nunca fuimos invitados a participar de los debates. Una vez más, como con la ley del tabaco, nadie nos consulta sobre los temas en que el sector gastronómico se ve afectado directamente –reclamó–. No dudamos de los fines de la ley en beneficio de la salud, pero no se pueden resolver estas medidas de espalda a los comerciantes. Operativamente, esto va a ser muy difícil aplicarlo en todos los comercios e implicará mayores costos."

Desde el Ministerio de Salud porteño, que será el organismo encargado de la aplicación de la ley, los voceros informaron que el texto definitivo de la norma aún no fue analizado. "Cuando sea derivado al Ministerio, se lo estudiará, y en el momento de la reglamentación y puesta en marcha de la ley se considerará si es necesario modificar algún artículo", afirmaron.

El diputado Fernando Cantero (ARI), impulsor de la ley, que ya había sido sancionada por la Legislatura a fines del año último, pero vetada por el gobierno, señaló: "Como se trata de tres enfermedades -obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares- que ya están contempladas en la ley básica de salud de la ciudad, la aprobación de la ley costó mucho". Pero, finalmente, la Capital tiene su ley contra la obesidad. "Aunque ya no hay posibilidad de veto, puede sufrir modificaciones en su reglamentación", advirtió el diputado.

Cocina de autor

La mayoría de los chefs y restaurantes consultados por LA NACION no están de acuerdo con la ley, y coincidieron en que la oferta gastronómica actual es lo suficientemente extensa y variada como para que la gente pueda decidir dónde y qué quiere comer. Cocina de autor, mediterránea, criolla, francesa, española, italiana, asiática o peruana. Incluso natural, vegetariana y macrobiótica. Los paladares porteños tienen un amplio menú para elegir.

"En el Caesar Park, por ejemplo, hay dos restaurantes: uno internacional, donde al huésped se le prepara lo que desea, y el Agraz, donde cada plato es una creación especial, y ni siquiera admitimos un cambio de guarnición -aseguró a LA NACION Rodrigo Toso, chef ejecutivo del hotel, con más de 20 años de experiencia como cocinero-. Educar a la gente para que sepa cómo alimentarse es muy importante; estoy de acuerdo. Pero las políticas alimentarias deberían estar orientadas a informar a la población y no a controlar los menús de los restaurantes."

Para la parrilla Cabrera Norte, en el barrio de Palermo, implementar una carta alternativa no sería tan complicado. "De hecho, es muy común que alguien pida una porción de pollo sin sal y sin piel, o que elija cortes de carne magros -comentó José Luis Fontanela, uno de los responsables de la parrilla-. La verdad, no creo que sea necesario, pero si hay una disposición que nos obligue, deberemos incorporarla".

En el Resto Social Paraíso, en Honduras al 5100, en Palermo Hollywood, consideran que la elaboración de los platos debe quedar a criterio del chef. "Pero con los alimentos que tenemos en la cocina, no sería problema preparar un menú especial", dijo Federico Simoes.

Síndrome metabólico

En favor de la ley y de su rápida implementación, el doctor Roberto Iermoli, jefe de división de la Dirección de Docencia e Investigación del Hospital de Clínicas, apunta que entre el 20 y el 24% de la población adulta de nuestro país padece el síndrome metabólico. "No hace falta tener un gran exceso de peso para que empiecen a actuar los factores de riesgo metabólico que conducen a la diabetes, las cardiopatías y la hipertensión. Todo comienza a partir de la acumulación de tejido adiposo en la región abdominal."

Para mitigar el problema, el especialista insiste en la importancia de las campañas de difusión. "El objetivo básico de la ley es informar a la población. La obesidad es un fenómeno mundial, y la comida chatarra es uno de los principales responsables del sobrepeso de los más chicos."

¿Qué sucederá, entonces, con los menús de las casas de venta de hamburguesas, pizzas o empanadas? También deberán atenerse a los requisitos de la ley e incorporar una comida principal que cumpla con las indicaciones fijadas por la autoridad sanitaria.

En cuanto al listado de estas comidas saludables, Iermoli expresó: "La persona que es hipertensa, por ejemplo, siempre tiene que pedir su plato en forma especial, y muchas veces esto ocasiona molestias".

Lo mismo opinó la doctora Mónica Katz, directora de la carrera de nutrición de la Universidad Favaloro. "Acá no comemos peor que el resto del mundo, pero un menú básico sería de gran ayuda, sobre todo si tenemos en cuenta que, en la Argentina, el 60% de la población padece sobrepeso. Un plato a base de pastas, sin queso rallado y con una salsa liviana, y otro de carne magra, pero siempre acompañado de vegetales -sugirió la nutricionista-. Y si junto con el menú también se describen la elaboración y algunos datos nutricionales, como las calorías, que en estos casos deberían rondar las 400, sería perfecto."

Información nutricional, a la vista

• En el caso de las carnicerías, verdulerías, fruterías, pescaderías y granjas, que comercializan alimentos sin elaborar, tendrán que exhibir una cartelera con las propiedades y los datos nutricionales de los productos a la venta. Además, deberán mencionar los alimentos más recomendados. Las empresas de catering tampoco están exceptuadas. "Los establecimientos que ofrezcan servicios de lunch para fiestas y otros eventos deberán ofrecer en su cartilla de menú una parte del mismo con alimentos sin sal ni azúcar agregadas y de bajo contenido graso", dice el texto de la ley.